Il pannicolo sarebbe il diaframma del bovino, (adulto, vitellone, vitellino etc etc)
un muscolo che divide i polmoni dal fegato, e sostiene tutti gli organi interni della bestia, molto sanguinolento, adatto a chi è anemico, o per altri motivi, deve far uso nella sua dieta di carni ricche di ferro.
Si divide in una parte piatta, il diaframma vero e proprio ed un pezzo più spesso, chiamato pilastro del diaframma.
Nella foto si vedono 3 pezzi di pannicolo e 2 di pilastro aperti col coltello per renderli più sottili. (sono quelli con la venatura in mezzo longitudinalmente)
Questo taglio di carne si presta bene a cotture veloci, lasciando la carne succulenta, ma bisogna fare molta attenzione nel teglio, spezzando la fibra, altrimenti rimane filaccioso e gommoso.
è un taglio difficile da trovare in macelleria, spesso viene macinato visto che conferisce un bel colore rosso vivo.
Ha un costo basso rispetto al altri tagli.
Per il piatto proposto ho massaggiato i filetti con olio extravergine d'oliva ed una grattata di pepe misto.
Stesso trattamento hanno ricevuto le bistecchine di agnello, poi ho cotto il tutto nel weberone.
Prima fase ho scottato le bistecchine di agnello su entrambi i lati in cottura diretta senza coperchio, lo stesso trattamento l'ho riservato al pannicolo.
Ho passato il tutto fuori la brace, ho aggiunto una leccarda con altra acqua direttamente sopra la brace ed ho chiuso il coperchio lasciando cuocere per 20 minuti a 120°C, in un ambiente pieno di umidità.
Ho servito con della polenta tipo fioretto, ho salato con grani di sale nero.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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