Lory78 ha scritto: ........Mister Carota vorrei girarla a te una domanda!!!!!!
Premesso che ho un forno a gas normale(senza essere ventilato!!quelli di vecchia generazione!!!) provo diverse volte a fare il pan di spagna ma mai che nn si sgonfiasse a fine cottura, ho trovato qui la ricetta di un arrotolato e devo dire che viene abbastanza bene nonostante si sgonfi un p?? , ma nn riesco proprio ad avere un risultato accettabile con un pan di spagna a forma di torta!!!!! Mi dai qualche consiglio tu???? Magari una ricetta a prova del mio forno sabotatore????
Grazie
Prima un piccolo particolare... il "Pan di Spagna" propriamente detto e' quello fatto con zucchero uova e farina bianca, oppure talvolta farina bianca e fecola... ma senza lievito.
Tutto il resto sono normali torte dove e' presente il lievito per dolci.
Il Pan di Spagna in genere lo faccio per ottenere una torta che, una volta cotta, rimanga "piatta".
Invece l'impasto dove sia presente il lievito di per dolci lo faccio quando voglio ottenere, appunto, una torta che cresca... molto...
Comunque, al di la' di come lo si chiami qualsiasi impasto per torta... io cerco di osservare queste regole.
- sia che si usino i tuorli sbattuti con lo zucchero e gli albumi montati, sia che si usino le uova intere sbattute con lo zucchero... in ogni caso le uova fresche vanno montate molto bene con lo zucchero sino ad ottenere una pastella gonfia spumosa; fare la prova: se si fa cadere un po' di pastella dalla frusta su quella che si trova nel recipiente, deve "scrivere" ossia deve formare un sottile filo che rimane per qualche secondo a galla;
nel caso che non abbiamo sbattuto bene l'impasto, e anche nel caso che abbiamo mescolato bene all'impasto ingredienti extra (tipo caffe' o creme varie), il fatto che la torta durante la cottura stia "crescendo" puo' essere un "falso" effetto: se l'impasto non e' ben gonfio e ben amalgamato, durante la cottura abbiamo l'impressione che la torta stia lievitando ma in realta' quello che sta "crescendo" e' solo una leggera crosticina sulla sommita' della torta, ma all'interno l'impasto sta cuocendo ma non crescendo... alla fine dei 45 minuti, la crosticina che si era gonfiata crollera' afflosciandosi
- alcune volte "l'afflosciamento" puo' essere causato dalle dosi sbagliate: ad esempio troppo zucchero rispetto a uova e farina (con o senza burro)
- non aprire il forno durante la prima mezz'ora
- la funzione "ventilato" non va usata (consiglio non mio ma di una mia amica... ma comunque io non ho forno ventilato a casa...)
- rispettare la temperatura di cottura indicato nella ricetta: l'eccessiva temperatura puo' provocare l'afflosciamento; occorre comunque avere una torta ben cotta e asciutta internamente; occorre osservare il colore e la superficie della torta per giudicare se e' cotta, se si e' "asciugata" bene e se occorrono 5 o 8 minuti in piu' o se il tempo indicato nella ricetta va bene cosi; se non si e' esperti lasciar perdere il sistema dello stuzzicadenti infilato nella torta per vedere se e' cotta: per fare questa operazione dobbiamo aprire il forno e certe volte, se lo facciamo troppo presto... e' un modo per farla afflosciare
- il tempo di cottura e' in funzione della temperatura: 180 gradi (40-45 minuti) sono ben diversi da 190 gradi (30-35 minuti), io preferisco 180, e certe volte anche 170 gradi (1 ora); il tempo di cottura e' anche in funzione del fatto che il termometro del forno dice o meno la verita'
mi e' capitato di fare la stessa torta in 2 forni di diversa marca, con tempi e temperature uguali e una e' venuta bene l'altra non era cotta
- non mettere piu' lievito di quello che ci vuole: nonostante le dosi della ricetta e' bene leggere comunque le istruzioni sulla confezione del lievito che si ha a disposizione (consiglio non mio...)
- a cottura ultimata non avere fretta, aprire leggermente il forno, lasciarlo cosi' e tenere per un po' la torta a raffreddare... anche 1 ora...
...mah... per ora non mi viene in mente nient'altro....
se mi vengono altri consigli poi li aggiungo...
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