Questa è una ricetta del Maestro Luca Montersino , che ultimamente seguo molto, ma realizzata con lievito madre anzichè lievito di birra.
ingredienti per una trentina di girelle (dipende dalla grandezza)
500 gr. farina 00
latte intero 200 gr.
lievito madre 100 gr. (lievito di birra 20 gr.)
50 gr. burro morbido
8 gr. sale
10 gr. zucchero semolato
200 gr. mozzarella ben scolata e tritata
100 gr. concentrato di pomodoro
origano q.b.
Sciogliere il lievito con il latte tiepido e lo zucchero ed impastare con la farina. Far incordare bene e poi aggiungere il burro morbido , il sale e la mozzarella tritata e ben strizzata . Far impastare ancora pochi minuti e togliere dalla macchina . A questo punto la procedura si differenzia se usate il lievito di birra al posto di quello naturale. Nel primo caso (ldb) mettete a lievitare una mezz'ora in luogo caldo , dopo stendete una sfoglia rettangolare non troppo alta , spalmateci sopra la conserva di pomodoro e l'origano . Arrotolata abbastanza strettamente e mettete in freezer per un paio di ore o più . Trascorso il tempo tagliate a rondelle il preparato e lasciate lievitare in teglie su carta forno in luogo caldo fino al raddoppio (ci vorranno alcune ore , comunque) . Dopodichè in forno a 230° per una diecina di minuti o più , a seconda della grandezza e del vostro forno . 
Nel caso utilizzaste , come me , il lievito madre , dopo l'impasto fate lievitare in frigo dentro una ciotola unta di olio , per tutta una notte . Al mattino dopo togliete dal frigo , fare riprendere un pò la temperatura ambiente e poi farcire ecc.ecc. ecc. In questo caso io non ho surgelato l'impasto perchè non ne avevo il tempo e ovviamente il taglio delle girelle , non essendo rigide , è stato più difficoltoso . Ho fatto lievitare nuovamente per circa 4 ore e poi ho cotto.
temendo il peggio non ci godiamo il meglio
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