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grigliamo o facciamo barbecue?

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

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Pubblicato: mercoledì 21 aprile 2010 12:24
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Come ogni cosa vuole il suo giusto nome, anche nelle cotture "vive" alla brace oppure a legna bisogna differenziare.
Tutti abbiamo cucinato una salsiccia oppure una bistecca, degli spiedini etc etc sulle braci ardenti, oppure viciano alla fiamma viva, ma, credo, mai ci siamo posti il problema di cosa stessimo facendo.
In passato si diceva facciamo una grigliata, oggi spesso si sente dire facciamo il barbecue, è qui che nasce l'errore.
C'è enorme differenza tra gligliare e fare barbecue, non tanto sulle attrezzature da usare, che poi sono quasi le stesse, quanto invece sul metodo di cottura.
I sistemi di cottura sono assai diversi, quando si parla di grigliare (grilling) si intende un processo di cottura veloce su una brace calda, con l'alimento a dietto contatto sopra la fonte di calore;
il vero Barbecue o smoking e' un processo di cottura lenta a bassa temperatura tramite fumo di legna caldo(Barbecueing); e si, è proprio il fumo caldo ed il calore che si sprigiona nella camera di cottura, con l'alimento non a diretto contatto con la fonte, che lo fa cucinare.
Mentre si griglia velocemente, per cucinare piccoli pezzi di carne, pesci di dimensioni medie e verdure; si va a fare barbecue per cucinare grossi pezzi di carne oppure pesci interi, e questo richiede tempi molto lunghi, molta pazienza ed il rispetto di alcune "regole" (accortezze meglio dire) senza le quali è impossibile raggiungere buoni risultati. Con questo non voglio dire che verdure o bistecche non si possano affumicare, ma il barbecue nasce per le altre esigenze, anzi meglio dire che il barbecue moderno deriva dalla scoperta del fuoco, con, chiaramente, esigenze diverse.
Torniamo al barbecue, riguardo le accortezze, la prima fra tutte è la pulizia dell'affumicatore (smoker) soprattutto nella parte interna del coperchio (o nella camera di cottura per i grandi affumicatori); poi viene la preparazione dei vari tagli di carne con marinature, salamoie oppure semplici rub (misto di spezie, erbe aromatiche, sali e zuccheri); la cottura, lenta, a basse temperature (si va dai 100°C fino anche a 160°C, almeno queste sono quelle che ho usato io più frequentemente fino ad ora) non facile da tenere senza l'aiuto di un termostato ed influenzata da tantissimi fattori ( la temperatura esterna per dirne uno, a volte mi è successo di inziare ad affumicare con una temperatura esterna di 23°C e riuscire a tenere i 120°C nel barbecue con soli 14 briquettes accese, per arrivare al tramonto del sole con un calo esterno fino a 12°C e di conseguenza aver dovuto inserire fino a 22 briquettes nell'affumicatore per riuscire a mantenere la stessa temperatura di 120°C); infine l'affumicatura, data da legni di vario tipo, che conferiscono all'alimento un proprio tipo di sapore(in genere si usano solo legni di alberi da foglia), oltre che aiutare (esclusivamente per la carne) la fibra a "sfibrarsi" ed il collagene a sciogliersi, rendendo la carne "burro" (viene anche aiutato con l'avvolgere il pezzo in cottura con triplo strato di alluminio, dopo circa 3/4 ore di cottura, questo fa si che raggiunga i 90/95°C all'interno, utili a far sciogliere i tessuti più carichi di collagene). Per quello che riguarda invece il pesce (in genere si tratta di pesci abbastanza grandi, oppure di filetti interi di circa 1,5 kg almeno), la cottura nel fumo caldo oltre che donare un sapore unico può essere usata per farli "laccare" da un "rivestimento", meglio "copertura" a base di zuccheri, che lo rendono anche molto bello da vedere; in genere i tempi sono molto più corti di quelli per la carne, si va dai 20 minuti fino anche ai 45 minuti e le temperature sono leggermente più basse (intorno ai 100°C) e vengono usate meglio le marinature o le salamoie invece del rub. Qualcuno usa mettere i filetti del pesce su di una tavoletta di legno (cedro) lasciata 24 ore in ammollo, poi inserisce il tutto nella camera di cottura.
Nello smoker si possono effettuare anche cotture in crosta di sale, in questo caso l'affumicatura rimane nel sale ed alla fine si ha anche del buon sale affumicato da mantenere per usare su altre pietanze. In genere si riveste l'alimento con un rub a base di erbe aromatiche e spezie poi si copre con sale grosso (qualcuno usa anche l'albume montato, io ho usato solo sale grosso) lo strato non deve essere inferiore ai 2,5 cm per evitare che si crepi nella fase di fine cottura. Una accortezza da prendere consiste nell'inserire la pietanza nell'affumicatore alla temperatura di 200-220 gradi (basta mettere più briquettes), cosi' facendo il sale solidifica piu' in fretta formando uno strato compatto che protegge l'alimento in cottura.
Attenzione, lo strato crea una barriera che rallenta la penetrazione del calore, i tempi di cottura si allungano. I tempi giusti, dipendono dal tipo di recipiente, dalle dimensioni dei cibi da cuocere, dalla loro temperatura ( ambiente o di frigorifero) e dalla percentuale di grassi in essi contenuti.
Cuocere con la crosta di sale e' una tecnica che rende questo genere di cotture prive di ogni condimento come, olio, burro, vino, etc, quindi molto salutare, inoltre la crosta che si crea impedisce ai succhi degli alimenti di fuoriuscire impedendo ad esempio alla carne di risultare secca o non tenera abbastanza.
Insomma il mondo del barbecue è vastissimo e lascia molto spazio alla creatività personale.
Il tempo sta migliorando, il caldo si fa sentire, quindi è ora di darsi da fare.

Qua posto la cottura di ieri sera, c'era la partita, e ci voleva una cena particolare......... (io non sono interista però il calcio è cmq un sport bello da vedere)
accensione delle briquettes e preparazione delle lattine di birra, aperte sopra con apriscatole e lasciato metà liquido
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Polli affumicati con legno di quercia su lattina di birra con rub miele e paprika, la temperatura interna della camera di cottura fissa tra i 140°C ed i 150°C
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Lo smoker in azione, i polli a metà cottura, si notano anche le patate sul fondo, affianco alla fonte di calore, sono patate rosse, lavate tagliate e messe a cuocere con la pelle condite col olio extravergine d'oliva origano e maggiorane e sale (ieri proprio ho scoperto che le patate affumicate sono molto buone)
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......beh finchè aspetto e si fa sera.........una birra me la bevo..........
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e ci siamo......... polli pronti, patate anche, li ho accompagnati con una salsa barbecue fatta nel primo pomeriggio.............
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.........oggi posso dire............. è stata una bella partita...........l'inter ha vinto............la cena era ottima............grande serata.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: mercoledì 21 aprile 2010 16:53
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

settepunte ha scritto:
e ci siamo......... polli pronti, patate anche, li ho accompagnati con una salsa barbecue fatta nel primo pomeriggio.............
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qua c'è la ricetta della salsa:
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-la-mia-salsa-barbecue-4359.php

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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