Classico della cucina della mia terra, questa è la mia versione.
1 coniglio
abbondante finocchio selvatico ( non a rami, la "barbetta", si trova sempre basta saper dove cercare )
1 spicchio di aglio
300 gr di guanciale a fette abbastanza spesse
olio extravergine di oliva
sale e pepe
vino bianco secco
Lascio a bagno in acqua e ghiaccio il coniglio per diverse ore, cambiandola due tre volte, in questo modo il coniglio perde tutto il sangue. Metto a bagno anche le frattaglie, che si schiariscono molto.
Io cucino il coniglio intero, senza disossarlo, la testa la apro a metà lasciandola attaccata.
Scotto il finocchio selvatico in acqua bollente per 1 minuto, poi lo raffreddo e lo trito grossolanamente, metto in padella con poco olio extravergine il guanciale tagliato a dadini abbastanza grossi, e l'aglio spezzettato, dopo un paio di minuti aggiungo le frattaglie del coniglio fatte a pezzi grandi come il guanciale, appena comincia a rosolare lo sfumo con del vino bianco ed aggiungo il finocchio selvatico, appena cotte le frattaglie spengo, aspetto che raffreddi.
Prendo il coniglio lo salo sulla pelle, e abbondantemente dentro il ventre, aggiungo del pepe al soffritto poi lo inserisco nel ventre. (io metto solo questo, altri mettono uova sode, olive) Prendo un ago grosso e con dello spago da cucina lego bene da sotto il petto fino all'attaccatura delle zampe posteriori. do una spolverata di pepe sulla pelle, bagno con un poco olio extravergine d'oliva una teglia da forno antiaderente aggiungo 4 spicchi di aglio in camicia schiacciati e metto il coniglio parato, aggiungo un dito di vino bianco secco ed inforno a 170° (preriscaldato) per poco più di 1 ora. Ogni mezza ora controllo e giro il coniglio, se serve aggiungo un goccio di vino per non far asciugare troppo.
Quando cotto, sforno, lascio riposare 5 minuti, poi spezzo il coniglio. metto la teglia sui fornelli alti aggiungo un poco di acqua calda e con un pennello da cucina stacco tutto ciò che c'è sul fondo, lo filtro col colino e lo restringo ulteriormente a fuoco alto (si potrebbe usare della fecola di patate, o della maizena, oppure anche della xantana, io preferisco nature....) impiatto e bagno con la salsa ricavata.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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