Forum ScambiaRicette di Cucina
Forum ScambiaRicette di Cucina

Sushi - tecniche di preparazione del pesce

forum: Tipi di cucine

subforum: Cucina orientale e dal mondo

visite: 12.259

Messaggio
Pubblicato: lunedì 15 novembre 2010 12:59
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Ieri, ho preparato sushi per pranzo. Inserisco questo post non tanto per il sushi di per se, tutti sanno cosa sia e molti anche come si preparano i rotolini.
Quello che forse non tutti sanno è, invece, che il pesce che si può usare, in Italia, DEVE essere stato congelato.

Si è proprio così, una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, ed una normativa europea (CE 853/2004) obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.
Questo per prevenire infezioni e/o tossiinfezioni da parte di microorganismi quali Listeria, Escherichia Coli, Salmonella e da parte di parassiti quali la Anisakis.
Volevo analizzare in particolar modo l'Anisakis, un parassita intestinale presente in parecchi mammiferi marini, ed "ospite" di parecchie varietà di pesce azzurro, prime fra tutte le acciughe, nonchè del salmone. Nomino non a caso queste due varietà, perchè, spesso sono proprio questi due pesci che vengono utilizzati nelle nostre cucine a crudo oppure leggermente marinati. Il carpaccio di salmone e le classiche e gustosissime acciughe marinate sono due dei piatti più serviti nei ristoranti di pesce, ma quanti ristoratori si attengono alle disposizioni comunitarie e nazionali riguardo la prevenzione sanitaria della somministrazione del pesce crudo?
Io ho forti dubbi che le acciughe vengano congelate per almeno 24 ore a -20°C prima di essere marinate, uguale per il samone.
Spesso i salmoni usati nelle nostre tavole provengono da allevamenti, ma questo non ci da sicurezza, come del resto, le acciughe pescate, per quanto fresche di giornata, come facciamo a sapere se siano infettate dalle larve di questo parassita?
I maggiori rischi oltre che nella ristorazione, anche se i controlli ci sono, sono molto alti anche nel consumo casalingho di questi prodotti.
Mi è capitato sovente di sentire persone che dicevano che non mangiavano sushi perchè il pesce crudo fa male, oppure che non si fidavano del ristoratore che lo serviva etc etc............poi vedevo le stesse persone alle prese con piatti di carpaccio di salmone, salmone agli agrumi(sempre marinato), salmone in insalata (disidratato con sale e zucchero), oppure andare in estasi davanti un piatto di alici marinate, e divorarne una dopo l'altra una vassoio intero.
La mia testa, oramai più riflessiva di un tempo, comprende questi comportamenti, come tali vista la mancanza di informazione che esiste tra le persone, soprattutto tra i non "addetti ai lavori".
Io faccio sushi, lo preparo con pesce congelato eppoi marinato o disidratato, non uso mai pesce crudo. Uso riso di qualità, italiana, il gari (lo zenzero) me lo preparo da solo, cerco di non usare il tonno, per quanto molto buono, uso pesce che si pesca nell'adriatico, e gli unici tre ingredienti esteri che utilizzo sono l'Alga Nori tostata la polvere di Wasabi e il preparato per il dashi, un brodo di pesce e funghi shitake che uso per allungare l'uovo delle frittatine, sicuramente non è quello originale, infatti lo ho adattato ai nostri ingredienti, rimane comunque una buona alternativa
alle solite portate.

Ora torniamo alla preparazione di ieri, che non è tanto per il sushi di per se stesso, quanto invece, per come ho preparato i vari pesci, crostacei e molluschi usati.
Iniziamo dal salmone, un esemplae di quasi 3 kg da allevamento ( in genere quelli di allevamento sono venduti già eviscerati)dopo 5 giorni di congelatore casalingo, l'ho scongelato dentro al frigorifero, e quando tornato normale, l'ho sfilettato lasciando la pelle esterna, poi ho preparato una misto di zucchero di canna e sale fino, al 50%, con questa mescolanza ho tamponato il salmone sia dal lato della carne che dal lato della pelle, poi l'ho sottovuotato, lasciando agire il sale e lo zucchero per 4 ore. Sottovuoto la disidratazione avviene più velocemente. Quando l'ho riaperto l'ho lavato con acqua fredda, l'ho asciugato tamponandolo infine l'ho sottovuotato nuovamente, in una nuova busta, fatto in questa maniera il salmone si conserva tranquillamente in frigo per alcuni giorni, io oltre una settimana non sono mai andato, mi si finiva prima. Io l'ho usato per fare Sashimi e rotolini vari, ma è molto buono anche "scaloppato" e condito con aceto balsamico pepe ed olio extravergine d'oliva.
clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

Sardine, ad Ancona conosciuta come "sardela", stesso trattamento del salmone, congelate per 5 giorni dopo averle eviscerate e private della testa, scongelate in frigorifero, sfilettate lasciando la pelle, ho cambiato solo il modo di disidratarle, prima le ho passate in aceto bianco di vino, neanche un minuto, le ho asciugate, poi le ho adagiate su un "letto" di sale grosso e zucchero di canna al 50%, infine le ho ricoperte di altro sale grosso e zucchero di canna, senza sottovuotarle, le ho lasciate 1 ora così, poi le ho lavate nell'acqua fredda, le ho tamponate con carta assorbente per asciugarle. Se messe sottovuoto, anche queste si conservano per una settimana sicuro.
Sono buone anche condite con olio extravergine d'oliva pepe e prezzemolo.
clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

Branzino, congelati dopo averli eviscerati e squamati, scongelati in frigorifero poi sfilettati lasciando la pelle, erano due, uno l'ho disidratato con sale e zucchero di canna al 50% come le sardine, all'altro ho tolto la pelle e l'ho scaloppato per preparare una ricetta a parte che dopo descrivo.
clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

Calamari, acquistati congelati, scongelati in frigorifero, lavati e cotti in acqua leggermente salata a 95°C per 4 minuti. In questa maniera rimangono molto teneri.
E' importante che la temperatura rimanga sui 95°C senza salire ne scendere, il tempo dipende dalla grandezza dei molluschi, quelli che ho usato io erano piccoli, diciamo che per un molluscho medio/grande si impiegheranno al massimo 6 minuti. Questa tecnica è pratica per cuocere i calamari per poi fare una bella e tenera insalata di mare.
Gamberi, erano mazzancolle congelate a crudo, senza testa, scongelate in frigorifero, lavate e private del carapace, scottate in acqua a 95^C fino a che non hanno cambiato il colore.
clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

Poi dopo aver effettuato i tagli delle verdure, ho preparato il riso, sciacquandolo molte volte in acqua fredda, tante volte finchè l'acqua non rimane chiara, cioè finchè l'amido continua ad uscire.
Poi, dopo averlo fatto sgocciolare per mezza ora, l'ho cotto seguendo la ricetta che ho già postato in precedenza.

https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-il-sushi-storia-e-tradizione-ricette-per-cottura-riso-3764.php

Una volta pronto il riso, raffreddato sventolandolo e muovendolo in continuazione, aggiungendo Mirin per rendelo acido e brillante, ho inziato a comporre i rotolini, di varie forme, dimensioni
e farcitura.

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

Ho fatto anche una ricetta, di mia invenzione, una prova, che si è rilevata molto interessante.
In un piatto ho messo al centro una "montagnetta" di riso, ho adagiato, intorno ad essa, delle fette di spigola cruda, appena scaloppate, molto sottili, poi ho messo dei fili di zenzero fresco
ed alga nori, sempre a fili sottili, ho decorato la "montagnetta" di riso con uova di lompo e uova di salmone, così per dare un tocco di colore, poi ho messo dell'olio extravergine d'oliva in un
padellino insieme a dei fili di zenzero fresco ed un poco di aglio passato al mortaio (ne esce una crema densa), e l'ho portato a 160*C. appena raggiunta la temperatura, ho versato l'olio
bollente sopra le fettine di spigola lasciando raffreddare e cucinare il pesce crudo.
Una grattatina appena di pepe e la ricettina era finita, così senza neanche aggiunta di sale.
clicca per ingrandire

clicca per ingrandire




Alcune parti di questo post sono state scritte dopo una consultazione su:
https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: martedì 16 novembre 2010 19:56
AUTORE: mammola
Utente novello, Registrato: 20/12/2007 18:02, Messaggi: 42, Argomenti: 2
Testo del Messaggio


io non mi perdo mai una tua ricetta con tutte le notizie che adoro leggere ed apprendere quello che non conosco infatti io sono una di quelle che di alici e salmone e pesce spatola marinato a crudo ne ho mangiato a kg ma non lo farò più grazie a te
certo che è un lavoraccio la tua preparazione anche se a vedere il risultato si ha una gran voglia di prepararlo agli amici complimenti Settepunte

 

Messaggio
Pubblicato: martedì 16 novembre 2010 20:03
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
Testo del Messaggio

Io non amo il sushi, ma complimenti comunque per la preparazione, laboriosa si, ma risultato finale stupefacente!!! clapping clapping clapping

 

Barcollo ma non mollo...

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 09:34
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

tks.........


certo che è un lavoraccio la tua preparazione ......................


noooo.......... per me cucinare è rilassante, tutto in cucina è rilassante, eviscerare il pesce, spolpare le grancevole, aprire e pulire le capesante, disossare un coniglio, un'anatra, una gallina, preparare la pasta, fare ravioli, tortelli, cappelletti, preparare gli ortaggi, pelare le patate, pulire e tagliare la frutta per una macedonia, etc etc, tutti lavori rilassanti, tutte occasioni, se fatte in compagnia, per far due chiacchiere, scambiare opinioni, esperienze, di cucina e di vita.

Credo che questo si possa chiamare: passione.

P.S.: hai più provato il roast beff???

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 09:38
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Shaloha ha scritto: Io non amo il sushi, ma complimenti comunque per la preparazione, laboriosa si, ma risultato finale stupefacente!!! clapping clapping clapping



tks............. però............. è difficile farti mangiare a te?? non ami sushi, non gradisci le verdure, carne solo ben cotta......... è una battuta la mia cmq.........
ciao e tks ancora.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 11:45
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
Testo del Messaggio

Io invece amo il sushi e il pesce crudo in genere (se ben fatto e se mi fido di chi lo prepara). Se devo scegliere cmq preferisco il sushi reinterpretato all'italiana, nonostante sia ottimo il giapponese, con tutto quel riso, trovo che alla fine riempa troppo e si perda il vero sapere del pesce. E non mi esprimo sul wasabi Shocked Evil or Very Mad Ovviamente... de gustibus.
Conoscevo i rischi dell'anisakis e del dovere per i ristoratori di congelare il pesce prima di servirlo. Lo faccio anch'io, visto che le alici marinate sono il piatto preferito da mia figlia. E se lo faccio crudo congelo sia il tonno che il salmone, anche se questa pratica è nata più per praticità nel tagliarlo che per rischi sanitari.

Fatta questa doverosa premessa ottimi piatti di sushi complimenti sarei capace di spazzolarne la metà da sola, mi ispira molto anche la ricettina di tua invenzione. Congelata anche la spigola?

ho cambiato solo il modo di disidratarle, prima le ho passate in aceto bianco di vino, neanche un minuto, le ho asciugate, poi le ho adagiate su un "letto" di sale grosso e zucchero di canna al 50%, infine le ho ricoperte di altro sale grosso e zucchero di canna, senza sottovuotarle, le ho lasciate 1 ora così, poi le ho lavate nell'acqua fredda, le ho tamponate con carta assorbente per asciugarle.

Non mi è chiaro il perchè di questo procedimento, solo per allungarne i tempi di mantenimento o c'è un altro motivo Confused :

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 12:26
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
Testo del Messaggio

Hahahahahaha, hai ragione Enrico, ci sono molte cose che non mi piacciono, infatti diciamo che vivo principalmente di pasta, alla quale difficilmente rinuncio. Però nei miei grossi limiti alimentari (anche se però cucino lo stesso le cose che non mi piacciono, per gli altri), qualcosa che mi piace c'è sempre, per esempio non amo le verdure (soprattutto quelle cotte e verdi), però adoro i peperoni, i pomodori, le zucchine e le taccole (a proposito, tra le tue coloratissime foto le ho viste.... ricettina?? Wink ). La carne al sangue o rosa no, ma ben cotta la mangiucchio (in compenso vivrei di salsicce, costarelle e fettine fritte!), il pesce..... beh, solo crostacei e molluschi, i pesci grandi fatti al forno, alla griglia, arrosto ecc, proprio non ce la faccio... magari li assaggio ma mi saziano subito. Però qualche sera fa, a cena al ristorante da un mio amico chef ad Ancona, ho mangiato un trancetto di tonno impanato con granella di pistacchi... che era favoloso!!!! E detto da me.... Very Happy
Complimenti ancora per la tua grande passione... io ho detto lavoraccio nel senso di impegnativo, ma ti capisco, anche io in cucina preparo volentieri piatti impegnativi, era solo un modo di dire... Wink

 

Barcollo ma non mollo...

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 12:43
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Maya ha scritto: Io invece amo il sushi e il pesce crudo in genere (se ben fatto e se mi fido di chi lo prepara). Se devo scegliere cmq preferisco il sushi reinterpretato all'italiana, nonostante sia ottimo il giapponese, con tutto quel riso, trovo che alla fine riempa troppo e si perda il vero sapere del pesce. E non mi esprimo sul wasabi Shocked Evil or Very Mad Ovviamente... de gustibus.
Conoscevo i rischi dell'anisakis e del dovere per i ristoratori di congelare il pesce prima di servirlo. Lo faccio anch'io, visto che le alici marinate sono il piatto preferito da mia figlia. E se lo faccio crudo congelo sia il tonno che il salmone, anche se questa pratica è nata più per praticità nel tagliarlo che per rischi sanitari.

Fatta questa doverosa premessa ottimi piatti di sushi complimenti sarei capace di spazzolarne la metà da sola, mi ispira molto anche la ricettina di tua invenzione. Congelata anche la spigola?

ho cambiato solo il modo di disidratarle, prima le ho passate in aceto bianco di vino, neanche un minuto, le ho asciugate, poi le ho adagiate su un "letto" di sale grosso e zucchero di canna al 50%, infine le ho ricoperte di altro sale grosso e zucchero di canna, senza sottovuotarle, le ho lasciate 1 ora così, poi le ho lavate nell'acqua fredda, le ho tamponate con carta assorbente per asciugarle.

Non mi è chiaro il perchè di questo procedimento, solo per allungarne i tempi di mantenimento o c'è un altro motivo Confused :



ok, ci sono...........allora, il procedimento delle sarde,............ 1)le passo nell'aceto solo perchè a me piace sentire un poco il sapore sul filetto quando lo mangio ed abbassano un poco il ph e questo è di aiuto per inibire qualche batterio, rimane cmq una cosa molto blanda, ..........2)letto di sale grosso e zucchero per non farle salare troppo, quello fino penetra di più di quello grosso, per il salmone può andare bene, visto che ha uno spessore più consistente, ma per le sarde credo sia meglio quello grosso, come per le spigole del resto 3) senza sottovuotarle solo perchè necessitano di poco tempo, sono piccole, basta anche meno di un'ora.

i motivi, teoricamente, sono due, uno è perchè io non faccio sushi con pesce completamente crudo, congelato o no che sia, il secondo, che cmq il sale ha un effetto batteriostatico sull'alimento.
Eppoi aggiungo che a me piace il pesce disidratato con sale e zucchero, anche condito.
A volte copro il filetto di salmone con spezie varie prima del sale, oppure quando mischio sale e zucchero aggiungo anche pepe e bucce di agrumi tagliate sottilissime, per poi condire le fettine scaloppate di salmone con succo di arancia ed olio extravergine d'oliva.........

si è vero, il pesce si congela, ma questo vale anche per la carne, per affettarlo sottile, da carpaccio.
Io credo che non esista un ristorante che rispetti TUTTE le norme sanitarie al completo..........

spero di aver chiarito quello che non avevi compreso, grazie per le domande, un saluto

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 13:05
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Shaloha ha scritto: Hahahahahaha, hai ragione Enrico, ci sono molte cose che non mi piacciono, infatti diciamo che vivo principalmente di pasta, alla quale difficilmente rinuncio. Però nei miei grossi limiti alimentari (anche se però cucino lo stesso le cose che non mi piacciono, per gli altri), qualcosa che mi piace c'è sempre, per esempio non amo le verdure (soprattutto quelle cotte e verdi), però adoro i peperoni, i pomodori, le zucchine e le taccole (a proposito, tra le tue coloratissime foto le ho viste.... ricettina?? Wink ). La carne al sangue o rosa no, ma ben cotta la mangiucchio (in compenso vivrei di salsicce, costarelle e fettine fritte!), il pesce..... beh, solo crostacei e molluschi, i pesci grandi fatti al forno, alla griglia, arrosto ecc, proprio non ce la faccio... magari li assaggio ma mi saziano subito. Però qualche sera fa, a cena al ristorante da un mio amico chef ad Ancona, ho mangiato un trancetto di tonno impanato con granella di pistacchi... che era favoloso!!!! E detto da me.... Very Happy
Complimenti ancora per la tua grande passione... io ho detto lavoraccio nel senso di impegnativo, ma ti capisco, anche io in cucina preparo volentieri piatti impegnativi, era solo un modo di dire... Wink



Vabbè, ciascuno ha le proprie abitudini, giuste o sbagiate, e con quelle vive.
Taccole,..........semplicissima la ricetta, appena scottate in acqua bollente salata, raffreddate in acqua e ghiaccio. A parte ho preparato una salsa di pomodorini freschi con soffritto di cipolla,........o scalogno, non ricordo, aglio ed olio extravergine, forse anche del basilico, proprio confuso il ricordo, ho aggiustato di sale poi ci ho saltato le taccole, tagliate a metà. fatto.........
Fettine fritte...........mmm..........impanatura doppia?
Prima o poi voglio provare le costarelle nel Weber però con un rub più idoneo ai nostri gusti mediterranei, cioè senza paprika cayenna e salse tendenti al dolce sopra, una cosa tipo sale zucchero aglio pepe salvia rosmarino alloro maggiorana timo, spruzzate con aceto bianco e vino bianco invece che aceto di mele e succo mela............vedremo.
un saluto e tks ancora.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 15:41
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

settepunte ha scritto:
Maya ha scritto: Io invece amo il sushi e il pesce crudo in genere (se ben fatto e se mi fido di chi lo prepara). Se devo scegliere cmq preferisco il sushi reinterpretato all'italiana, nonostante sia ottimo il giapponese, con tutto quel riso, trovo che alla fine riempa troppo e si perda il vero sapere del pesce. E non mi esprimo sul wasabi Shocked Evil or Very Mad Ovviamente... de gustibus.
Conoscevo i rischi dell'anisakis e del dovere per i ristoratori di congelare il pesce prima di servirlo. Lo faccio anch'io, visto che le alici marinate sono il piatto preferito da mia figlia. E se lo faccio crudo congelo sia il tonno che il salmone, anche se questa pratica è nata più per praticità nel tagliarlo che per rischi sanitari.

Fatta questa doverosa premessa ottimi piatti di sushi complimenti sarei capace di spazzolarne la metà da sola, mi ispira molto anche la ricettina di tua invenzione. Congelata anche la spigola?

ho cambiato solo il modo di disidratarle, prima le ho passate in aceto bianco di vino, neanche un minuto, le ho asciugate, poi le ho adagiate su un "letto" di sale grosso e zucchero di canna al 50%, infine le ho ricoperte di altro sale grosso e zucchero di canna, senza sottovuotarle, le ho lasciate 1 ora così, poi le ho lavate nell'acqua fredda, le ho tamponate con carta assorbente per asciugarle.

Non mi è chiaro il perchè di questo procedimento, solo per allungarne i tempi di mantenimento o c'è un altro motivo Confused :



ok, ci sono...........allora, il procedimento delle sarde,............ 1)le passo nell'aceto solo perchè a me piace sentire un poco il sapore sul filetto quando lo mangio ed abbassano un poco il ph e questo è di aiuto per inibire qualche batterio, rimane cmq una cosa molto blanda, ..........2)letto di sale grosso e zucchero per non farle salare troppo, quello fino penetra di più di quello grosso, per il salmone può andare bene, visto che ha uno spessore più consistente, ma per le sarde credo sia meglio quello grosso, come per le spigole del resto 3) senza sottovuotarle solo perchè necessitano di poco tempo, sono piccole, basta anche meno di un'ora.

i motivi, teoricamente, sono due, uno è perchè io non faccio sushi con pesce completamente crudo, congelato o no che sia, il secondo, che cmq il sale ha un effetto batteriostatico sull'alimento.
Eppoi aggiungo che a me piace il pesce disidratato con sale e zucchero, anche condito.
A volte copro il filetto di salmone con spezie varie prima del sale, oppure quando mischio sale e zucchero aggiungo anche pepe e bucce di agrumi tagliate sottilissime, per poi condire le fettine scaloppate di salmone con succo di arancia ed olio extravergine d'oliva.........

si è vero, il pesce si congela, ma questo vale anche per la carne, per affettarlo sottile, da carpaccio.
Io credo che non esista un ristorante che rispetti TUTTE le norme sanitarie al completo..........

spero di aver chiarito quello che non avevi compreso, grazie per le domande, un saluto







ops avevo dimenticato la spigola............si si entrambe congelate, è scritto cmq

Con un tecnica simile ci faccio anche dei tagliolini di solo tuorlo d'uovo, messi in una fondina insieme alla spigola scaloppata fine cruda, poi cotti dal brodo versato nel piatto, un brodo di pesce e spezie..............prima o poi posterò anche questa ricetta......

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 17 novembre 2010 18:29
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
Testo del Messaggio

Grazie per la ricetta delle taccole!
Fettine fritte con panatura doppia se le fettine sono un pò spesse, altrimenti monopanatura per le fettine sottili. Semplicissime, ma quanto sono buone!!! Anche una panatura aromatizzata non ci sta male.
Quando fai le costarelle alla mediterranea (e secondo me sono anche più buone delle altre), fischia forte che arrivoooo!!!! Wink ) Wink )
Un saluto anche a te, ciao ciao!

 

Barcollo ma non mollo...

 
  • Autorizzazioni:
  • non puoi inserire nuovi argomenti
  • non puoi rispondere agli argomenti
  • non puoi modificare messaggi
  • non puoi cancellare messaggi

© Copyright 2020 MrCarota.it - Tutti i diritti riservati