Il Cosciotto di Cinghiale in agrodolce
Ingredienti:
1 cosciotto piccolo di cinghiale lavato, asciugato e disossato
30 gr. di strutto
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
100 gr. di prosciutto crudo a dadini
2 dl. di vino bianco secco
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato
1 dl. di aceto
30 gr. di uvetta sultanina ammollata
30 gr. di pinoli
qualche prugna secca tenuta in ammollo in acqua, snocciolata e tagliata a pezzi
1 spicchio schiacciato di aglio
1 foglia d’alloro
sale e pepe q.b.
Una marinata composta da:
2 dl. di vino bianco secco
1 dl. di aceto
2 cipolline
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
4 grani di pepe
1 foglia d’alloro
3 ramoscelli di timo
Procedimento:
Riunire in una casseruola d’acciaio tutti gli ingredienti della marinata, mettere sul fuoco, fare alzare il bollore, spegnere subito e far raffreddare. Mettere il cinghiale in una terrina che lo contenga giusto e versarvi sopra la marinata; tenerlo così per 2 giorni, al fresco, rivoltandolo due volte al giorno. Sgocciolare il cinghiale, asciugarlo e legarlo bene con spago da cucina. Far scaldare lo strutto in un tegame, mettervi il pezzo di cinghiale condito con sale e pepe e farlo rosolare da ogni parte a buon fuoco; aggiungere la carota, le cipolle e il sedano affettati, i chiodi di garofano e i dadini di prosciutto e continuare la cottura mescolando fino ad avere carne e verdura di un colore abbastanza scuro. Versare quindi il vino, farlo evaporare quasi completamente e coprire a filo la carne di acqua fredda. Diminuire la fiamma e continuare la cottura, coperto, fino alla cottura; si può considerare raggiunto il punto di cottura quando un piccolo spiedino si infila facilmente nella carne. Allora togliere il cinghiale, metterlo in una terrina e ricoprirlo con il sugo passato al passino fine. Mettere in una casseruola pulita lo zucchero, unirgli lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro e 1 cucchiaio d’acqua. Far liquefare e imbiondire lo zucchero mescolando in continuazione, unirvi il cioccolato e farlo sciogliere; bagnare con l’aceto e, ridotto questo a metà, aggiungere tutto il sugo di cottura del cinghiale. La salsa deve risultare ben densa. Se occorre, addensarla con un poco di fecola sciolta in acqua fredda. Completare aggiungendo le uvette, i pinoli e le prugne secche; dare qualche minuto di cottura. Affettare il cinghiale, mettere le fette accavallate in un gran piatto scaldato, ricoprirle con la salsa ben calda e servire.
Dal Montespada vedo il mio paesino coronato da millenari nuraghi............oasi di pace
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