Torta diabella di Luca Montersino

Mi sono cimentata in una collaudatissima torta del celebre chef e pasticcere Luca Montersino , la diabella :


è veramente molto buona . Con le quantità della ricetta ho fatto un anello da 20 cm ed uno da 16 .
Per il pandispagna al cioccolato :
150 gr. albume
150 gr. maltitolo (si può sostituire con pari peso di zucchero semolato)
150 burro
115 gr. tuorli
50 gr. cioccolato fondente
50 gr. massa di cacao (si può sostitutire con cioccolato fondente molto amaro)
180 gr. farina debole
7,5 gr. lievito per dolci
8 gr. cacao amaro in polvere
per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
80 gr. tuorli , 35 gr. maltitolo (o zucchero)
200 gr. latte intero
185 gr. cioccolato bianco
80 gr. pasta di nocciola
6 gr. colla di pesce in fogli
500 gr. di panna montata morbida
per la ganache :
300 gr. di cioccolato al latte
300 gr. di panna liquida

per la decorazione : nocciole tostate , 100 gr. cioccolato fondente e cacao amaro o burro di cacao spray al cioccolato

Per ilpds al cioccolato montare il burro con 75 gr. di maltitolo , aggiungere i tuorli ed il cioccolato fuso con la massa di cacao . Montare a parte gli albumi con il restante maltitolo. Unire i due composti mescolando dal basso verso l'alto con molta delicatezza ed allo stesso modo unire la farina setacciata con il lievito ed il cacao . Cuocere a 180° per circa 25-30 minuti.
Per la bavarese : lsvorare i tuorli con il maltitolo (non montarli, semplicemente miscelarli) . Far bollire il latte e versare i tuorli facendo cuocere senza assolutamente portare ad ebollizione . Una crema inglese , praticamente. Togliere dal fuoco quando la crema vela il cucchiaio (basteranno uno-due minuti) . Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzetti mescolando bene , poi la pasta di nocciola ed infine la colla di pesce ammollata e strizzata. far raffreddare.
Per la ganache : far bollire la panna, toglierla dal fuoco ed aggiungere il cioccolato al latte a pezzi mescolando nene . far raffreddare.
Prendere un cerchio e disporlo si una teglia foderata di carta forno, mettere all'interno un disco di pds che sia di un centimetro più piccolo del diametro del cerchio che si sta utilizzando . Con una sac a poche disegnare un cerchio di bavarese al cioccolato bianco tutto intorno al pds riempiendo lo spazio lasciato vuoto tra il pds ed il cerchio . fare un secondo cerchio sopra al primo facendo una specie di contenitore nel quale metteremo la ganache al cioccolato al latte ormai fredda. Sopra alla ganache disporre alcuni ritagli di pds e qualche nocciola spezzettata . Coprire tutto con la restante bavarese spatolando con un cucchiaio che increspi la superficie del dolce lasciando alcune fossette. Mettere tutto in congelatore per alcune ore , meglio tutta la notte. Quando si deve consumare , togliarla dal congelatore almeno 5-6 ore prima togliendola dall'anello e facendola scongelare in frigorifero (io l'ho tolta la sera , per consumarla il giorno dopo a pranzo) . Decorarla con burro di cacao spray al cioccolato oppure con cacao amaro in polvere , mettendo nelle fossette fatte con il cucchiaio ancora un poco di ganache , dei quandretti di pan di spagne e qualche nocciola spezzata. decorare il bordo del dolce con delle lastre di cioccolato fatte facendo fondere del cioccolato fondente , spatolandolo su carta forno e facendolo freddare in frigo . Poi , con un coltello affilato , tagliare dei quadrotti irregolari. Laboriosa , ma molto molto buona. si può fare in anticipo e congelare .

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

Provala Rosanna , è veramente buona e per te sarà una passeggiata farla . La pasta di nocciole l'ho acquistata per questa volta , ma adesso che ho comprato il Bimby (veramente è un regalo di compleanno di mio marito) penso che sarà abbastanza semplice farla da me.

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

Guarda , per quanto riguarda il maltitolo , puoi farne a meno e usare lo zucchero semolato . Comunque il maltitolo io l'ho preso in farmacia . Seguendo i video di ontersino comunque , lui dice sempre che molti engredienti si possono sostituire. In ogni caso , molti ingredienti li puoi trovare on line su Tibiona o plurimix.

temendo il peggio non ci godiamo il meglio