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tortano o castiello con lievito madre

forum: Le ricette delle feste

subforum: Pasqua

visite: 2.465

Messaggio
Pubblicato: mercoledì 11 aprile 2012 13:39
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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Eccomi con qualcosina fatta x le feste pasquali Smile
Questo e' il tortano o castiello Smile l'ho voluto provare con la ricetta di Paola (birillo) un po' x la presenza del lievito madre, un po' xche' fatto senza strutto.
A casa mia non piace molto il sapore dello strutto Crying or Very sad cosiì ho voluto provare questo.
Devo dire che e'' un'ottima ricetta e che e' venuto veramente buono Smile grazie Paola Wink
Ho seguito la ricetta tranne che x qualche piccolo particolare.
Il lievitino l'ho fatto lievitare solo tre ore , il tempo di raddoppiare di volume.
Poi ho impastato col resto degli ingredienti e l'ho fatto lievitare tutto il giorno (impastato la mattina verso le 9) quindi la sera alle dieci circa, l'ho spianato e farcito.
Il secondo punto e'che l'ho fatto lievitare tutta la notte e parte della mattinata in frigo, ma farcito...

Per la pasta:
500 gr. di farina (400 gr. di farina 0 e 100 gr. integrale)
circa 100-120 gr. di lievito madre molto morbido (quello che uso per la pizza e che rinfresco con l'80% di acqua)
mezzo bicchiere di olio extra vergine
acqua circa 350-400 gr.
un cucc.no abbondante di zucchero

Per il ripieno:
pepe a volontà
pecorino grattugiato
salumi vari a piacere , prevalentemente salame, affettati e a pezzetti tra cui non deve mancare il salame di Secondigliano , molto piccante
6 uova sode
provolone piccante a dadini

il venerdì mattina ho fatto un lievitino nella macchina del pane con 100 gr. dell'acqua occorrente , il lm . 4-5 cucciaiate della farina occorrente e lo zucchero.
Ho fatto lievitare fino alla sera , poi ho messo il resto degli ingredienti inclusi due cucciaini di pepe macinato e ho impastato per circa 20 minuti.
Infine ho preso l'impasto , molto mollo, e l'ho messo in una boule abbondantemente unta di olio. Ho rigirato bene la massa per impregnarla di olio e ho coperto con una pellicola . Ho messo in frigo e ho lasciato fino al sabato all'ora di pranzo . A questo punto ho tolto dal frigo ed ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 18 di sabato. A quell'ora l'impasto era triplicato e morbissimo , ma non appiccicoso . Ho steso bene sulla spianatoia cosparsa di farina ed era molto facile da spianare, elasticissimo e non si ritirava. E' venuta una sfoglia molto grande ed alta circa mezzo centimentro . Ho cosparso la superficie di pecorino grattugiato ed altri due cucchiaini di pepe macinato , poi ho farcito con abbondante salame a fette e a pezzetti, lonza a fette e pezzetti di provolone piccante . Per ultime ho messo le uova sode tagliate a quarti. Ho infine arrotolato bene la pasta dal lato più lungo ottenendo un salamone lungo che ho messo nella tipica teglia da tortano, quella con il buco al centro , tipo ciambellone che avevp precedentemente unto di strutto (unica concessione) . E' occorsa una teglia da 28 cm. Ho messo la teglia nel forno spento , con la luce accesa , ho coperto con un panno umido e ho fatto lievitare nuovamente fino alla mattina di Pasqua. Era lievitato tantissimo , bello gonfio e altissimo. Ho acceso il forno a 190° e ho infornato quasi subito , prima che raggiungesse la temperatura e ho cotto per un'ora . Trascorsa un'ora ho tolto il tortano dalla teglia e ho cotto per altri 20 minuti sulla placca del forno foderata con della carta da forno .
Comunque , se fate bene un'altra ricerca , nel forum c'è senz'altro anche una mia ricetta del tortano con le foto dettagliate della sfoglia e del ripieno . Non so come mai non l'abbiate trovata. Risale ad un paio di anni fa.

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

Messaggio
Pubblicato: mercoledì 11 aprile 2012 14:08
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
Testo del Messaggio

Brava Rosanna , è venuto benissimo e hai fatto molto bene a finire la cottura togliendo il tortano dala teglia. Viene così grosso e alto che se nonfai così non viene cotto a puntino. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione , ognuno di noi si regola secondo il suo lievito e ne conosce le esigenze. Va benissimo . Complimenti.

 

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

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