Barbecue day 2010
Cronaca di una gara di cottura al barbecue, tra curiosi, appassionati e tecnici di settore.
Dopo due anni di cotture ed affumicature con questa "palla", senza mai essermi confrontato con altri appassionati italiani, carpendo "segreti" dai siti su internet oppure leggendo libri, solo su facebook ho avuto modo di scambiare delle battute con pitmasters americani, ho sentito la necessità di confrontarmi con altri, e l'unico modo per poterlo fare era partecipare ad un contest. Premetto subito, che, secondo me la competizione in cucina non è cosa positiva, e sono contrario, ma qua era l'unico modo possibile per stare a contatto con persone esperte nel settore delle cotture a fuoco diretto ed indiretto, così ho deciso di mettermi in gioco.
Ho scoperto che c'era questo contest ad Ancona, arrivato alla sua 4 edizione, sono andato e mi sono iscritto, la cosa che mi è suonata strana è stata che l'iscrizione era gratuita, anzi si riceveva anche un rimborso spese in euro. Domenica 12 settembre 2010 l'appuntamento era per le 08:30 presso un punto vendita di una nota ditta leader nel settore in Italia per quello che riguarda barbecue, le regole erano poche: c'erano due ore a disposizione e si poteva cucinare quello che si voleva, una o più portate, si potevano usare BBQ a gas, a carbone oppure elettrici, partecipando tutti ad una unica categoria e si era valutati da una giuria tecnica e dal pubblico presente. La giuria tecnica, formata dal responsabile commerciale della ditta di barbecue, un noto ristoratore della costa a sud di Ancona e da un ex concorrente, vincitore di due edizioni, esprimeva un giudizio su tre fattori: 1-il gusto delle portate 2-come erano impiattate 3-la tecnica di cottura usata. Poi c'era il giudizio del pubblico, che dopo aver assaggiato esprimeva un voto su di un foglio e lo metteva in un raccoglitore. Il vincitore assoluto veniva decretato solo sui voti presi dal pubblico...............
Col mio amico Fausto, il mio fuochista come si definisce lui, abbiamo messo giù un menù, 3 ricette, Il filetto ripieno di cipolla stufata e prugne secche avvolto nella pancetta cruda, affumicato legno mela, accompagnato da rucola condita con sale a fiocchi ed olio extravergine d'oliva e cubetti di gelatina alla birra e scorza di limone ed un bicchiere di mia Pils, salsicce ai semi di finocchio, piccanti e di bovino, affumicate gusto legno di ciliegia, e crostini di polenta con dentro la cipolla ed una fonduta di formaggi (gorgonzola, taleggio, fontina valdostana ed emmenthal) sopra. Semplice, essenziale, ma anche sicuramente differente da tutto il resto delle ricette che sarebbero state proposte, l'unico nostro problema era il tempo, due filetti di maiale impiegano circa 45 minuti a raggiungere i 75°C al cuore, e noi per la gara ne dovevamo cuocere 5 tutti insieme, così facendo avremmo allungato sicuramente i tempi di cottura, con i restanti 75 minuti dovevamo riuscire a cuocere ed affumicare le salsicce, e la polenta con la fonduta sopra.............ardua impresa, ma eravamo stimolati dal fatto che a noi della gara vera e propria non ce ne importava nulla, non eravamo là per vincere, ma bensì, per confrontare la nostra tecnica con quelle degli altri, e quindi se non fossimo riusciti a concludere le tre ricette poco ci importava.
Il sabato sera ci siamo preparati tutti gli alimenti, sottovuotati, due frigo portatile, uno con la birra dentro, ed uno per gli alimenti, dei "cassoni" di plastica per gli attrezzi da fuoco e pulitura e per l'attrezzatura da cucina, tagliere, coltelli, sonde, piatti, cucchiai pinze per servire etc etc, il barbecue. Abbiamo caricato il tutto nel doblò ( praticamente riempito), all'una di notte, stanchi morti avevamo finito, ci siamo bevuti una birra e ci siamo ritirati per riposare qualche ora.
La mattina dopo, di buon'ora ci siamo incontrati in un bar per la colazione, poi ci siamo recati al luogo della gara, ansiosi di capire a cosa stavamo andando incontro.
Eravamo tra i primi a presentarci, ci hanno dato la postazione, ed un addetto per qualsiasi cosa ci fosse servita, così abbiamo iniziato a scaricare la nostra attrezzatura, abbiamo all'estito la postazione di cottura, i tavolini per la preparazione delle ricette e dei piatti, un lavoro metodico, preciso, ma avevamo dimenticato una cosa molto importante:................ l'afflusso del pubblico. Dovevamo "chiuderci" di più, affinchè meno persone potessero passare tra il BBQ ed i tavoli, e questo è colpa dell'inesperienza.
Comunque, alle 09:30 vengono annunciate le squadre, ad ogni team viene abbinata una "contrada", la nostra è Sale & Pepe, contrada esordiente, poi ci viene consentito di accendere le briquettes, Infine alle 10:20 viene dato inizio alla gara. Iniziavamo subito bene, le briquettes per 40 minuti accese, erano quasi finite, non le avevamo rimboccate, convinti che si iniziasse prima, ma va bene lo stesso, senza perdere la pazienza ne abbiamo accese delle altre per poi passarle nel BBQ e portarlo alla temperatura desiderata, alle 10:30 10:35 avevo il BBQ a temperatura ed ho "infornato" i filetti di maiale con la sonda inserita.............qualcuno già stava tirando fuori alimenti cotti ed impiattava............perplesso mi sono domandato cosa avessero cotto, degli arrosticini??? verdure tagliate sottili??? eppoi ancora, ma come cucinavano??? solo a cottura diretta in 15 minuti puoi preparare qualcosa di estremamente sottile poi.........sicuro lo fanno per incamerare punti dal pubblico che assaggia e vota e sfruttare così tutte e due le ore .............vabbè, siamo qua per divertirci, non impegnamo il cervello su discorsi strani, andiamo avanti per la nostra strada convinti di quello che stiamo facendo. Nel frattempo che i filetti andavano alla temperatura di 140°C/150°C e noi non potevamo fare altro che berci della birra, la giuria tecnica si è avvicinata ed hanno iniziato a domandarci spiegazioni su come stavamo usando il BBQ, molto interessato ed anche molto sorpreso, sembrava il responsabile commerciale della ditta produttrice dei BBQ, mi chiedevano perchè mettevo acqua nella leccarda, a cosa mi servisse la sonda, perchè tenevo una temperatura così bassa e tante altre domande. Sinceramente dentro di me ho iniziato ad avere dubbi su quello che stavo facendo, gli altri sfornavano di continuo, c'è chi in due ore ha fatto anche 7 cotture, ma sono riuscito a tenere per me queste paure, rispondendo sempre in maniera convinta, dimostrando di sapere bene quello che stavo facendo..............Alle 11:30 la temperatura del filetto al cuore era ancora di 64°C........... volevo raggiungere gli 80°C............. la cosa si stava facendo preoccupante, non avrei potuto affumicare le salsicce...................e sarei stato costretto a cuocerle in maniera diretta............uguale il discorso per la polenta............alle 12:00 ci viene comunicato che la gara si protrae fino alle 12:35. Panico totale, i filetti erano appena arrivati a 76°C, senza pensarci su due volte ho preso una decisione.............. apro, faccio riposare e taglio così almeno prendo qualche punto, tanto per far vedere che ho partecipato. Come ho aperto il coperchio al BBQ, è successo un macello, tre tizi a far le foto, una marea di gente curiosa a vedere, non avevo spazio per muovermi, abbiamo tolti i filetti dal BBQ, Fausto ha iniziato la cottura delle salsicce e della polenta, io ho iniziato a tagliare i filetti, senza neanche farli riposare, ho tentato di impiattarli non dico proprio bene, ma almeno con senso, niente non facevo in tempo, appena tagliavo una fettina una mano se la portava, ho rischiato di affettare le dita a diverse persone, vedevo braccia sul tavolo dove avrei dovuto impiattare portarsi di tutto, c'era chi si portava la gelatina di birra a manciate, la rucola se la prendevano con le mani..............insomma come le cavallette. Sono riuscito a malapena a salvare della rucola, un poco di gelatina e tre fettine per comporre il piatto per la giuria tecnica. Poi mi è venuta una idea, avevo ancora della pancetta e del radicchio non utilizzato, faccio qualche rolls che sono più veloci da cuocere rispetto ai crostini di polenta, così si mangiano anche quelli. Mi metto ad arrotolare la pancetta sul radicchio, salo e lancio sulla graticola, fausto li scotta da un lato eppoi dall'altro e me li ripassa, io li taglio a metà e li servo alle cavallette, così anche per le salsicce, a malapena, anche di queste riesco a tenere qualche rondella per il piatto dei giudici., Appena le fettine di polenta sono pronte chiamo la giuria, alle 12:40, la gara era stata chiamata chiusa da 5 minuti, arrivano i giudici a fare l'assaggio, sono il penultimo dei concorrenti, oltre le mie cotture devono valutare ancora un team.
Mi arrotolo una sigaretta e me la accendo, accompagnandola con un bel boccale di IPA, seduto in mezzo alle gente, scambiando due parole con chiunque mi rivolgeva parola ed attendo che venga dato inizio alla cerimonia di premiazione.
Alle 13:00, minuto più minuto meno, lo speaker ufficiale della manifestazione, inizia la cerimonia di premiazione, prima chiama tutte le squadre, una ad una, intervistando ogni concorrente, quando tutti insieme ci fanno le foto, poi io e fausto ci allontaniamo, tornandocene seduti tra le persone, sinceramente ero esausto, molto più di un servizio al ristorante.
Iniziano a chiamare il terzo classificato, e non siamo noi, chiamano il secondo e non siamo noi, infine chiamano il primo classificato e non siamo noi...............vabbè, è andata così non ci sono problemi, ci siamo divertiti, e questo già va benissimo..............penso finalmente posso godermi questa birra................nel mentre questo pensiero passa nel mio cervello, prende la parola il responsabile commerciale della ditta che produce BBQ, capo della giuria tecnica, annuncia un premio per la miglior tecnica di cottura, ed io che comincio quasi a sbuffare, mi domando, ma ancora questi non hanno finito????? e chi ti chiama questo??? chiama proprio a noi, la contrada sale e pepe, io e fausto.......stupiti............e con tutti che ci osservano, appoggiamo la birra sul tavolo ed andiamo dal tipo, che ci stringe la mano ci consegna un premio, un coltello trinciante, un bel trinciante, ringraziamo e facciamo per andare, invece ci ferma e si mette a fare tutto un discorso (20 minuti ha durato) sulla filosofia del BBQ, che solo noi avevamo rispettato questo fattore, il low & slow, la cottura indiretta e soprattutto il controllo della temperatura della carne con la sonda, noi siamo risultati gli unici ad esserci avvicinati di più alla filosofia americana del BBQ.
Ho interpretato questo discorso come se il tipo avesse voluto dire: caro pubblico, voi avete scelto il vincitore della gara in base a cosa e quanto avete mangiato, ma, in realtà, non avete capito nulla, sono stati loro, e solo loro, a mettere in pratica lo spirito del BBQ, cioè, una birra, due chiacchiere, un poco di tecnica e tanta pazienza. Sono loro i veri vincitori.
Io ho fatto questa gara per vedere se ero sulla strada giusta, se sbagliavo qualcosa, alla fine io uso tecniche migliori di chi ha vinto, beh, del resto gli altri in 2 ore e poco più sono riusciti a consegnare anche 7 ricette.............facendo due conti, 150 minuti diviso 7 uguale quasi 22 minuti a ricetta, io con 22 minuti ci stabilizzo il BBQ a malapena.
Finita la premiazione, abbiamo riordinato le nostre cose, poi abbiamo pranzati tutti insieme, concorrenti, giudici e personale del negozio, un bel pranzo, a base, guarda caso, di carne e verdure alla griglia..........
Qua finalmente ho avuto occasione di scambiare pareri tecnici sulle cotture, solo, che contrariamente a quanto mi aspettavo, ero io a dover mettere a conoscenza gli altri dei metodi che usavo. La cosa ha fatto piacere, anche se ho visto persone rimanere allibite per i tempi di cottura. Ho conosciuto bella gente, soprattutto predisposta al dialogo, simpatica, insomma, è stata una bellissima giornata, ho scambiato contatti con diverse persone, chissà in futuro potrebbero tornare utili.
Domani, 26 settembre 2010 vado a cucinare a casa di un concorrente di un altro team, anzi è ora che vada a preparare, mi aspettano un tacchino di 7 kg, un coniglio e dei polpettoni da sistemare, condire e mettere a marinare. Non vedo l'ora che sia domani mattina, già sento l'odore del fumo che mi inebria................
Le ricette che ho portato alla gara erano:
1-Filetto di maiale ripieno di cipolla stufata e prugne secche, avvoltolato nella pancetta cruda, affumicato al legno di melo, accompagnato da rucola condita con sale ed olio extravergine d'oliva e gelatina di birra e scorza di limone........questa ricetta è già postata a questo link:https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-filetto-di-maiale-ripieno-affumicato-alla-salsa-di-birra-4768.php
2-Salsicce piccanti, al finocchio e di bovino affumicate al legno di ciliegio.........le ricette delle salsicce sono a questo link:https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-ho-preparato-le-salsiccevarie-ricette-4300.php
3_Crostini di polenta con cipolla dentro ai 4 formaggi.
Queste le dosi per questa ricetta, che poi non ho realizzato alla gara per colpa del poco tempo a disposizione
La sera prima ho fatto la polenta utilizzando farina bramata.
ho messo a soffriggere dell'olio extravergine d'oliva con aglio ed una cipolla finemente tritata, aggiungendo un poco di vino bianco ed acqua per farla ammorbidire bene, poi ho versato 1 lt di acqua calda salata e quando stava per iniziare a bollire ho versato a filo, girando con una frusta, la farina bramata, fino a raggiungere la consistenza desiderata, ho continuato ad usare la frusta fino a quando la polenta non ho iniziato a bollire, a questo punto ho abbassato la fiamma al minimo, ed ho atteso 25 minuti, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non far attaccare sul fondo della pentola e sui lati. Ho spento, ed ho versato su degli stampi di alluminio lasciando raffreddare tutta la notte.
Al momento ho tolto i "panetti" di polenta dallo stampo e li ho tagliati a fettine di circa 1 cm li ho fatti rosolare a fuoco diretto su entrambi i lati, poi andava messo il trito dei 4 formaggi sopra, e a fuoco indiretto, chiudendo il coperchio andavano cotti ancora 3 minuti e subito serviti..............
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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