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Brasato-Stufato al vino rosso

forum: Secondi

subforum: Secondi di carne

visite: 1.547

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Messaggio
Pubblicato: martedì 26 aprile 2011 13:09
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Brasare è una tecnica di cottura che si rifà alle traduzioni rurali. In piemonte veniva effettuata per cuocere dei pezzi di carne in una casseruola ricoperta dalle braci del fuoco per una intera giornata. La vera brasatura, oggi, andrebbe fatta al forno, in una casseruola coperta affinchè l'alimento cuocia sia perchè immerso nel liquido di cottura sia per la presenza di vapore.
Io ho preparato questo brasato non in forno, utilizzando una pesante casseruola di ghisa come contenitore, chiusa dal proprio coperchio, lasciandola andare sul fornello più piccolo per più di 4 ore. Alla fine ho fatto più uno stufato che un brasato.

Ingredienti
1,5 kg di "spina" di bovino adulto, un taglio che sta sulla colonna vertebrale all'altezza del collo, una carne abbastanza rossa ma con una dose giusta di grasso per queste cotture così lunghe.
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
10 bacche di ginepro
5 bacche di pepe nero
5 bacche di pimento
3 chiodi di garofano
1 pezzetto (molto piccolo) di stecca di cannella
2 spicchi di aglio
0,75 lt vino rosso corposo, io ho usato un chianti
50 ml di olio extravergine d'oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.

Ho lasciato marinare per 12 ore la carne parata e messa in rete con il vino, le erbe e le spezie ed una dadolata grossolana del sedano carota e cipolla, girando la carne almeno 4 volte nell'arco di tutto il tempo.
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Ho asciugato la carne con della carta da cucina ed ho rosolato tutti i lati nell'olio extravergine d'oliva facendogli formare la crosticina (Maillard, peggio del prezzemolo, sta ovunque nelle cotture!!!!!!!)
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poi ho scolato, mantenendo il vino, le verdure e le ho aggiunte nella casseruola insieme alla carne, lasciandole andare per 15 minuti
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a questo punto ho salato e pepato la carne e le verdure
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poi ho aggiunto il vino rosso della marinatura ed ho portato ad ebollizione velocemente
poi ho spostato la casseruola sul fornello più piccolo, ho chiuso il coperchio ed ho lasciato cuocere per più di 4 ore, avendo cura di rigirare la carne diverse volte.
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Io ho utilizzato questo brasato per fare il ripieno dei ravioli del "plin" qua c'è la preparazione:
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?tp=5442
quindi mi sono limitato a cuocerlo eppoi a prepararlo come da ricetta per il ripieno.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: giovedì 28 aprile 2011 08:48
AUTORE: floralie
Utente super, Registrato: 16/04/2008 19:58, Messaggi: 1145, Argomenti: 70
Testo del Messaggio

complimenti complimenti complimenti Enricoooo ..... clapping clapping clapping ....... bella ricetta ..... la cucina con vino è molto saporita honger honger honger .... grazie_gira sendin_flowers

(a me piace adensare il sugo con un po di farina .... poi dipende della carne agiungo in fine cottura un po di panna liquida e a volte un pezzettino di cioccolato nero (che apporta subtilita, finezza è sapore delicato al sugo... ma solo con vino rosso)

 

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