Per me lo stoccafisso è solo questo: qualità/marca Ragno.
Un bastone da secco di 1,750 kg che ha raggiunto il peso di 4,900 kg dopo 8 giorni di ammollo ed una battitura di quasi due ore inizialmente.
allora il primo è semplicissimo, ho usato le lische, le pinne e la coda più la parte vicino alle branchie (quella con l'osso ma anche con un bel pezzo di polpa), quindi ho utilizzato tutto lo stoccafisso letteralmente.
Ho fatto soffriggere dell'aglio della maggiorana e dell'origano con dei capperi, ho aggiunto le parti dello stoccafisso, ho sfumato col vino bianco ed ho versato la passata di pomodoro ed un cucchiaio di concentrato, ho allungato con un poco di acqua ed ho aggiunto le olive di gaeta, ho fatto stringere la salsa, ma non troppo, l'ho passata al colino ho recuperato le scaglie di polpa i capperi e le olive, ho rimesso tutto insieme tranne gli scarti ed ho fatto stringere la salsa, ho cotto molto al dente dei paccheri lisci (io li ho sempre chiamati fischioni) e li ho saltati nella salsa fino a cottura ultimata.
Il primo .............secondo è lo stoccafisso all'anconetana, non sto qua a dirvi la mia ricetta posto solo le foto all'inizio della cottura e al momento di andare a tavola.
Il secondo ...............secondo, invece lo descrivo passo passo. è una ricetta che ho trovato in un vecchio quaderno di mia nonna dove si annotava le sue preparazioni, è un poco strana come ricetta ma molto più veloce dello stoccafisso all'anconetana e vi assicuro che è lo stesso molto appetitosa.
gli ingredienti sono:
una coda di stoccafisso (doppia) diliscata di circa 1,200 kg
1 peperoncino piccante
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine di oliva 40 gr
1 spicchio aglio
1 rametto di rosmarino
240 gr di pelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
per il ripieno dello stoccafisso:
120 gr tonno sott'olio (preferibilmente olio di oliva in quanto va usato anche lìolio)
20 capperi salati
15 olive verdi denocciolate
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 peperoni verdi sott'aceto
50 gr di pane grattuggiato
1 fetta di mortadella spessa circa 5 mm.
necessario dello spago da cucina per legare e della rete da cucina.
La preparazione:
salare e pepare lo stoccafisso.
preparare il battuto per il ripieno amalgamando tutti gli ingrdienti ben tritati insieme usando anche l'olio del tonno in scatola.
distribuire il ripieno su una metà dello stoccafisso,
adagiare sopra al ripieno la fetta di mortadella in modo che copra tutta la superficie,
chiudere l'altra parte e legare con dello spago da cucina,
fermare lo spago e mettere la rete affinchè non esca niente in cottura.
Far rosolare olio extravergine di oliva con l'aglio il peperoncino ed il rametto di rosmarino, mettere lo stoccafisso farlo insaporire bene su tutti i lati sfumare col vino bianco,
aspettare che sfumi bene poi aggiungere la passata di pomodoro il concentrato ed aggiungere 200 ml di acqua,
far prendere bollore poi abbassare la fiamma al minimo coprire con un coperchio e lasciare andare per poco più di un'ora, girando di tanto in tanto il pesce, se la salsa tira troppo ed il pesce non è cotto ( pressandolo con un dito è cotto quando non è più duro) aggiungere un poco di acqua calda. A cottura ultimata togliere lo stoccafisso dalla salsa e farlo raffreddare, dopodichè togliere la rete e lo spago, affettarlo a fettine di 1,5 cm circa,
riadagiarlo nella salsa ed a fuoco basso scaldarlo prima di portarlo a tavola, servire la fettina coperta dalla salsa
Come contorno un bel pinzimonio di fresche verdure di stagione ci va a nozze...............
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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