Prima cottura "estrema" vera e propria col Char griller.
Primo utilizzo della griglia che mi sono fatto fare dal fabbro appositamente per cuocere animali interi.
Ho preparato, per la precisione, sto cuocendo ancora, un maialino di 13,1 kg.
Poi cucinerò, per il pranzo, delle werdure nel weberone per accompagnarlo.
Allora, descrizione della preparazione del maialino.
"Banco" di lavoro
Per prima cosa ho acceso il carbone nel cesto accenditore ed ho preparato il char griller inserendo vaschette con poca acqua nella leccarda inferiore, ho unto con olio di semi tutta la nuova griglia, comprese le maniglie, poi appena acceso il carbone l'ho inserito nel cesto inclinato dentro alla camera del fuoco ed ho chiuso portandolo a 140°C e lasciandolo scaldare bene.
Finchè avveniva ciò mi sono occupato del maialino..........ah, dimenticavo l'ora di inizio:
sabato 29 Gennaio 2011 ore 20:30
Ho fiammeggiato il maialino su tutta la cotenna poi ho passato raschiando un coltello ben affilato per levare tutta la peluria residua. Non era presenta molto pelo, solo sul muso, intorno agli occhi e sull'attaccatura delle zampe anteriori con il costato.
Poi ho siringato tutti i punti di maggiore spessore del maialino iniettando una marinata composta da :
Marinata
1 lt di brodo vegetale poco salato (non caldo)
200 ml di vino bianco
100 ml di aceto di vino bianco
Poi ho "massaggiato" tutto il maialino (sia la cotenna che dentro) con un rub composta da:
Rub
150 gr sale marino fino
30 gr di zucchero di canna
50 gr aglio in polvere
100 gr semi di finocchio passati nel mortaio
15 gr di pepe in grani colorato passato al mortaio
10 gr di paprika dolce
5 gr di cayenna
Ho tolto la griglia dal char griller ed ho messo il maialino in "posizione" sopra di essa ed ho "infornato" inserendo nel maialino 3 sonde per il monitoraggio della temperatura interna della carne, una per ogni cosciotto posteriore ed una sul collo (capocollo).
Ho messo in uno spruzzino la marinata avanzata ed ho spruzzato il maiale su tutta la cotenna, poi ho chiuso il coperchio.
La temperatura, dopo una prima caduta si è stabilizzata a 105°C, perfetta per l'affumicatura.
Ho iniziato ad inserire legna di alloro, un legno molto duro, (parlo dei fusti legnosi dell'alloro, non dei rametti con le foglie) appena bagnato e sgocciolato. Emana un forte e caratteristico odore.
Quando ho chiuso il coperchio al char griller erano le 22:00 di sabato 29 gennaio 2011.
Ora sto scrivendo il post che sono le 08.10 ancora non è finita la cottura, diciamo che ne ho per altre 3 ore credo.
In questo momento siamo a 72°C il char griller continua a mantenere i 105°C, preciso come non credevo.
Nella camera di cottura ho uno sbalzo termico di circa 6/7 gradi tra destra e sinistra, e questo è un ottimo risultato ottenuto con le modifiche apportate.
Ho terminato la cottura raggiungebdo gli 80°C nel coscio e nel collo alle 13:00 di domenica 30 gennaio 2011, dopo 15 ore esatte di cottura.
Ecco come si presentava il maialino prima di essere sezionato
Il pranzo, insieme al maialino prevedeva come accompagnamento delle verdure, verso le 10:00 della mattino ho acceso il weberone ed ho preparato la salsa barbecue al bourbon come da ricetta già pubblicata qua:
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-chicken-&-beans-with-bacon-rolls-and-bourbon-souce-4821.php
le foto sotto mostrano gli ingredienti della salsa ed alcuni passaggi per prepararla
Poi ho cotto delle cipolle gratinate e dei pomodori aglio origano sale e pepe, il tutto leggermente affumicate gusto quercia.
Infine prima ho preparato la salsa Big Bob Gibson White Sauce, poi una insalata Cole Slaw come da ricetta già postata qua:
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-pulled-pork-4379.php
e la rimanente salsa BBGWS l'ho servita insieme alla salsa BBQ al bourbon per accompagnare il maialino.
La postazione di cottura la mattina con BBQ e Char Griller in azione
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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