Cari amici, all’età di 16 anni ero a Genova per il mio primo imbarco e appena arrivato a Brignole, passai vicino ad un forno dove vi erano tante persone in fila e un gran profumo di pane appena sfornato. Avevo una fame che mi sarei mangiato un bue, mi fermai ed acquistai un pezzo di fugassa genovese con le cipolle, mi è toccato rifare la fila per comprarne altri due pezzi, una specialità così non l’avevo mai mangiata. A Genova ci sono ritornato con Germana e Rita, 8 anni fa per visitare l’acquario, mi sono recato nella stessa panetteria e degustammo insieme la mitica fugassa. In questi anni ho sempre provato a farla, mi accontentavo ma il palato non lo inganni, dopo molti esperimenti sono riuscito a mio avviso a riprodurre un’ottima focaccia tant’è che Rita appena l’ha assaggiata ha esclamato “ papà è uguale a quella che mangiammo a Genova” credetemi Rita è una buongustaia ed anche molto critica con lei faccio i test di tutte le mie preparazioni. Non l’ho chiamata fugassa per rispetto dell’originale ma vi garantisco che è un’ottima riproduzione.
Ingredienti per una teglia di cm. 30 x 30
220 gr di acqua
25 gr di olio evo
4 gr di malto
200 gr di farina 00
150 gr di farina manitoba (proteine minime 13)
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
Procedimento:
Mettete l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete l’olio, il malto, il lievito e metà della farina, iniziate ad impastare e quando comincia a diventare una pastella aggiungete il resto della farina poco per volta e il sale, dovete ottenere un impasto morbido e liscio, circa 13 minuti di lavorazione. Rovesciate l’impasto su di un ripiano infarinato e lasciatelo riposare per 15-20 minuti ricoperto con un telo umido. Questa fase si chiama puntatura dell’impasto. Oliare la teglia con tre cucchiai d’olio, staccate l’impasto dal ripiano, avvolgetelo su se stesso, tipo pagnotta e mettetelo al centro della teglia cospargendo la superficie dello stesso olio che avete messo nella teglia. Lascate lievitare l’impasto in un luogo tiepido (io l'ho messo in forno con la sola luce accesa) per 1 ora e comunque fino a che l’impasto non sia raddoppiato di volume. Una volta lievitato, stendete l’impasto con i palmi delle mani delicatamente avendo cura di stenderlo ad un’altezza uguale per tutta la teglia, rimettetela nel forno spento e metteteci pure una ciotola con un poco d’acqua, questa servirà a non far creare la crosta sull’impasto, deve lievitare 30-40 minuti. Mentre aspettate affettate finemente le cipolle e fate un composto di 60gr d’olio, 80 gr d’acqua e sale, (io ho usato un barattolo di vetro tipo shaker) mi raccomando il composto deve essere salato in modo da penetrare nelle fossette che si andranno a fare con le dita. Tirate fuori la focaccia versate sopra il composto di olio, acqua e sale e stendetelo uniformemente, a questo punto praticate con i polpastrelli delle fossette su tutta la superficie. Cospargete le cipolle sulla focaccia e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Riscaldate il forno a 220-240°C infornate la focaccia per 20 minuti circa e comunque fino a che assume un bel colore, sfornatela e con un pennello da cucina cospargetela con olio evo, toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare su una gratella da forno.
P.S. notate i buchi bianchi, sono così in quanto dentro si mantiene umido saporito di olio evo acqua e sale.
Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.
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