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colomba tutto l anno

forum: Dolci

subforum: Lieviti

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Pubblicato: lunedì 02 maggio 2011 13:29
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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X pasqua ho fatto solo due colombe, Avevo fatto la foto solo prima della cottura.
Si erano un po' abbassate , ma comunque erano buonissime .
Tanto buone che ho dovuto rifarle.Un po' x postare le foto e un po' xche' giovanni ha proclamato la colomba, la sua colazione ufficiale Very Happy ovviamente finche' non si stanchera Wink ) Wink ) Wink )
Quest'anno le ho fatte col lm, forse x questo sono riuscite cosi' buone Smile ed e' x questo che posto le foto, in questa sezione pero' anziche' in quella della pasqua, visto che e' oramai passata, ma anche xche' la colomba, si puo' fare anche di altre forme, tonda come ho fatto io x esempio, in modo da farla diventare un dolce qualunque Smile , da fare tranquillamente in ogni periodo dell'anno.

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La ricetta e il procedimento sono gli stessi, solo che nell'acqua occorrente, ho sciolto il lievito madre,(80 g x mezzo kilo di farina) invece che quello di birra e ho aggiunto due cucchiai della farina occorrente. Le ho fatte la settimana scorsa, il giorno che ho rinfrescato il lm. Le ho impastate nel tardo pomeriggio e ho lasciato l'impasto in una ciotolona a lievitare x tutta la notte.
La mattina dopo, ho diviso l'impasto in quattro pezzi, ho steso ognuno in un rettangolo , ho messo il burro a pezzettini, ho arrotolato e sistemato negli stampi. Le ho lasciate lievitare fino al tardo pomeriggio, poi le ho pennellate con la glassa e le ho infornate a 180° x una quarantina di minuti ciascuna.
Con un kilo di farina (ho usato solo manitoba e forse anche x questo sono venute di una sofficita' unica, l'ho usata assoluta, pensando ai panini di zio salsi, fatti solo con manitoba, leggerissimi e soffici in una manire incredibile e ho pensato bene Smile Smile Smile ) Dunque , dicevo che con un kilo di farina , ne ho fatte quattro da 500 g circa ognuna, due sono proprio colombe (avevo altri due stampi e li ho usati) le altre due sono torte normali e tonde. Due sono gia andate e oggi ho fatto le foto alle altre due, da venerdi' che le ho cotte, sono ancora soffici come appena fatte e profumatissime, senza aver aggiunto alcun aroma colomba, ma solo bucce grattugiate di arance e limoni, x la precisione, le bucce di tre arance e di tre limoni non trattati.
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(Modificato 2 volte, ultima modifica: lun 02 mag 2011 17:34)

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Pubblicato: lunedì 02 maggio 2011 15:13
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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icon_cat.gif Bellissime Rosanna e con il lievito madre sicuramente molto migliori di quelle fatte con il lievito di birra. Io metto circa 100 gr. di lm per 500 gr. di farina , ma posso provare anche con meno , come hai fatto tu , perchè faccio prima un lievitino che metto a crescere tutta la notte (o tutto il giorno) , quindi la massa di lievito aumenta . Per un chilo di farina hai messo 6 uova, giusto?

 

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Pubblicato: lunedì 02 maggio 2011 17:22
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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Si che puoi provare, ci mette un pochino di piu' a lievitare ma cresce bene lo stesso .. Smile
Si ho fatto due impasti con tre uova x ognuno, ancora non posso usare l'impastatrice grande del laboratorio, quindi con la planetaria non metto piu' di mezzo kilo di farina.
Ho capito anche xche' mi si erano sgonfiate quelle di pasqua.
E stato un problema di consistenza dell'impasto, in genere non peso la farina che metto nel lievitino, questa volta (al contrario di quelle precedenti) ne ho messa pochssima , due cucchiai , creando una pastella compreso il lm sciolto.
Di conseguenza, la farina nell'impasto in planetaria e' risultato molto piu' sostenuto, contenendo piu' farina.
Ha quindi sviluppato meglio il glutine, incordandosi meglio della volta scorsa.
Quando ho aggiunto la pastella lievitata , questa ha ammorbidito l'impasto, che e' rimasto pero' ben incordato. Ho notato una differenza rispetto a quello precedente, forse xche' questa volta ho lavorato con calma, senza il pensiero di tante cose da fare e quindi ho potuto seguire meglio il tutto.
Quando ho preso le colombe x glassarle, erano morbidissime, ma belle sostenute.
Poi quando le ho sfornate x capovolgerle, sempre molto morbide, ma avrei anche potuto lasciarle cosi' senza girarle, ma non ho voluto rischiare.
Comunque si vedeva molto bene la differenza tra queste e le precedenti, nella consistenza a cottura ultimata, ma anche prima della cottura, diciamo una differenza generale..ora sono veramente soddisfatta, e' che quando non capisco dove sbaglio, ci rimugino sopra fino a che non trovo la soluzione Smile Ma non sempre la trovo Embarassed questa volta mi e' riuscito Smile Very Happy Smile

questa e' la foto di una delle colombe di pasqua , prima della cottura, l'altra era gia dentro,dalla foto non si nota, ma era troppo morbida e poco stabile , forse si vede pero', che nell'attesa di essere infornata, in alcuni punti stava gia perdendo forza, si stava gia cominciando ad afflosciare. Poi in cottura e' cresciuta in modo spropositato, (xche' troppo morbida) e poi dopo si e' afflosciata, restando molto buona e soffice, ma non della consistenza giusta x tenere il suo peso.

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Pubblicato: lunedì 02 maggio 2011 19:10
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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icon_cat.gif Anche tu allora fai il lievitino con il lm prima di impastare tutto , ma quanto lo fai lievitare ? Io solitamente lo faccio la sera e lo faccio lievitare tutta la notte . Poi al mattino faccio l'impasto e lo faccio lievitare fino alle 16-17 . Ho notato però , che quando sottraggo la farina per il lievitino al totale della farina occorrente , anche a me viene troppo morbida e mi si affloscia (io poi non riesco nemmeno a capovolgerla perchè mi si spacca in superficie e si rompe se la giro). Quindi credo che l'ideale sia fare il livitino con due-tre cucchiai di farina , il lm e l'acqua e poi usare sempre 500 gr. di farina.

 

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Pubblicato: lunedì 02 maggio 2011 19:55
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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Birillo ha scritto: icon_cat.gif Anche tu allora fai il lievitino con il lm prima di impastare tutto , ma quanto lo fai lievitare ? Io solitamente lo faccio la sera e lo faccio lievitare tutta la notte . Poi al mattino faccio l'impasto e lo faccio lievitare fino alle 16-17 . Ho notato però , che quando sottraggo la farina per il lievitino al totale della farina occorrente , anche a me viene troppo morbida e mi si affloscia (io poi non riesco nemmeno a capovolgerla perchè mi si spacca in superficie e si rompe se la giro). Quindi credo che l'ideale sia fare il livitino con due-tre cucchiai di farina , il lm e l'acqua e poi usare sempre 500 gr. di farina.


Il lievitino lo faccio solo nel caso delle colombe , o della torta angelica..o della pasta brioche
Pero' lo faccio lievitare poco, un'oretta non di piu'.
Dopo una quarantina di minuti che l'ho preparato, faccio l'impasto, lo faccio lavorare una ventina di minuti, poi spengo e lo aggiungo all'impasto.
Pero' non credo sia bene fare il lievitino aggiungendo farina anziche toflierla dall'impasto. Secondo me, basta farlo molto liquido, in modo che l'impasto risulti piu' compatto. Poi si ammorbidisce con l'aggiunta della pastella lievitata.
Se dovessi rifarla, prova come faccio io e vediamo se noti qualche differenza.

 

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Pubblicato: martedì 03 maggio 2011 09:41
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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icon_cat.gif Si , tra qualche giorno riprovo e faccio così . Userò l'acqua occorrente per fare il lievitino e tolgo due cucchiai di farina dal totale . Ma anche con il lievito madre fai lievitare il lievitino solo un'ora ? A me in un'ora non fa nemmeno una bollicina, ce ne vogliono almeno tre o quattro di ore. Ovviamente ogni lm è diverso .

 

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Pubblicato: martedì 03 maggio 2011 15:52
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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Birillo ha scritto: icon_cat.gif Si , tra qualche giorno riprovo e faccio così . Userò l'acqua occorrente per fare il lievitino e tolgo due cucchiai di farina dal totale . Ma anche con il lievito madre fai lievitare il lievitino solo un'ora ? A me in un'ora non fa nemmeno una bollicina, ce ne vogliono almeno tre o quattro di ore. Ovviamente ogni lm è diverso .


Con il l di birra, solo 15 venti minuti , col lm un'oretta.
Calcola che quando rinfresco il lm raddoppia in due ore , due ore e mezza, quindi un'ora x dare il via al lievito basta e avanza.
Ovviamente non raddoppia, ma cresce quel tanto che mi occorre x dargli la forza necessaria a far crescere bene gli impasti arricchiti di uova, burro ecc...

 

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