Forum ScambiaRicette di Cucina
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Stagionatura...dubbi!

forum: Cerco un aiuto o un consiglio per...

subforum: ...per formaggi e latticini

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Pubblicato: martedì 13 ottobre 2009 01:20
AUTORE: birri81
Utente novello, Registrato: 13/10/2009 00:58, Messaggi: 4, Argomenti: 2
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Ciao a tutti, faccio la birra in casa da qualche anno e ora voglio iniziare a fare il formaggio. Ho cominciato documentandomi, visto che non avevo la minima iddea (non è un errore di battitura, è che se scrivo la parola correttamente viene fuori questa faccina idea invece della parola!), di come si potesse fare, tramite internet (questo sito è stato di grande aiuto con la sua guida) e ho comprato anche un libricino.
Però mi sono venuti in mente alcuni dubbi man mano che leggevo...
Per esempio: magari sarà una banalità, ma se io faccio stagionare un formaggio per mesi in cantina, non corro il rischio di trovarmi la cantina invasa dai topi?!!!
Ripeto, so che è una banalità, però...ogni volta che penso a un formaggio su una mensola in cantina, mi vengono in mente ogni tipo di bestia che potrebbe avvicinarsi (topi, ma anche mosche, scarafaggi, insetti vari...).
Visto che a me piacciono molti formaggi stagionati, e visto che tanto anche le mie birre vanno dai 2 mesi di maturazione in su, io vorrei fare spesso e volentieri dei formaggi da stagionare, quindi vorrei evitare di trovarmi tanti simpatici amici roditori...
Inoltre, una domanda più tecnica: come si fa a raggiungere un'umidità dell' 80%. Conoscete qualche trucchetto?
Oppure, si può fare in frigo la stagionatura? (dovrebbe essere abbastanza umido, ma è anche pieno di odori vari che non vorrei ritrovarmi nel formaggio finito!).
Insomma, aiuto...

 

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Pubblicato: mercoledì 14 ottobre 2009 18:16
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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birri81 ha scritto: Ciao a tutti, faccio la birra in casa da qualche anno e ora voglio iniziare a fare il formaggio. Ho cominciato documentandomi, visto che non avevo la minima iddea (non è un errore di battitura, è che se scrivo la parola correttamente viene fuori questa faccina idea invece della parola!), di come si potesse fare, tramite internet (questo sito è stato di grande aiuto con la sua guida) e ho comprato anche un libricino.
Però mi sono venuti in mente alcuni dubbi man mano che leggevo...
Per esempio: magari sarà una banalità, ma se io faccio stagionare un formaggio per mesi in cantina, non corro il rischio di trovarmi la cantina invasa dai topi?!!!
Ripeto, so che è una banalità, però...ogni volta che penso a un formaggio su una mensola in cantina, mi vengono in mente ogni tipo di bestia che potrebbe avvicinarsi (topi, ma anche mosche, scarafaggi, insetti vari...).
Visto che a me piacciono molti formaggi stagionati, e visto che tanto anche le mie birre vanno dai 2 mesi di maturazione in su, io vorrei fare spesso e volentieri dei formaggi da stagionare, quindi vorrei evitare di trovarmi tanti simpatici amici roditori...
Inoltre, una domanda più tecnica: come si fa a raggiungere un'umidità dell' 80%. Conoscete qualche trucchetto?
Oppure, si può fare in frigo la stagionatura? (dovrebbe essere abbastanza umido, ma è anche pieno di odori vari che non vorrei ritrovarmi nel formaggio finito!).
Insomma, aiuto...


ciao birri, benvenuto nel nostro forum !
Ascolta, io faccio il formaggio da un po' di tempo, non ho mai stagionato in cantina ( purtroppo non ne ho una Crying or Very sad ) , quindi i formaggi li stagiono d'estate in frigo, dove l'umidita' e' perfetta , me ne accorgo dal sapore che ha e dalla crosta che non forma muffe !!
In inverno invece lo tengo in cucina , sopra a una mensola di legno , anche li stagiona benissimo . Non so darti consigli sulle cantine , ma sicuramente qualcuno del forum, molto piu' esperto di me , potra' dartene ! Ciao e mi raccomando fai le foto ai tuoi formaggi e anche alla tua birra , magari con un bel passo passo del procedimento Very Happy o addirittura con un bel filmato wauuuu !!! Wink

p.s. io uso un frigo che tengo nel mio laboratorio , li ci tengo le scorte, comunque tutte cose chiuse sigillate , quindi gli odori non vanno a disturbare il formaggio che invece sta senza alcuna copertura !!!!

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

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Pubblicato: giovedì 15 ottobre 2009 19:37
AUTORE: birri81
Utente novello, Registrato: 13/10/2009 00:58, Messaggi: 4, Argomenti: 2
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Ok, grazie Torta!!!
Nel week-end faccio il primo formaggio, ma ne faccio uno da maturare solo qualche giorno...ho scelto la caciotta, che dovrebbe essere semplice e basta lasciarla qualche giorno in frigo.
Se viene decente metto le foto sicuramente!!!

Nessuno ha mai provato a stagionare per lunghi periodi in cantina? E se si, non avete avuto problemi con topi o simili?!!

 

 
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Pubblicato: giovedì 15 ottobre 2009 21:50
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
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Ciao, io non ho mai fatto formaggi ma sono una bravissima assaggiatrice!!! Mio papà era bravissimo invece in questo campo, avevamo la cantina piena di "pizze di cacio", le ha sempre conservate in cantina. Non so se i miei ricordi possano esserti di aiuto, comunque ricordo che le teneva per periodi anche molto lunghi (a seconda di come voleva la stagionatura) su mensole di legno e che le girava spesso (1 o 2 giorni), nel senso che gli cambiava lato per evitare che venisse fuori il "cacio marcetto"...
Se lasciava le forme appoggiate nello stesso lato per troppo tempo, si rovinavano e facevano dei piccolissimi vermetti bianchi che rimanevano all'interno del formaggio.
Questo, appunto si chiama da noi "cacio marcetto", e qualcuno lo fa di proposito... ti spiego: il formaggio viene fatto "marcire" (ma non guastare) da questi vermetti che lavorano all'interno del formaggio scavando piccolissime gallerie, in pratica il formaggio viene pieno di buchini; quando è al punto giusto, si rompe la forma di formaggio in più pezzi e vermicelli escono fuori (devono uscire tutti). A questo punto si prende il formaggio senza la crosticina, rimane molto morbido, da spalmare, e si mette dentro dei vasetti coperto da un filo d'olio evo e si conserva. Per quanto possa sembrare terrificante, posso assicurare che è moooooolto buono, sui crostini o su fette di pane comune, e se lo dico io...... Laughing
Comunque il pericolo topi da noi non c'era, perchè proprio non c'erano i topi...
Spero di averti aiutato. Ciao ciao.

 

Barcollo ma non mollo...

 
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Pubblicato: sabato 17 ottobre 2009 21:28
AUTORE: birri81
Utente novello, Registrato: 13/10/2009 00:58, Messaggi: 4, Argomenti: 2
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No, altro che terrificante, immagino che buono che è!!!!
Grazie del tuo contributo...vedo che nessuno qui ha mai provato a stagionare in cantina. Io ci provo, al massimo la dissemino di esche per topi e vedo cosa viene...

 

 
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Pubblicato: martedì 26 gennaio 2010 17:46
AUTORE: santidorzi
Utente novello, Registrato: 25/01/2010 00:01, Messaggi: 4, Argomenti: 0, Sito Web
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se hai paura dei vari animali e animaletti per fare o per
stagionare il formaggio e meglio che ci rinunci.
Ma ti posso assicurare che non è difficile stagionare il formaggio
e farlo sopratutto con cose semplici, gratis e "biologiche.
come pure facile è farlo e farlo bene.
io nella mia cantinetta lavoro una media di tremila litri di latte di pecora tutti gli anni
e non va male nessuna forma,
formaggio che si può consumare dal 10° giorno dalla sua trasformazione fino
a un anno e piu' di stagionatura,
ti saluto cordialmente Andrea

 

 
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Pubblicato: domenica 11 aprile 2010 11:24
AUTORE: stephenh
Utente novello, Registrato: 10/04/2010 23:17, Messaggi: 3, Argomenti: 0
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x santidorzi: si ma cosa usi per evitare che si formi la muffa? se lasciato così all'aria dopo un paio di settimane si forma la muffa. Come si crea la crosta? Esiste una cera o qualcosa per impermeabilizzare bene il formaggio e permettergli di continuare a stagionare senza che si formino muffe? Io ho provato a fare il formaggio in casa, poi l'ho lasciato nel frigo a stagionare ma dopo 2 sett ha incominciato a fare la muffa.Premetto che ogni giorno lo spennellavo con olio e aceto ma non è servito a molto. Cosa consigli di fare?

 

 
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Pubblicato: lunedì 12 aprile 2010 12:32
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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Ciao stephen, io credo che dipenda dall'ambiente in cui si stagiona, io ho trovato le soluzioni giuste x il mio caso. D'estate stagiono in frigo, nella parte meno fredda, in alto. d'inverno su una mensola di legno in cucina . Non faccio nemmeno piu'' l'operazione di massaggio e pulitura con olio e acqua ... e niente muffa. Devi solo fare le prove e trovare il posto giusto e con giusta temperatura e umidita' . In casa non abbiamo posti specifici e quindi dobbiamo arrangiarci Smile Smile Smile

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: lunedì 12 aprile 2010 14:21
AUTORE: sciacco1
Utente novello, Registrato: 24/03/2010 13:39, Messaggi: 35, Argomenti: 8
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birri81 ha scritto: Ciao a tutti, faccio la birra in casa da qualche anno e ora voglio iniziare a fare il formaggio. Ho cominciato documentandomi, visto che non avevo la minima iddea (non è un errore di battitura, è che se scrivo la parola correttamente viene fuori questa faccina idea invece della parola!), di come si potesse fare, tramite internet (questo sito è stato di grande aiuto con la sua guida) e ho comprato anche un libricino.
Però mi sono venuti in mente alcuni dubbi man mano che leggevo...
Per esempio: magari sarà una banalità, ma se io faccio stagionare un formaggio per mesi in cantina, non corro il rischio di trovarmi la cantina invasa dai topi?!!!
Ripeto, so che è una banalità, però...ogni volta che penso a un formaggio su una mensola in cantina, mi vengono in mente ogni tipo di bestia che potrebbe avvicinarsi (topi, ma anche mosche, scarafaggi, insetti vari...).
Visto che a me piacciono molti formaggi stagionati, e visto che tanto anche le mie birre vanno dai 2 mesi di maturazione in su, io vorrei fare spesso e volentieri dei formaggi da stagionare, quindi vorrei evitare di trovarmi tanti simpatici amici roditori...
Inoltre, una domanda più tecnica: come si fa a raggiungere un'umidità dell' 80%. Conoscete qualche trucchetto?
Oppure, si può fare in frigo la stagionatura? (dovrebbe essere abbastanza umido, ma è anche pieno di odori vari che non vorrei ritrovarmi nel formaggio finito!).
Insomma, aiuto...




va bene in cantina .

se vuoi prenditi dei pezzi di legno, fai un cubo , e mettici intorno una retina , almeno sei sicuro che nn si a vvicina nessun insetto , al limite massimo trovi il casu marzu Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing

 

Lasciamo le belle donne agli uomini senza fantasia. M.P.

 
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Pubblicato: lunedì 12 aprile 2010 14:56
AUTORE: stephenh
Utente novello, Registrato: 10/04/2010 23:17, Messaggi: 3, Argomenti: 0
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Qualcuno sa come si puo' creare una crosta al formaggio, tip di cera ( come per esempio ha l'Asiago) in modo tale da creare una protezione contro le muffe e permettere al formaggio di stagionare anche per mesi?
Io ho provato a fare il formaggio, ma dopo una settimana ha incominciato a fare la muffa....e dopo 21 giorni ne ho buttato 1/3 e ho sempre spennellato con olio e aceto.

E se prendessi una forma e ci sciogliessi sopra una candela cosi si crea una protezione tipo galbanino?

cosa ne pensate?

 

 
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