Ho notato la assoluta assenza del baccalà tra gli ingredienti delle ricette postate nel sito. Il tema mi sembra da sviluppare, allora "provoco" inviando una ricetta secondo il sistema che ho adottato nel pubblicare le mie ricette, cioè con un articoletto a carattere autobiografico.
Tortino di Baccalà
In questi giorni d’estate ho chiesto a mia moglie di farmi riprovare un piatto della tradizione di casa sua, basato su un ingrediente che una volta era considerato “povero”. Il baccalà, una volta costava poco, ma adesso … costa quanto un pesce appena pescato. È vero che il viaggio dalla Norvegia è lungo, ma questo è tutto un altro discorso!
La ricetta che ho chiesto a mia moglie è chiamata, a casa nostra, Tortino di Baccalà, ma forse questo un nome ha solo la pretesa di ricordare in modo rapido di cosa si parla. A me piace molto, è validissimo per l’estate, a è possibile gustarlo anche d’inverno. Anzi, è probabile che nelle case di una volta fosse una ricetta invernale, perché il merluzzo essiccato era la tipica riserva di pesce conservato. Ho fatto una ricerca negli archivi delle ricette di Mister Carota, e – con mia grande sorpresa – non ho trovato nulla … con il baccalà. Ho sbagliato la ricerca? Frose è un cibo troppo modesto, che non interessa i “cultori” di cucina? Troppo povero? Eppure, ci sono grandi estimatori di questo pesce essiccato, in Portogallo è una specie di cibo nazionale, e anche in alcune regioni italiane se ne fa ancora oggi un grande uso. Insomma, mi è sembrato doveroso riproporlo alla attenzione e lo faccio, appunto, con la ricetta del tortino.
Dunque, le dosi per quattro persone: baccalà ammollato 800 grammi; 2 limoni sugosi; prezzemolo tritato (abbondante); pepe; sale; olio extravergine di oliva; pane grattato (fatto in casa) q.b.
Il procedimento. Fate bollire il baccalà all’incirca per un quarto d’ora, poi scolatelo bene, se ha ancora la pelle eliminatela, riducetelo a pezzetti (dovrebbero venire delle scaglie di baccalà, perché tende a rompersi secondo la sua struttura), infine strizzatelo ancora. Assaggiatelo per capire se occorre aggiungere sale, con molta attenzione perché il rischio di fare un piatto “salato” è dietro la porta, ricordate che il baccalà arriva in Italia salato. Conditelo, in una terrina di coccio o comunque di porcellana, con olio, il succo dei limoni (a me piacce che il baccalà sia un po’ acidulo), tanto prezzemolo tritato e pepe secondo il proprio gusto, rimestando bene. Consiglio di lasciar riposare il composto per qualche minuto, in modo che il limone e il prezzemolo esprimano bene i loro aromi. Poi, prendete una teglia antiaderente, copritene il fondo con un tre/quattro cucchiai d’olio (deve essere buono, altrimenti in cottura rovinerà i sapori) e adagiatevi una base di pangrattato. A proposito di pangrattato, sarebbe bene che fosse preparato in casa, in modo da rimanere abbastanza granuloso dopo aver assorbito parte dell’olio. Sulla base di pan grattato, adagiate il composto di baccalà, schiacciatelo bene e poi ricopritelo ancora di altro pan grattato. A questo punto, cuocete come se fosse una frittata, infatti dovrete far fare anche una giravolta, magari aiutandovi con piatto piano. Per il controllo della cottura, davvero non ci sono problemi, perché l’obbiettivo è di far dorare (far fare la crosticina) alle due superfici, il pesce, in quanto tale, è già cotto. (ricordate? Si fa bollire prima). A cottura ultimata, posate su un piatto da portata e avrete pronto … un tortino, appunto, compatto e pronto ad essere sporzionato come una torta.
Come ho detto prima, il piatto è buonissimo freddo, per l’estate, e allora dovrete pazientare un po’ perché si raffreddi, ma vi assicuro che è buonissimo anche tiepido o addirittura caldo. Almeno, questo è il mio giudizio.
Gustatelo, se vi va. Ah, dimenticavo il vino. Io accompagno il tortino con un bianco dei Castelli romani, ben fresco, meglio un Frascati, di qualità, non un vinello da tavola che magari lascia un cerchio alla testa!
Saluti a tutti, Marom
... ed è subito sera ... marom
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