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Pesce con lo smoker

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

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Pubblicato: martedì 04 maggio 2010 18:20
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Dopo tanta carne ho voluto provare ad usare lo smoker per cucinare del pesce.
Ho scelto dei tranci di salmone e dei gamberi, ingrediente di unione dei due piatti la mela.

Spedini di gamberi e mele su salsa di gamberi.

Ho privato i gamberi di testa e carapace che mi sono tenuto da parte, ho tolto l'intestino (il filo nero), ho preparato una marinata composta da:
succo di mela un bicchiere (200 ml circa)
aceto di mele un cucchiaino
zucchero di canna 20 gr
zenzero fresco grattuggiato un pezzetto
uno spicchio di aglio tritato
buccia di un lime
buccia di mezzo pompelmo rosa
5 foglie di menta tritate grossolanamente
10 bacche di ginepro schiacciate
Ho messo a marinare i gamberi e li ho lasciati per 24 ore.

Ho preparato la salsa di gamberi facendo una bisque con le teste ed i carapaci, aggiungendo al posto delle classiche verdure solo uno spicchio di aglio e pezzetti di mela con la buccia.
Ho usato appena un goccio di olio di semi di arachidi, ho fatto tostare i resti dei gamberi insieme allo spicchio di aglio, schiacciando bene le teste, ho aggiunto i pezzetti di mela una spruzzata di vino bianco secco, ho fatto evaporare bene, poi ho messo parecchio ghiaccio (il ghiaccio da uno shock termico ed aiuta i liquidi contenuti dalle teste ad uscire nella bisque), ho portato ad ebollizione ed ho fatto ristringere. Ho passato tutto il composto, prima nel tritaverdura con buchi medi, poi ho filtrato il liquido ottenuto. Ho addensato la salsa con 1/2 cucchiaino di xantana (la xantana addensa sia un liquido caldo che uno freddo).

La mattina del pranzo ho sgocciolato i gamberi dalla marinatura, li ho tamponati con carta assorbente ed ho composto gli spiedini alternando gambero con pezzo di mela ( ho usato comuni mele rosse).
Ho cotto nello smoker a fuoco diretto con coperchio alla temperatura di 150°C per 2 minuti poi ho girato gli spiedini e li ho fatti andare ancora 2 minuti.
Ho impiattato con la salsa sul piatto e gli spiedini sopra. L'idea era quella che con la marinatura i gamberi perdessero il proprio sapore sormontato da quello degli agrumi, quindi sono andato a esaltare il loro vero sapore con questa bisque ristretta, chiaramente aggiungendo le mele altro ingrediente presente nello spiedino.

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Salmone affumicato su tavoletta di legno di melo con mele verdi e falsa "maionese" di mele.

La mattina, dopo aver preparato i gamberi, ho messo a disidratare i tranci di salmone, privati della pelle, sottovuoto.
Ho usato dello zucchero di canna e del sale fino, finocchio selvatico tritato finemente, pepe verde passato al mortaio, con questo preparato ben mischiato ho cosparso i tranci di salmone e li ho imbustati sottovuoto lasciandoli in frigorifero per 3 ore. Disidratare sottovuoto diminuisce i tempi.
Una volta passate le 3 ore, ho apero le buste ed ho lavato il salmone, l'ho asciugato, poi l'ho messo tra dei fogli di carta assorbente bagnati di gin, alternando carta trancio di salmone ancora carta etc etc.. Dopo 1/2 ora ho tolto la carta ed ho coperto i tranci di salmone con delle fettine sottili di mela
verde tagliate con la mandolina e strisciate con un lime (per non farle annerire).
Ho cotto nello smoker, cottura indiretta, a 105°C appoggiando i tranci di salmone con le mele sopra su una tavoletta di legno di melo. Ho affumicato sempre con legno di melo bagnato con succo di mela ed aceto di mele. La cottura è durata 45 minuti.

Falsa "maionese" di mele

Ho usato il succo di mele un paio di cucchiai di aceto di mele un pizzico di sale fino e del finocchio selvatico, ho messo tutto nel bicchiere del mixer ad immersione, ho frullato aggiungendo tre cucchiai di lecitina di soia e mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva versato a filo. Ho ottenuto una falsa maionese senza uova al sapore di mela acidula.

Ho impiattato il salmone con una linea di maionese sopra.

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Ho accompagnato questi piatti con degli asparagi affumicati leggermente, cotti nello smoker in cottura indiretta a 120°C per 45 minuti, conditi con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Sono rimasti "croccanti" ma non duri.

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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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Pubblicato: martedì 04 maggio 2010 23:08
AUTORE: elpi74
Utente super, Registrato: 03/12/2007 13:58, Messaggi: 868, Argomenti: 53
Testo del Messaggio

mamma quanto mi piacciono quegli spiedini!!!!! complimenti

 

carpe diem

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Pubblicato: martedì 11 maggio 2010 09:57
AUTORE: Andrea&Chiara
Utente super, Registrato: 24/09/2007 12:19, Messaggi: 307, Argomenti: 81
Testo del Messaggio

Buonissimi....la cottura alla brace è na favola...

 

Credo che i giovani siano il Nostro futuro...

 
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