Problemi per pane pesante di peso dopo cottura

Ciao Rita,secondo me in tutte e due le ricette c'è troppo liquido....troppa acqua.....ma non posso metterci la mano sul fuoco come si suol dire,visto che ogni farina e ad ogni temperatura ambientale presente sul luogo dove si impasta,fanno assorbire quantita' variabili di acqua alla farina e quindi all'impasto.....ma cosi' a occhio e croce forse di acqua ce n'è troppa.
Poi secondo me dovevi far lievitare di piu' l'impasto una volta che gli hai dato la forma desiderata,30 minuti nel primo caso e 1 ora nel secondo forse sono pochi.
Inoltre......con entrambi le dosi hai formato un solo filone?....se si...15 minuti sono pochi di cottura.
Tutte risposte che ti do' ragionando sulle problematiche che hai incontrato e in base a come faccio io.
Aspettiamo altri preziosi consigli (utili comunque per tutti).
Ciao!!!!!

se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica! 26-09-2009....il mio primo meeting!!!

Ciao Rita, scusa una domanda , Ma il pentolino con l'acqua lo lasci fino a fine cottura? se così fosse il problema sta proprio lì. Secondo me con i liquidi ci sei, il problema sta nella lievitazione e nella cottura, la prossima volta fai così: in entrambi i casi dopo aver fatto l'impasto, riponilo sulla spianatoia coperto con un telo umido e lascialo riposare per 1/2 ora, dopodiché fai le pezzature di peso desiderato, quindi dagli la forma che vuoi e riponi il pane nella teglia (io preferisco infarinata) rivestita di carta forno e lascia che il pane lieviti lontano da correnti d'aria. Un piccolo trucco che ho imparato dalla Anna Gennari e quello di toccare il pane con un dito e se lascia l'impronta, è pronto da infornare, in effetti, è finita la fase di lievitazione, se invece l'impronta torna subito su, vuol dire che deve continuare a lievitare. Porta il forno a 220°C alla base metti una piccola ciotola con pochissima acqua (ne deve essere tanta da evaporare nei primi 5 min. di cottura) quindi inforna il pane e abbassa la temperatura del forno a 180°C. I tempi di cottura variano a secondo delle pezzature, per pagnotte di 500gr occorrono dai 35-40 min, per panini di 80-100gr l'uno, 20-25 min. di cottura. Per una bella crosta croccante continua la cottura a 130-140°C per altri 15-20 min. con il forno leggermente aperto.
Le temperature del forno sono molto variabili dipende molto dai modelli, una cosa è certa, quando si apre un forno scende subito di circa 20°C, ecco il motivo di metterlo a 220°C, altrimenti appena infornato il pane, si inserisce subito il termostato (lucina rossa accesa e resistanze in funzione).
Secondo il mio modesto parere al tuo pane è successo questo:
lo hai infornato non a lievitazione ottimale, la temperatura del forno quando lo hai infornato è scesa, quindi si sono inserite le resistenze, si è colorato subito in superficie ma senza formare la crosta, colloso e pesante all'interno (se hai lasciato il pentolino dell'acqua fino all'ultimo) per l'eccessiva umidità .

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

Ciao rita, Non so che tipo di farina integrale hai usato,ce ne sono molte ,quella di frumento il glutine lo contiene.
ma il problema non e' questo, hai aggiunto della farina 0 e quindi hai fatto un semi-integrale.
I consigli che ti hanno dato salsy e ciamby sono giusti, anche secondo me la lievitazione e' stata poca.
Soprattutto se si tratta di un pane integrale, che richiede molto piu' tempo x crescere.
Non bisogna mai dare retta del tutto alle ricette. Anche se giuste, vanno comunque riadattate al proprio ambiente.
La ricetta dice di far lievitare mezz'ora dopo la pezzatura, ma se vedi che i filoncini non sono cresciuti bene , allora devi semplicemente aspettare che crescano al punto giusto.
Non c'e' un tempo standard x il pane !
Quindi secondo la mia esperienza, avresti potuto fare il pane integrale senza aggiunta di altre farine, semplicemente aspettando che lievitasse bene.
x le baguette invece avresti dovuto aggiungere della farina 00 alla manitoba, questa avrebbe dato la croccantezza alle tue baguette.
Non x niente i panini al latte di vienna di zio salsiccia , sono fatti con sola manitoba e sono di una morbidezza unica , quasi da brioche

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

Io x le baguette non uso manitoba, ma semola di grano duro e farina 00 .
Nel link c'e' la mia ricetta.
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?ps=4337#4337

Belle le tue baguette

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Non cambia assolutamente niente rita, basta che poi le fai lievitare bene
L'olio al posto del burro va bene lo stesso

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Stecche di jim
455 gr manitoba Spadoni farina americana ( metto la marca visto che la ricetta varia aseconda della farina usata )
350 ml acqua ( 77% )
10 gr sale
3 gr zucchero
4 gr lievito birra
Ho impastato con planetaria , deve risultare abbastanza liquido , fatto lievitare in forno spento per 15 ore
Ho spolverato una spianatoia con farina di semola e aiutandomi con una spatola ho ripiegato a 3 l'impasto per tante volte fino a che risulti meno colloso e far lievitare fino raddoppio ( 2 orette circa )
Scaldare il forno a 250° 30 minuti prima di infornare
ho unto la leccarda e spolverato con semola ho steso i filoncini e spennellati con olio evo , nel link diceva di mettervi sopra sale grosso ( io non lo ho fatto )
cotto i primi 10 minuti a 250° e gli altri 10 minuti a 175°
li si va a occhio per i minuti visto che i filoni erano piccolini

Queste sono le baguette con la ricetta di rosi
visto che non avevo molta farina di semola ho usato 200 gr invece dei 300 e calcolato in proporzione gli altri ingredienti
mi è bastato fare 300 : 3 X 2 0 200
stesso calcolo anche per gli altri ingredienti
l'impasto era venuto abbastanza sodo e invece dei 57% di acqua ne ho messa 63%
200 gr semola di cecco
173 gr 00 barilla per tutti gli usi
233 ml acqua
11 gr lievito birra
10 gr sale
8 gr zucchero
10 gr olio evo ( non il burro della sua ricetta )
Ho impastato e ottenuto un impasto morbidoso , messo in 1 ciotola e coperto con pellicola e messo sul termo caldo fino raddoppio
spolverato di semola 1 spianatoia e dato la forma delle baguette , fatto i tagli e unte con olio evo e fatte raddoppiare forno spento ma con lucina accesa
Scaldato il forno a 220°
Cotto i primi 5 minuti a 220° per altri 15 minuti portato il forno a 180° e spento il forno li ho lasciati per altri 5 minuti
Conclusione
gusto buono , leggere come piume ma non croccanti non ho messo ciotola acqua per le baguette
forse è per quello che non sono croccanti?

Se volete fare 2 chiacchiere con me su Skype ricignonero101

ecco se fai le stecche di jim e se ci aggiungi un pochetto di olio poi dimmi come sono poi se restano croccanti o son morbide

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