temperaggio cioccolato e fogli di acetato

Dunque, nel mio piccolo....
Temperare il cioccolato significa si scioglierlo a bagnomaria ma a una determinata temperatura (che al momento non ricordo ma a casa l'ho scritta), farlo poi raffreddare un p?? e scioglierlo di nuovo. Questo procedimento che io faccio spesso in maniera "empirica" vale a dire "a occhio" ha, come ho scritto, delle temperature da rispettare che rendono il cioccolato pi?? lucido, croccante e malneabile. Ovviamente la temperatura di scioglimento varia a seconda del tipo di cioccolato fondente-al latte-bianco.

Per la seconda domanda non so se ?? la stessa cosa, posso dirti che io uso la carta da forno o da frigo e mi trovo bene, ma non avendo mai usato l'altra non so dire se c'?? differenza.

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

Ciao Alessandra!!

La tua stessa domanda me la sono posta qualche tempo fa e cercando di qua e di la ho trovato queste indicazioni:

Allora, temperare non significa solamente sciogliere a bagnomaria, o meglio: bisogna sciogliere il cioccolato fino al raggiungimento di una determinata temperatura (50??C), si versa su un piano di marmo e si spatola per farlo raffreddare (fino a raggiungere 27??C); poi bisogna rifondere il cioccolato fino a raggiungere i 30??C. tutto ci?? ovviamente con l'aiuto di un termometro apposito.
premetto comunque che io no ho mai provato a fare questa operazione di controllo delle temperature, quindi non so se queste indicazioni possano essere esatte o meno.
Vedrai che quanche chef ti risponder?? meglio di me!!!!

per la carta da forno: io uso sempre quella e per me va benone!!!

spero di averti aiutato!!

Mary