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Filetto di maiale ripieno, affumicato alla salsa di birra

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

visite: 3.054

Messaggio
Pubblicato: lunedì 30 agosto 2010 16:01
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Ingredienti:

1 filetto di maiale
150 gr di guanciale a fettine sottili
sale q.b.
pepe q.b.

per la farcia:
1 cipolla
20 prugne secche denocciolate
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
sale q.b.
pepe q.b.

per la salsa:
200 ml birra pils o lager
un cucchiaino senapre di dijone
2 prugne secche denocciolate
1 gr gomma di xanthano (oppure altro addensante)

Prima di tutti ho preparato la salsa. in un bricchetto ho fatto andare la birra con le prugne tritate al coltello e la senape a fuoco alto facendola restringere della metà, poi l'ho passata al colino infine ho messo il grammo di gomma di xanthano e col minipinner ho frullato il tutto facendo addensare Ho messo in un "biberon" in frigo.
Poi ho affettato finemente la cipolla, e l'ho cotta su di una piastra oleata ben calda, muovendola in continuazione affinchè non bruci, quando cotta (l'ho lasciata volutamente abbastanza croccante) ho versato alcune gocce di aceto balsamico continuando a girare. Ho messo in un piatto a raffreddare.
Ho preparato il filetto aprendolo per il lato lungo, ho salato leggermente e pepato, quando raffreddate, ho disposto una fila di cipolla cotta per tutta la lunghezza del filetto di maiale, poi ho disposto un'altra fila di prugne secche denocciolate. Ho chiuso arrotolando il filetto.
Ho disposto le fettine di guanciale sul tagliere in modo da formare una base, ho appoggiato il filetto al centro ed l'ho avvolto.
Ho cotto il filetto così parato nello smoker, cottura indiretta con sonda inserita impostata ad 80°C al cuore, alla temperatura di 150°C per circa 45 minuti, ho affumicato con hickory per i primi 20 minuti.
Quando la sonda ha raggiunto gli 80°C, ho spostato il filetto sopra le braci, a cottura diretta per dare croccantezza alla pancetta.
Ho tolto dallo smoker ed ho fato riposare 20 minuti per far ridistribuire i liquidi. Ho affettato ed impiattato, mettendo della salsa come base e le fettine di rotolo di filetto di maiale sopra. Salvia per decorazione.

Nota sulla gomma di xanthano.
La gomma di xanthano, comunemente chiamata xantana altro non è che un addensante che deriva dal mais.
Si ottiene a partire principalmente dalla fermentazione dell'amido di mais (la maizena per capirci) da parte di ceppi naturali di un batterio presente nei cavoli, purificato per estrazione con etanolo, essiccato e macinato.
Ha un grande potere addensante e può essere usata sia con sostanze calde che con sostanze fredde.
Viene comunemente utilizzata dall'industria alimentare come addensante oppure come stabilizzante nella produzione di: budini, salse, sughi, gelati, desserts.
Non sono conosciuti effetti collaterali alle concentrazioni usate anche se elevate; l'alto consumo può provocare flautolenza e gonfiore a causa della fermentazione da parte della microflora intestinale (come avviene per tutti i polisaccaridi non digeribili, avete mai letto la composizione delle caramelle?? spesso capita di trovare la scritta: possono avere un effetto lassativo................).


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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: lunedì 30 agosto 2010 20:07
AUTORE: paoletta
Utente senior, Registrato: 06/10/2008 23:45, Messaggi: 563, Argomenti: 34
Testo del Messaggio

Bè... caro Enrico, penso che questa te la copio tra qualche mese.....
Sarà il periodo dei maiali e devo trovare tanti modi diversi per preparare la carne e conservarla....
Questo sarà adottato sicuramente....

 

Ciò che conta non è fare molto, ma mettere moloto amore in ciò che si fa......(Madre Teresa Di Calcutta)

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