Credo che oramai sia un classico della pasticceria, io ho seguito la ricetta di un noto pasticcere italiano, Luca Montersino, ma oggi sono in molti a proporre questo dolce.
Per fare questa torta serve un bel pan di spagna, io lo faccio senza lievito, scaldando le uova intere con lo zucchero in un pentolino girando sempre con la frusta fino a che il composto nn raggiunge la temperatura di 46°C (misurata con la sonda) aggiungo il contenuto di una bacca di vaniglia eppoi passo nella planetaria a montare, monto fintanto che il composto rilasciato dalla frusta, cadendo, sull'impasto ci mette un poco a riamalgamarsi (tecnicamente si dice: il composto in caduta dalla frusta "scrive" sull'impasto)
poi unisco le farine setacciate un poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto.........farina 00 (farina debole) e la fecola di patate (oppure un amido, frumento, mais, riso)in rapporto di 3 a 1, la fecola serve per dare friabilità, la farina invece da sofficità. Infine metto nello stampo imburrato ed infarinato ed inforno a 180°C (preriscaldato) per 18/20 minuti.
questi sono gli ingredienti:
250 gr uova intere
175 gr zucchero semolato
150 gr farina 00
50 gr fecola patate
1 bacca di vaniglia
Poi secondo ingrediente serve una bella crema pasticcera;
questi sono gli ingredienti della ricetta che io seguo:
800 gr latte
200 gr panna fresca
300 gr tuorlo d'uovo
300 gr zucchero semolato
70 gr amido di mais
1/2 bacca vaniglia
Inizio con lo scaldare il latte con la panna, in un pentolino a bordi alti, aggiungo la panna così avrò maggiore parte grassa nella crema che risulterà più cremosa, metto il baccello della vaniglia svuotato dei semi interni nel latte e panna a bollire, mentre i semi li metto nello zucchero.
Faccio montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia nella planetaria, monto le uova affinchè inglobino aria così poi quando li aggiungo al latte e panna bollenti mi galleggino e non si attacchino al pentolino. Aggiungo l'amido di mais setacciato ai tuorli montati girando delicatamente dal basso verso l'alto (come nel pan di spagna).
Quando latte e panna stanno per bollire tolgo il baccello di vaniglia ed aggiungo il composto di tuorli e amido, alzo la fiamma, non giro la crema, aspetto che il latte e la panna riiniziano a bollire (si nota bene il cerchio bianco attorno ai tuorli nel centro del pentolino) e con le prime bolle nel centro dei tuorli inizio a mescolare con una frusta 10 secondi e la crema è pronta, ben addensata, spengo il fuoco e metto a freddare la crema in una terrina di vetro ben sanificata con alcool alimentare, coprendola con la pellicola a contatto, in questo modo la crema non fa la pellicina. Metto in congelatore a raffreddare (meglio sarebbe un abbattitore di temperatura)
Ora abbiamo due degli ingredienti per la torta.
Vediamo in dettaglio tutti gli ingredienti:
per la crema chantilly al limone e limoncello:
800 gr panna fresca
600 gr crema pasticcera
15 gr colla di pesce
la buccia di un limone grattuggiata
20 gr di limoncello
Si monta la panna fresca ben fredda in planetaria, si ammolla la colla di pesce in acqua infilando un foglio alla volta, non tutti insieme, si scalda al microonde una parte di crema pasticcera per circa 1 minuto o poco più, si unice la colla di pesce ammollata insieme alla buccia di limone ed il limoncello e si mescola fino a che la colla non si sia squagliata bene, poi si unisce la parte di crema pasticcera ancora fredda amalgamando bene.
Infine si mescola poco alla volta la crema con la panna, sempre la parte liquida (la crema) dentro la parte montata (panna) mescolando dal basso verso l'alto
per la finitura:
600 gr gelè alle fragole (circa 500 gr fragole frullate col minipinner, si prende una parte di queste si scalda nel microonde insieme a 200 gr di zucchero e ci si scioglie 6 gr di colla di pesce ammollata in acqua ben fredda, poi si mescola con l'altra parte fredda)
400 gr frutta fresca (fragole, kiwi, ananas)
400 gr pan di spagna
40 gr gelatina neutra
per la bagna al limoncello ( da usare ancora calda)
100 gr acqua
100 gr zucchero semolato
50 gr limoncello
si scalda l'acqua con lo zucchero fino a che lo zucchero non si scioglie bene, poi si aggiunge il limoncello e si spegne il fuoco, si gira bene ed è pronta.
Infine serve un foglio di acetato per alimenti ed uno stampo in acciaio, generalmente si usa quello quadrato ( da qua il nome Quadro d'autore) ma io ho usato uno rotondo.
La torta si monta al contrario, il foglio di acetato sotto lo stampo, poi si taglia a fettine la frutta e la si dispone sul foglio, con un sac a poche si ditribuisce la crema chantilly al limone e limoncello intorno a tutte le fettine di frutta e si riempie per poco meno della metà il piano dentro lo stampo, poi con una spatola si pareggia a coprire la frutta, si mette a congelare, quando ha iniziato a tirare si distribuisce il gelè alle fragole fino a poco più della metà dello stampo, si rimette a congelare fino a che lo strato di gelè non ha iniziato a tirare, infine si distribuisce un altro strato di crema chantilly, a questo punto si taglia il pan di spagna a fettine regolari di spessore e si copre l'intera area dello stampo premendo un poco. Bagnare con la bagna ancora tiepida al limoncello. Si mette a congelare.
Dopo tre/ quattro ore, si toglie dal congelatore, si gira e si leva il foglio di acetato, si lucida con la gelatina neutra (usare gelatina a freddo, non quella calda, esistono anche qualità a spruzzo) con una spatola, poi con la fiamma si passa il bordo esterno dello stampo per farlo staccare, se necessario si rifinisce con una spatola.
Si può decorare con della frutta sopra passandola prima nella gelatina.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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