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BBQ:Paccheri ripieni con salsa di testola e scampi grigliati

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

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Pubblicato: lunedì 21 febbraio 2011 10:32
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Inizio lo studio delle ricette "marinare" col BBQ, dopo tanta carne, un poco di mare non guasta.
Fare secondi nel BBQ è abbastanza semplice, invece per quel che riguarda primi piatti e dolci la cosa si complica un poco.
Cucinare la pasta nel BBq si potrebbe anche fare ma si perderebbe molto tempo, impiegando la griglia per la pentola, questo a discapito di altre cotture, quindi ho lessato i paccheri precedentemente, li ho scolati 3 minuti prima della cottura indicata, li ho raffreddati in acqua e ghiaccio, li ho sgocciolati e li ho condite con un poco di olio extravergine d'oliva affinchè non si attaccassero tra loro.
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Ho preparato il ripieno e la salsa, una volta pronti li ho fatti raffreddare infine ho riempito i paccheri.
A questo punto sono andato sulla griglia.
Ora vediamo gli ingredienti:

La salsa

6 mazzole (testole, cocci, gallinelle) taglia piccola
1 cipolla
1 pugno di prezzemolo
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
400 gr di pomodori pelati
olio extravergine d'oliva q.b.
20 ml di vino bianco secco
sale q.b.
Ho tritato le foglie di prezzemolo
Ho tagliato a julienne la cipolla e l'ho stufata in casseruola con aglio poco olio extravergine il prezzemolo tritato il peperoncino aiutandomi col vino bianco.
Una volta ammorbidite bene le cipolle, dopo aver rotto con le mani i pelati li ho aggiunti nella casseruola aggiungendo mezzo bicchiere di acqua calda, ho portato ad ebollizione ed ho fatto cuocere il pomodoro per 15 minuti, poi ho aggiunto le mazzole, facendo attenzione a non farle rompere, chiaramente le avevo private delle branchie e delle interiora.
Ho fatto cuocere per una decina di minuti poi ho tolto le mazzole lasciando restringere il sugo ancora un poco, altri 15 minuti circa. Poi ho tolto dal fuoco ed ho passato tutto al minipinner, poi ho filtrato con un colino a trama fine aiutandomi con un leccapentole.

Il ripieno dei Paccheri

6 mazzole cotte nella salsa
2 tranci di merluzzo
300 gr di asparagi
1/2 cipolla
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Ho fatto raffreddare le mazzole tolte dalla salsa, poi le "spolpate" con le mani, facendo attenzione ad eliminare tutte le spine.
Ho cotto i filetti di merluzzo, bagnandoli prima con uno strato leggero di olio extravergine d'oliva, su di una padella antiaderente molto calda, facendogli fare la "crosticina", poi li ho fatti raffreddare, infine li ho "sbricciolati" con le mani mischiandoli con la polpa delle mazzole.
Sempre nell'antiaderente ho fatto rosolare la mezza cipolla tritata finemente con pochissimo olio, poi ci ho saltato dentro gli asparagi fatti a pezzetti. Tolti dalla padella li ho lasciati raffreddare per poi unirli con il pesce.
Una volta girato bene il ripieno ho aggiustato di sale e pepe.
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A questo punto ho iniziato a riempire i Paccheri, uno ad uno. Io l'ho fatto con le mani, ma volendo, soprattutto se si usa una pasta più piccola, tipo torciglioni, si potrebbe usare un sacco da pasticceria, avendo però l'accortezza di aumentare l'olio nell'impasto per far scivolare bene ne sacco.
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Una volta pronti i Paccheri si va sulla griglia e si inzia la cottura.
Ho cotto in cottura diretta sulla griglia di ghisa, facendoli "segnare" bene, poi ho messo in un testo da forno e mentre effettuavo le altre cotture li ho lasciati nella zona senza brace a mantenersi caldi.
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Prima di effettuare queste cotture, mentre riempivo i paccheri e preparavo la salsa avevo messo in griglia, cottura indiretta a coperchio chiuso (180°C) con leccarda con acqua, prima dei pomodori gratinati, poi delle zucchine.
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Cotti i paccheri ho sostituito un quarto mettendo la piastra liscia, dove, una volta ben riscaldata, ho passato degli spiedini di calamari e gamberi gratinati.
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Anche questi una volta cotti li ho spostati nella zona dove non c'era brace, ed ho riempito tutto lo spazio rimanente con degli scampi, non molto grandi, ed ho chiuso il coperchio del BBQ lasciando cuocere gli scampi per meno di 10 minuti a 120°C.
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una volta cotti ho impiattato e servito.
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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Pubblicato: lunedì 21 febbraio 2011 11:04
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1198, Argomenti: 246, Sito Web, pagina Facebook
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Ormai dovremmo essere abituati ai bei piatti di Settepunte, ma in tal caso c'è da rimanere ammirati e stupefatti...
Sa la cucina è fantasia, questo davvero ne è un esempio... ma anche la preparazione ed alla fine la presentazione del piatto, invitante e stuzzicante...
Complimenti!

 

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Pubblicato: giovedì 08 marzo 2012 17:31
AUTORE: saggiomo1
Utente novello, Registrato: 15/09/2011 12:47, Messaggi: 6, Argomenti: 2
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...che tipo di griglia hai usato per il weber?

 

 
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Pubblicato: giovedì 08 marzo 2012 18:54
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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saggiomo1 ha scritto: ...che tipo di griglia hai usato per il weber?


griglia in ghisa, fatta a quarti rimuovibili, alcuni a griglia normale, altri a piastra liscia (sul reto c'è la piastra rigata) dei piccoli wok per verdure, sempre a quarti, sostegni per il pollo su lattina sempre a quarto ed infine anche quarto di pietra. provenienza germania

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: giovedì 08 marzo 2012 20:19
AUTORE: cammy
Utente esperto, Registrato: 16/12/2007 09:59, Messaggi: 2686, Argomenti: 390, Sito Web
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buonissimi come sempre i tuoi piatti !! Smile Smile Smile Smile Smile Smile Wink complimenti clapping honger complimenti clapping honger ok

 

Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

 
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