CONSIGLI PER GELATI
addensante naturale farina di semi di carrube (bio)...Aiuta ad evitare la cristallizzazione dei liquidi (panna,latte) e aumenta la cremosità e la spatolabilità
Attenzione a confonderla però con la farina di carrube (ha il sapore di cioccolato
In ogni caso la trovi anche in farmacia
La prima volta che l'ho usata ho messo in percentuale lo 0,5% della parte liquida.Sulla confezione la dose riportata è di 1 cucchiaino per 0,5 lt. di liquido.
Addensanti: farina di semi di carruba, farina di semi di guar, alginato di sodio, cmc, agar-agar, carragenine
prima cosa è di utilizzare il fruttosio al posto dello zucchero: il fruttosio ha un punto di congelamento inferiore e questo aiuta a produrre un gelato meno cristallizzato, quindi più cremoso e che si scioglie più lentamente
Il latte amaro in polvere usare al massimo 10 gr per ogni gelato serve a far in modo che il gelato durante la mantecatura in gelatiera incorpora più aria e resta più morbido
In tutti i composti di frutta è possibile aggiungere 50 ml di panna per rendere il gelato più’ cremoso
Difetti del gelato e possibili cause
Cristalli di giaccio:
pochi solidi totali
Grumi:
troppo grasso non ben emulsionato
Si scioglie facilmente:
poco o niente addensante;
gelato non ben bilanciato;
poche proteine, non ben idratate;
troppo zucchero;
neutro non completamente solubilizzato
Freddo:
troppa acqua;
troppo zucchero;
neutro e proteine non completamente solute
Sapore cotto:
alta pastorizzazione iuso eccessivo di latte condensato;
ciclo inadatto
Sapore piatto:
poca pasta;
Poco zucchero;
Pochi solidi di latte
Si sbriciola:
Pochi solidi totali;
troppa aria
Pesante:
poco aumento in volume;
troppo zucchero
Ruvido (cristalli grandi e non uniformi):
poco neutro;
maturazione troppo breve;
congelamento troppo lento
Sabbioso:
troppi solidi magri del latte;
troppi solidi totali;
formulazione con solo zucchero (sostituire il 20% con destrosio o glucosio)
Le miscele per il gelato artigianale
Le miscele per il gelato artigianale possono essere divise sostanzialmente in quattro categorie a seconda della loro produzione:
1_ Miscela con ingredienti naturali freschi:
Processo a caldo (pastorizzazione)
Processo a freddo (frutta base acqua)
2_ Miscela ottenuta partendo da prodotto in polvere completo.
3_ Miscela sterile pronta all'uso (UHT).
4_ Miscela congelata/surgelata pronta all'uso (dopo scongelamento).
Proseguiamo ora ad analizzare i vari tipi di miscele.
1.1_ Miscela con ingredienti naturali (processo a caldo):
I gelati possono essere fatti con un'illimitata varietà di gusti utilizzando, in generale, tre tipi di miscela base:
Miscela base all'uovo: Si usa per il gelato alla crema, alla vaniglia, al cioccolato, alla nocciola, al caffè, ecc.
Miscela base al latte: Si prepara con latte, panna liquida, latte in polvere, zucchero.
Sciroppi base frutta: Vengono preparati utilizzando zuccheri, acqua e stabilizzante.
1.2_Miscela con ingredienti naturali (processo a freddo)
è necessario utilizzare sempre materie prime di alta qualità con maggior attenzione all'igiene.
2_ Miscela ottenuta da prodotto in polvere completo
Questo prodotto rende più semplice ed agevole la preparazione della miscela. Il processo, generalmente, avviene a freddo. Il costo della miscela ottenuta sarà un pò superiore a quello di una miscela prodotta utilizzando ingredienti naturali.
3_ Miscela sterile pronta all'uso (UHT)
Queste miscele possono essere conservate a temperatura ambiente, tuttavia è buona norma comunque, prima dell'utilizzo (1-2 giorni prima), porre i contenitori in frigorifero a +4°C per pre-raffreddare la miscela. Una volta aperti, vanno conservati a +4°C e la conservabilità della miscela è di 72 ore circa. Il costo è normalmente più elevato delle precedenti.
4_ Miscela congelata/surgelata pronta all'uso
È un metodo di conservazione che viene molto utilizzato negli Stati Uniti per il Frozen Yogurt. la durabilità della miscela è di circa 9-12 mesi e i contenitori devono seguire la catena del freddo (-18°/-22°C)
Prima di procedere all'utilizzo della miscela è necessario un lento scongelamento per ripristinarne la liquidità.
Questo avviene nel frigorifero a +4°C in circa 24-48 ore. La miscela liquida ottenuta ha una durata di 8-10 giorni conservandola sempre in frigo e a contenitore chiuso. Se il contenitore è aperto, la durata della miscela scende a 72 ore, sempre a +4°C.
l'agar è stato una piacevole sorpresa! Risultato? Un gelato cremoso, che non si scioglie e senza cristalli di ghiaccio!
PS: l'agar lo trovate nelle erboristerie più fornite, nei negozi bio e simili che tengono prodotti giapponesi, ecc...
(consigli copiati dal alcuni forum e da https://www.csgonline.it/jcsg/index.php/it/servizi/easy-start/370-difetti-del-gelato-e-possibili-cause.html e da https://www.csgonline.it/jcsg/index.php/it/servizi/easy-start/369-le-miscele-per-il-gelato-artigianale.html - admin ClaudioPalma)
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