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Agnello e frutta cotto nello smoker

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

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Pubblicato: lunedì 06 settembre 2010 16:35
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

il nome per intero è:
Carrè d'agnello ripieno con frutta alla brace salsa di frutti di bosco e gelatina di porto rosso

Una preparazione abbastanza laboriosa, per una portata particolare.
Era una prova, mi sono impegnato, mi sono divertito ( e questa è la cosa più importante), alla fine è anche andato tutto bene.

Allora gli ingredienti sono:

1 carrè di agnello (io ho usato 10 costolette)
1 bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
pepe q.b.
4 stecchi medi
una ciotolina con olio extravergine d'oliva ed un pennello da cucina

per ilo ripieno
1 uovo
30 nocciole tostate
5 prugne secche
1 rametto di rosmarino
70 gr di pane secco grattuggiato
sale q.b.
pepe q.b.

per la salsa ai frutti di bosco
80 gr frutti rossi (ho usato il misto congelato)
2 cucchiai di zucchero
20 ml di acqua
3 gr di colla di pesce (oppure 1/2 cucchiaino di xantana)

per la gelatina di porto rosso
200 ml (un bicchiere) di porto rosso
1 cucchiaino di agar agar (2,5 gr circa)

per la frutta
1 ananas
2 mele rosse
2 pere (non troppo mature)
1 limone


La sera prima ho preparato la gelatina di porto, portando ad ebollizione il vino ed aggiungendo l'agar agar a fuoco spento (per fare le gelatine io uso l'agar agar che, secondo me, fa una gelatina migliore rispetto a quella fatta con la colla di pesce) frullando il tutto col minipinner. Ho poi versato il tutto in una ciotola che ho messo a raffreddare, prima dentro un'altra più grande con acqua fredda, poi in frigorifero.
Quella gialla che si vede in foto è una gelatina di birra e buccia di limone che ho preparato per un'altra ricetta.
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La mattina ho preso il carrè d'agnello ed ho estratto le ossa delle bistecchine dal pancettone, raschiando col coltello la parte esterna, creando un buco sulla pelle che c'è sopra l'osso,
e facendolo uscire aiutandomi con le mani, tirando verso il basso fino ad arrivare al magro della bistecchina vera e propria. Poi col coltello ho staccato anche la parte del magro seguendo sempre l'osso, lasciando il tutto attaccato al carrè. L'ho parato per la larghezza tenendo le parti asportate di magro. L'ho battuto leggermente col batticarne.

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Ho intagliato l'osso del costato col la punta del coltello in modo da poter tirare giù le bistecchine senza rompere il tutto da cotto

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Ho spezzettato le parti tagliate ed ho messo il tutto a marinare nel vino bianco per 1 ora.
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Nel frattempo ho preparato il ripieno. Ho scaldato leggermente in una padellina le nocciole, ho sminuzzato le prugne secche al coltello, ho preso le foglie del rametto del rosmarino ed ho messo il tutto in un cutter riducendo il tutto a granella abbastanza fine. Ho aggiunto il pane secco ed ho tritato ancora il tutto. Poi ho aggiunto l'uovo il sale ed il pepe, ho amalgamato.


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Sempre mentre aspettavo l'agnello che marinava ho preparato la salsa ai frutti di bosco portando ad ebollizione la frutta insieme all'acqua ed allo zucchero. Ho fatto bollire per due minuti, poi col minipinner ho frullato il tutto, l'ho passato al colino ed ho aggiunto la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per circa 5 minuti. Con una frusta ho fatto sciogliere bene ho messo in un biberon a freddare in frigorifero.

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Ho preparato la frutta da cucinare alla brace, pulendo l'ananas a tagliandolo a fettine di mezzo cm di spessore, strofinandole col limone per non farle ossidare, poi le mele private del picciolo ed affettate con la mandolina ed infine le pere, alle quali ho tolto la parte centrale coi semi e le ho fatte a spicchi, Anche le mele e le pere sono state strofinate con il limone.
Ho messo tutta la frutta insieme in una ciotola in frigorifero.
La Banana non c'entra, tra l'altro era anche troppo matura, ho provato a cuocerla alla brace, ma rende meglio cotta intera.

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Passata l'ora di attesa, ho preso il carrè di agnello e l'ho asciugato tamponandolo con la carta da cucina, l'ho steso sul tagliere, ho posizionato la farcia aiutandomi con le mani bagnate, cercando di fare uno strato uguale su tutta la carne. Ho arrotolato il tutto ed ho fermato con 4 stecchi medi.
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Ho acceso la brace, appena pronta ho caricato lo smoker, cottura indiretta, ho posizionato la leccarda con acqua sotto alla zona di cottura dell'agnello, ho chiuso il coperchio ed ho atteso che si stabilizzasse sui 190°C,

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a questo punto ho messo l'agnello, precedentemente infilato dalla sonda impostata a 70°C al cuore, posizionandolo con la parte delle ossa in direzione opposto alla brace e l'ho spennellato con l'olio extravergine d'oliva ed ho richiuso il coperchio.
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Dopo 35 minuti di cottura, ho aperto ed ho girato il carrè in modo che le ossa fossero più vicine alla brace, la sonda segnava 50°C al cuore, ho spennellato nuovamente con olio extravergine d'oliva.
Ho lasciato cuocere per altri 40 minuti, cioè fino a che l'allarme della sonda ha iniziato a suonare, a questo punto ho tolto il carrè dallo smoker e l'ho avvolto in un triplo strato di alluminio lasciandolo riposare.
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Ho iniziato a cuocere la frutta a cottura diretta (cioè sopra la brace) prima l'anans, poi le mele poi le pere.
L'anans ha impiegato qusi 5 minuti, mentre pere e mele meno di due minuti.

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Ho impiattato porzionando in 2/3 bistecchine per porzione, unite, senza tagliarle singolarmente, aggiungendo due fette di ananas tagliate a metà, 4 di mela e 3 di pere, tre fili di salsa ai frutti di bosco e pochi cubetti di gelatina al porto sopra la frutta, un rametto di rosmarino e qualche frutto intero per decorazione.

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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: lunedì 06 settembre 2010 20:52
AUTORE: paoletta
Utente senior, Registrato: 06/10/2008 23:45, Messaggi: 563, Argomenti: 34
Testo del Messaggio

questo piatto ha devvero un aspetto invitante, e dei colori stupendi.....
Sicuramente il profumo è ottimo, peccato non poterlo sentire...
Complimenti Enrico...mi piacerebbe assaggiarlo....

 

Ciò che conta non è fare molto, ma mettere moloto amore in ciò che si fa......(Madre Teresa Di Calcutta)

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