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Strigoli al nero di seppia

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subforum: Pasta all'uovo

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Messaggio
Pubblicato: sabato 07 maggio 2011 10:58
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Strigoli marchigiani al nero di seppia in salsa di crostacei e molluschi.

Ingredienti per la pasta(10 porzioni):
farina 00 per pasta 1 kg
7/8 uova
50 gr di nero di seppia
10 gr sale fino

Rompere 7 uova e metterle in una bastardella, sbatterle un poco con una forchetta, aggiungere il sale ed il nero di seppia, amalgamare bene il tutto.
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Nella boule della planetaria mettere la farina e le uova col nero, impastare col gancio fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio.
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Se l'impasto tende ad essere troppo duro, aggiungere l'ottavo uovo. In genere, se viene utilizzato il nero proprio delle seppie non serve, ma dipende anche dalla farina utilizzata.
Finire di impastare con le mani sulla tavola.
Fare una palla e ricoprire con pellicola, mettere in frigorifero a riposare per alemno 2 ore.
Passato questo tempo, iniziamo a fare gli strigoli utilizzando un tritacarne senza inserire le lame, con la "trafila" a buchi grandi. Io ho utilizzato un accessorio della planetaria.
L'impasto deve essere duro, compatto, bisogna accompagnarli con la mano, e tagliarli col coltello quando hanno raggiunto la lunghezza desiderata.
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Una volta usciti dal tritacarne, tendono ad attaccarsi, utilizzare della semola per tenerli separati, distenderli su dei testi con carta da forno sotto e semola.
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Ingredienti per la salsa(4 persone):
1 kg di seppie di media grandezza fresche (ne erano 3)
150 gr di sampetti
150 gr di cicale di mare comunemente chiamate "nocchie" dalle mie parti
150 gr di gamberi (vanno bene anche le mazzancolle)
200 gr di pomodorini vesuvio
2 spicchi di aglio
100 gr di coste di sedano
100 gr di carota
100 gr di cipolla
20 ml di vino bianco secco
30 foglie di prezzemolo
alcuni gambi di prezzemolo
un rametto di timo fresco
un pugnetto di finocchio selvatico
1 peperoncino secco
olio extravergine d'oliva
olio di semi di arachide
sale
pepe nero
ghiccio a cubetti

Procedimento:
Ho pulito le seppie mantenendo la vescica del nero che ho utilizzato per la pasta.
Nelle seppie ho trovato delle uova e le "pocce" (nome dialettale di due sacche bianche che si trovano tra le interiora e sono commestibili.
Alle seppie ho tolto la pelle esterna e la pellicina all'interno. Ho utilizzato solo il corpo che ho tagliato a julienne, senza testa e tentacoli .
Ho pulito gli scampi, privandoli della testa e del carapace, che ho conservato. Due li ho lasciati interi.
Ho pulito le nocchie estraendo la polpa intera, conservando tutta la "corazza" esterna e le teste.
Ho pulito i gamberi ed ho tolto anche il budellino conservando i carapaci.
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Mi sono fatto una Bisca di crostacei con gli scarti, appunto, dei crostacei, ho messo in una casseruola un poco di olio di semi di arachidi ed uno spicchi di aglio, quando ha iniziato a soffriggere ho messo tutti gli scarti dei crostacei e con l'aiuto di un legno li ho pressati rompendoli tutti, lasciando tostare bene, fin quando iniziava ad attaccarsi sul fondo della casseruola, poi fatto sfumare con metà del vino bianco secco, poi ho aggiunto sedano carota cipolla tritati grossolanamente ed ho lasciato ancora un poco cuocere senza aggiungere altro (5 minuti circa) poi ho messo il ghiaccio che aiuta l'estrazione dei sapori dagli scarti che subiscono uno shock termico, infine ho aggiunto acqua a coprire bene il tutto ed ho lasciato sobbollire per 1 ora, infine ho passato tutto nel colino ricavando un litro circo di ottima bisca di crostacei, che ho mantenuto in caldo.
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Poi ho preparato la salsa vera e propria per gli strigoli facendo saltare con olio extravergine d'oliva uno spicchio di aglio il peperoncino ed il finocchio il prezzemolo ed il timo finemente tritati le seppie, aggiungendo qualche spicchio di pomodoro e sfumando col vino rimasto. Ho mantenuto in caldo la salsa mentre "scottavo" dopo averli bagnati di olio extravergine d'oliva i gamberi, le nocchie e le pocce delle seppie (la consistenza di queste, è simile alle capesante) e i due scampi interi, lasciando crudi quelli sgusciati.
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Nel frattempo ho messo l'acqua a bollire, l'ho salata ed ho calato gli stigoli, poi appena vengono a galla li ho messi nella salsa con le seppie aggiungendo altri spicchi di pomodorino, e la bisca di crostacei, finendoli di cuocere. Poi ho aggiunto un goccio di olio extravergine d'oliva e li ho mantecati facendoli saltare.
Ho impiattato mettendo sopra una nocchia cotta nell'antiaderente ed uno scampo crudo, lateralmente i gamberi e le pocce, in mezzo a questi lo scampo intero. Per decorazione un poco di verde dato da un rametto di timo, alcune foglie di prezzemolo e due fili di barbetta di finocchio.
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: domenica 08 maggio 2011 01:35
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
Testo del Messaggio

Questa salsa deve essere davvero meravigliosa!!! Io le conosco le "pocce", sono davvero molto buone. La prima volta che le ho viste e cucinate (sotto suggerimento di intenditori) ho avuto un pò di difficoltà ad assaggiarle, ma devo dire che poi ne avrei mangiate altre 100!!! Chissà che prima o poi non provi a fare questo sughetto.... complimenti Enrico!!!!

 

Barcollo ma non mollo...

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