(questa interessantissima preparazione difficilmente si trova sul Web, un grazie allo Chef Mario Amati; per?? le foto pi?? "esplicite" sono state spostate su un'altra pagina: chi NON dedidera vederle NON clicchi sui link "clicca per aprire la foto" - admin ClaudioPalma)
Durante il corso di cucina per l"UNITRE" all'Universit?? della Terza Et?? di Burgos (ss) ho spiegato alle mie "allieve" come confezionare una porchettina di circa 8 kg. con il metodo classico tipico di Ariccia, anche se i condimenti sono assolutamente personalizzati. il tutto ?? spiegato passo passo con delle foto che io personalmente ho fatto (col cellulare) le mani che vedete sono appunto le loro! ecco:
si apre il maialetto sull'addome, dalla gola fino a fine addome e si tolgono le viscere.
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con un coltello si incidono in profondit?? le costoline all'attaccatura della colonna vertebrale, in tutta la lunghezza.
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si inizia a staccare le costoline una per una incidendole precedentemente sul corpo (si potrebbero togliere tutte insieme ma si perderebbe troppa carne!)
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tolte tutte le costoline si passa a togliere tutti i frammenti cartilaginei del petto
quindi daala coda si inzia a incidere e piano piano togliere la colonna vertebrale stando attenti a non bucare la cotenna sottostante.
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tolta la colonna si inizia ora a togliere le ossa della zampe. spingere (come in foto) il piedino all'interno ed evidenziarne l'osso, e raschiando con il coltello spolparne i contorni e arrivare all'attaccatura eliminandola.
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quindi passare alle altre tre eliminando anche le spalle con la scapola interna
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aprire bene e controllare che non vi siano rimasti frammenti o pezzi di ossaresidui
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sale bene il tutto in modo uniforme
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incidere i punti con un coltellino per poter condire anche negli interstizi
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dopo aver salato (come in foto) spargere il tutto con la mano
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iniziare a condire con il pepe e usarelo stesso procedimento
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aromatizzare con il rosmarino (o altra spezia preferita)
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unirvi del lardo precedentemente aromatizzato con sale e pepe quindi macinato ben fine
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come riempimento e farcia aggiuntiva, (sistemando e assestando per bene il pezzo/i di carne lungo l'interno), sto utilizzando della polpa di spalla di maiale (che ?? pi?? succosa) che ho precedentemente condito come l'interno e, (come nella foto) ulteriormente.
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la farcitura ?? completa adesso si passa alla chiusura.
si inizia dalla coda stringendo bene le due parti e continuando sino a finire al sottogola del maialetto
le legatura deve essere di questo tipo, non troppo fitta ma non rada
legare ulteriormente la porchettina partendo dalla testa
per poi finire e "chiudere" terminando in coda.
per espresso desiderio delle mie allieve.. non ho tolto del tutto le ossa finali delle zampe, ma da come si vede in foto con i zampini ?? pi?? presentabile e pi?? da buffet.
e questo ?? tutto!!! la cottura di questa porchettina e di circa 2,30 ore a 180?? ! si fa raffreddare per almeno 5 ore, se si vuole la cotenna croccante di copre soltanto con un grande telo da cucina. se invece si desidera la cotenna morbida oltre il telo coprite bene il tutto con della pellicola.
con le ossa rimaste ricordate che si pu?? fare una super salsa (vedi ricetta salsa demi-glace) da utilizzare tiepida o ben calda sulle fette di questa splendida e squisita porchettina alla..........Mario!!
vi consigliere di adagiare le fette di porchetta su piatti con un fondo di pane carasau e dopo assaggiate che bont??!! ciao a tutti....Mario Amati
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