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Porchetta cotta nello smoker

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

visite: 4.908

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Pubblicato: domenica 15 agosto 2010 19:22
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Per ferragosto, questo anno essendo molto impegnato, ho optato per una preparazione facile.
Ho preparato 5 kg di porchetta, che ho cotto nello smoker.
Ho usato una arista, un pezzo di pancetta e la cotica.........
sale (33% del peso della carne) e pepe nero (33 per mille ) finocchio selvatico, poco aglio ed una spruzzata di vino bianco.
dopo aver condito ed arrotolato il tutto l'ho chiuso dentro una sacca di cotica, cucita con spago da cucina....
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ho acceso lo smoker alle 01:00 ed alle 01:45 era stabile a 190°C, ho messo su la porchetta con la sonda inserita e programmata ad 80°C al cuore, avendo prima avuto l'accortezza di strofinare la cotica con dello strutto, questo aiuta la cotica in cottura a diventare bella croccante, e mi sono preparato alla nottata, molto umida, col frigo portatile a portata di mano e le birre ben in fresco................



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alle 05:15 ha raggiunto la temperatura al cuore impostata, la crosta era bella croccante, i punti di cucitura hanno tenuto bene, il tutto è calato di circa il 30% ( da poco più di 5 kg iniziali ha raggiunto 3,7 kg), ho tolto dallo smoker e sono andato a riposare..................
Quando mi sono alzato ho fatto "colazione" col risultato...............vabbè erano le 13:00........
mo vado a preparare una cosa assai strana............commissionata da un amico.........poi magari posterò le foto anche di questa preparazione

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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Pubblicato: lunedì 16 agosto 2010 19:53
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1198, Argomenti: 246, Sito Web, pagina Facebook
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che dire? Bellissima e golosissima ricettona Enrico!!! Smile breakfast beercincin

Ma... tutta quella cotica dove l'hai comprata? Al supermercato o dal macellaio io non la trovo mica... Rolling Eyes

 

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Pubblicato: lunedì 16 agosto 2010 21:31
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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SiteAdmin ha scritto: che dire? Bellissima e golosissima ricettona Enrico!!! Smile breakfast beercincin

Ma... tutta quella cotica dove l'hai comprata? Al supermercato o dal macellaio io non la trovo mica... Rolling Eyes



............per le mie cene, oramai da anni, mi servo da un macellaio, sempre lo stesso, lui sa che io ne consumo di carne molta più di una famiglia normale, mi tratta con un occhio di riguardo, io vado da lui, gli dico ciò che mi serve in anticipo, lui mi dice se va bene oppure se è meglio un altro taglio, io lo ascolto, per esempio, io volevo fare la porchetto con la spalla di maiale, lui mi ha consigliato con arista e pancetta, sicuramente più costosa, ma con una resa migliore ed un sapore meno grasso, insomma c'è un dialogo tra me e lui, possiamo anche dire una collaborazione...............a volte vado e lo aiuto a fare i tagli, un paio di ore a tirar giù dalla mezzana lombate, punta di petto reale etc etc serve sempre questo tipo di esperienza, lui mi dice sempre: che mi vuoi rubare il mestiere?, ma quando mi vede che arrivo è sempre contento, ...........beh......... cmq .............altrimenti ci sono i grossisti del settore alimentare con anche i freschi (quello con la M oppure quello con la A....S......e via dicendo) questi tengono di tutto, ma attenzione, la carne cambia, spesso i maiali vengono da fuori (olanda belgio ungheria).......... e devi avere una partita iva e per qualcuno proprio specifica di settore...........

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: lunedì 16 agosto 2010 22:46
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Caro Enrico, ti volevo salutare nel post della fiorentina alla brace ma lo faccio quì con un grandissimo complimento per la tua porchetta, che dire................ a vederla si mangia con gli occhi ma al palato non sento nulla se non con l'immaginazione.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: martedì 17 agosto 2010 07:54
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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ZIO SALSICCIA ha scritto: Caro Enrico, ti volevo salutare nel post della fiorentina alla brace ma lo faccio quì con un grandissimo complimento per la tua porchetta, che dire................ a vederla si mangia con gli occhi ma al palato non sento nulla se non con l'immaginazione.




ricambio il saluto..............mi dispiace per il palato..........ma credo tu abbia buona immaginazione..........eheheh buon lavoro.........

 

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Pubblicato: lunedì 04 luglio 2011 12:13
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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settepunte ha scritto: Per ferragosto, questo anno essendo molto impegnato, ho optato per una preparazione facile.
Ho preparato 5 kg di porchetta, che ho cotto nello smoker.



questo anno, la porchetta cotta nel BBQ era "leggermente" più grossa. circa 9 kg.
questa volta l'ho "imbastita" partendo da un pezzo di cotica con attaccata la pancetta e la classica arista all'interno.
finocchio selvatico, sale pepe (33%, 33 Per 1000, entrambi del peso della carne) pochissima saporita (1 bustina) aglio e vino bianco.
la cottura è iniziata verso le 20:30 di sabato sera ed è finita alle 02:00 di domenica mattina.
sono stato costretto ad inserire l'anello del girarrosto per ampliare la camera di cottura in modo che circolasse più aria, così facendo sono riuscito a stabilizzare la temperatura del BBQ sui 190°C, mentre senza anello non riuscivo a mantenere più di 150°C.
L'idea dell'anello del girarrosto è venuta da Gigetto.
una volta partito bene il BBQ sono stato costretto ad alzarla dalla griglia di cottura perchè il fuoco era troppo elevato, e rischiavo di far bruciare la cotenna.
fatte queste artigianali modifiche la cottura è proseguita senza ulteriori intoppi fino al raggiungimento degli 80°C al cuore.
l'ho lasciata riposare fino alle 13:00 prima di affettarla.
spero che Gigetto posti poi le foto della parchetta affettata.

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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: martedì 05 luglio 2011 19:45
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
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Che visione sublime.... immagino quanto sia scrocchierellosa quella cotenna cotta a puntino........ Se Gigetto non se l'è mangiata tutta, quasi quasi faccio una capatina... in una mezz'oretta dovrei esserci!!! Wink ) Veramente bellissima!

 

Barcollo ma non mollo...

 
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Pubblicato: mercoledì 06 luglio 2011 07:55
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Shaloha ha scritto: Che visione sublime.... immagino quanto sia scrocchierellosa quella cotenna cotta a puntino........ Se Gigetto non se l'è mangiata tutta, quasi quasi faccio una capatina... in una mezz'oretta dovrei esserci!!! Wink ) Veramente bellissima!


da Ancona 20 minuti col traffico................ purtroppo, o per fortuna, questa è finita lunedì a pranzo.............sarà per la prossima.............

ed è anche ora scossa che Gigetto inizi a pubblicare..............ha le foto della porchetta in fase di taglio..........

per il mio parere, che cmq conta limitatamente visto che l'ho fatta e cotta io, era anche ottima, leggermente un poco più grassa dell'altra delle foto causa pancetta attaccata alla cotica con relativo strato di grasso impossibile da togliere.

grazie dell'apprezzamento, effettivamente la crosta era veramente croccante..........

un saluto.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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