Questo è un pezzo di un'altra pezzatura
Cari amici e amiche, è da qualche tempo che provo a fare questo pane e finalmente ci sono riuscito. San Sebastiano al Vesuvio è un paese ai confini di Torre del Greco, questo pane è fatto sapientemente dai maestri panettieri del posto, ha una crosta croccante e disomogenea, una mollica con buchi irregolari e un sapore UNICooo. Quello che ho realizzato io è molto simile manca un passaggio fondamentale………….la cottura al forno a legna e in particolare le fascine, per il resto sono pienamente soddisfatto. La domenica mattina sulla strada che va da Torre del Greco a San Sebastiano, si mettevano i venditori ambulanti con le apposite ceste a venderlo, quando ero al mio paese era un rito comprare questo tipo di pane, non mancava mai dalla nostra tavola, era un mio grandissimo desiderio realizzarlo e adesso mi sento appagato.
Questa è la ricetta:
500 gr. Farina zero
200 gr. Farina manitoba
100 gr. Lievito madre
350 gr. Acqua
5 gr. Malto
20 gr. Sale
Procedimento:
Mettete nell’impastatrice, l’acqua, il lievito madre, il malto e fate girare a bassa velocità fino a che il lievito si scioglie. Aggiungete a pioggia 500gr di farina e quando comincia a diventare un impasto colloso, aggiungete la rimanente farina, lasciate impastare per qualche minuto dopodiché aggiungeteci il sale. L’impasto è pronto quando si stacca dalla ciotola e raggiunge una temperatura di circa 25°C . Rovesciate l’impasto su un ripiano infarinato e copritelo con un telo di plastica per alimenti, questo serve a far sì che la pasta si rilassi. Dopo 20min. spolverate di farina l’impasto e stendetelo tipo pizza per uno spessore di 2-3 cm quindi piegatelo su se stesso tipo pasta sfoglia e arrotolatelo tipo pagnotta. Lasciate lievitare l’impasto lontano da correnti d’aria (io uso il forno spento con la sola lampada accesa con una ciotolina d’acqua dentro) per 3-4 ore. Riprendete l’impasto e delicatamente arrotolate la pasta su se stessa con i palmi delle mani e i pollici al centro fin ad ottenere un filone lungo con le estremità coniche (a Napoli si chiamano “cuzzutielli” in Toscana “cantucci”). Mettete a lievitare le pagnotte con la chiusura della pasta sotto e cospargetele di abbondante farina, adagiatele in una teglia precedentemente spolverizzata con semola di grano duro per circa 10 ore (i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente e la forza del lievito madre). Un buon metodo per capire se la lievitazione è terminata e questo: col dito indice fate una leggera pressione sul filone di pane e se notate che l'impronta ritorna subito fuori lasciate lievitare ancora il pane, se invece l'impronta resta vuol dire che la lievitazione è terminata e il pane è pronto da infornare. Portate il forno a 220°C con una ciotolina d’acqua all’interno (mettete poca acqua in modo che si possa esaurire nei primi 15 min di cottura), infornate il pane e dopo 15 min abbassate il forno a 180°C. Dopo ½ ora di cottura (se le pagnotte sono più di una) tirate fuori la teglia e staccate le pagnotte aiutandovi con un coltello a lame dentate, quindi riponetele nella teglia poggiate con il lato tagliato verso il sotto e continuate la cottura fin a raggiungere un bel colore biscotto e una crosta spessa e croccante. Lasciate raffreddare le pagnotte nel forno ancora caldo, spento e aperto avendo cura di riporle in verticale.
Io preferisco mangiarlo cosi:
Tagliate ¾ di pane e con un coltello prelevate la mollica e tenetela da parte. Fate una bella padella di friarielli e salsicce,
mettete 2-3 forchettate di friarielli dentro il pane, aggiungeteci una salsiccia e ricoprite con friarielli, prendete la mollica che avete messo da parte, inzuppatela nell’olio di cottura dei friarielli e riponetela sopra pigiate in modo da tenere tutto compatto e gustatevi questa delizia accompagnando “ ‘o cuzzetiello pane frarielli e sasicce” con un bel bicchiere di vino di Gragnano.
Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.
(Modificato 1 volta, ultima modifica: Sab 21 Mag 2011 23:02)
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