Ieri, ho preparato sushi per pranzo. Inserisco questo post non tanto per il sushi di per se, tutti sanno cosa sia e molti anche come si preparano i rotolini.
Quello che forse non tutti sanno è, invece, che il pesce che si può usare, in Italia, DEVE essere stato congelato.
Si è proprio così, una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, ed una normativa europea (CE 853/2004) obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.
Questo per prevenire infezioni e/o tossiinfezioni da parte di microorganismi quali Listeria, Escherichia Coli, Salmonella e da parte di parassiti quali la Anisakis.
Volevo analizzare in particolar modo l'Anisakis, un parassita intestinale presente in parecchi mammiferi marini, ed "ospite" di parecchie varietà di pesce azzurro, prime fra tutte le acciughe, nonchè del salmone. Nomino non a caso queste due varietà, perchè, spesso sono proprio questi due pesci che vengono utilizzati nelle nostre cucine a crudo oppure leggermente marinati. Il carpaccio di salmone e le classiche e gustosissime acciughe marinate sono due dei piatti più serviti nei ristoranti di pesce, ma quanti ristoratori si attengono alle disposizioni comunitarie e nazionali riguardo la prevenzione sanitaria della somministrazione del pesce crudo?
Io ho forti dubbi che le acciughe vengano congelate per almeno 24 ore a -20°C prima di essere marinate, uguale per il samone.
Spesso i salmoni usati nelle nostre tavole provengono da allevamenti, ma questo non ci da sicurezza, come del resto, le acciughe pescate, per quanto fresche di giornata, come facciamo a sapere se siano infettate dalle larve di questo parassita?
I maggiori rischi oltre che nella ristorazione, anche se i controlli ci sono, sono molto alti anche nel consumo casalingho di questi prodotti.
Mi è capitato sovente di sentire persone che dicevano che non mangiavano sushi perchè il pesce crudo fa male, oppure che non si fidavano del ristoratore che lo serviva etc etc............poi vedevo le stesse persone alle prese con piatti di carpaccio di salmone, salmone agli agrumi(sempre marinato), salmone in insalata (disidratato con sale e zucchero), oppure andare in estasi davanti un piatto di alici marinate, e divorarne una dopo l'altra una vassoio intero.
La mia testa, oramai più riflessiva di un tempo, comprende questi comportamenti, come tali vista la mancanza di informazione che esiste tra le persone, soprattutto tra i non "addetti ai lavori".
Io faccio sushi, lo preparo con pesce congelato eppoi marinato o disidratato, non uso mai pesce crudo. Uso riso di qualità, italiana, il gari (lo zenzero) me lo preparo da solo, cerco di non usare il tonno, per quanto molto buono, uso pesce che si pesca nell'adriatico, e gli unici tre ingredienti esteri che utilizzo sono l'Alga Nori tostata la polvere di Wasabi e il preparato per il dashi, un brodo di pesce e funghi shitake che uso per allungare l'uovo delle frittatine, sicuramente non è quello originale, infatti lo ho adattato ai nostri ingredienti, rimane comunque una buona alternativa
alle solite portate.
Ora torniamo alla preparazione di ieri, che non è tanto per il sushi di per se stesso, quanto invece, per come ho preparato i vari pesci, crostacei e molluschi usati.
Iniziamo dal salmone, un esemplae di quasi 3 kg da allevamento ( in genere quelli di allevamento sono venduti già eviscerati)dopo 5 giorni di congelatore casalingo, l'ho scongelato dentro al frigorifero, e quando tornato normale, l'ho sfilettato lasciando la pelle esterna, poi ho preparato una misto di zucchero di canna e sale fino, al 50%, con questa mescolanza ho tamponato il salmone sia dal lato della carne che dal lato della pelle, poi l'ho sottovuotato, lasciando agire il sale e lo zucchero per 4 ore. Sottovuoto la disidratazione avviene più velocemente. Quando l'ho riaperto l'ho lavato con acqua fredda, l'ho asciugato tamponandolo infine l'ho sottovuotato nuovamente, in una nuova busta, fatto in questa maniera il salmone si conserva tranquillamente in frigo per alcuni giorni, io oltre una settimana non sono mai andato, mi si finiva prima. Io l'ho usato per fare Sashimi e rotolini vari, ma è molto buono anche "scaloppato" e condito con aceto balsamico pepe ed olio extravergine d'oliva.
Sardine, ad Ancona conosciuta come "sardela", stesso trattamento del salmone, congelate per 5 giorni dopo averle eviscerate e private della testa, scongelate in frigorifero, sfilettate lasciando la pelle, ho cambiato solo il modo di disidratarle, prima le ho passate in aceto bianco di vino, neanche un minuto, le ho asciugate, poi le ho adagiate su un "letto" di sale grosso e zucchero di canna al 50%, infine le ho ricoperte di altro sale grosso e zucchero di canna, senza sottovuotarle, le ho lasciate 1 ora così, poi le ho lavate nell'acqua fredda, le ho tamponate con carta assorbente per asciugarle. Se messe sottovuoto, anche queste si conservano per una settimana sicuro.
Sono buone anche condite con olio extravergine d'oliva pepe e prezzemolo.
Branzino, congelati dopo averli eviscerati e squamati, scongelati in frigorifero poi sfilettati lasciando la pelle, erano due, uno l'ho disidratato con sale e zucchero di canna al 50% come le sardine, all'altro ho tolto la pelle e l'ho scaloppato per preparare una ricetta a parte che dopo descrivo.
Calamari, acquistati congelati, scongelati in frigorifero, lavati e cotti in acqua leggermente salata a 95°C per 4 minuti. In questa maniera rimangono molto teneri.
E' importante che la temperatura rimanga sui 95°C senza salire ne scendere, il tempo dipende dalla grandezza dei molluschi, quelli che ho usato io erano piccoli, diciamo che per un molluscho medio/grande si impiegheranno al massimo 6 minuti. Questa tecnica è pratica per cuocere i calamari per poi fare una bella e tenera insalata di mare.
Gamberi, erano mazzancolle congelate a crudo, senza testa, scongelate in frigorifero, lavate e private del carapace, scottate in acqua a 95^C fino a che non hanno cambiato il colore.
Poi dopo aver effettuato i tagli delle verdure, ho preparato il riso, sciacquandolo molte volte in acqua fredda, tante volte finchè l'acqua non rimane chiara, cioè finchè l'amido continua ad uscire.
Poi, dopo averlo fatto sgocciolare per mezza ora, l'ho cotto seguendo la ricetta che ho già postato in precedenza.
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-il-sushi-storia-e-tradizione-ricette-per-cottura-riso-3764.php
Una volta pronto il riso, raffreddato sventolandolo e muovendolo in continuazione, aggiungendo Mirin per rendelo acido e brillante, ho inziato a comporre i rotolini, di varie forme, dimensioni
e farcitura.
Ho fatto anche una ricetta, di mia invenzione, una prova, che si è rilevata molto interessante.
In un piatto ho messo al centro una "montagnetta" di riso, ho adagiato, intorno ad essa, delle fette di spigola cruda, appena scaloppate, molto sottili, poi ho messo dei fili di zenzero fresco
ed alga nori, sempre a fili sottili, ho decorato la "montagnetta" di riso con uova di lompo e uova di salmone, così per dare un tocco di colore, poi ho messo dell'olio extravergine d'oliva in un
padellino insieme a dei fili di zenzero fresco ed un poco di aglio passato al mortaio (ne esce una crema densa), e l'ho portato a 160*C. appena raggiunta la temperatura, ho versato l'olio
bollente sopra le fettine di spigola lasciando raffreddare e cucinare il pesce crudo.
Una grattatina appena di pepe e la ricettina era finita, così senza neanche aggiunta di sale.
Alcune parti di questo post sono state scritte dopo una consultazione su:
https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
Accedi