tortano napoletano con lievito madre

fate un impasto con 400gr di farina 00, 400gr di farina manitoba, 450gr di acqua, 1cucchiaino colmo di zucchero, 150-200 gr di pasta madre a secondo della maturazione che ha il vostro lm, dopo 5 min. dall'inizio della lavorazione aggiungete 1 cucchiaio di sale fino.
mettete a lievitare l'impasto in un luogo al riparo di correnti d'aria o preferibilmente dentro al forno con la sola lampada accesa, appena sarà lievitato, stendete l'impasto tipo pizza allo spessore di 1 cm spalmateci sopra 150 gr di sugna spolverizzate di pepe e abbondante formaggio pecorino e romano per il ripieno fate a vostri gusti ma sappiate che in questo impasto necessitano 750 gr di salumi e formaggi a pezzettini io uso questi tipi di ingredienti:
provolone dolce a pezzettini, pancetta, salame, pepe, formaggio romano e parmigiano grattugiato, ciccioli di sugna, poi fate a secondo dei vostri gusti.
Mettete tutti gli ingredienti sulla pasta stesa tipo pizza e arrotolate l'impasto, ad ogni giro spalmate uno strato di sugna sulla pasta arrotolate tutto il rotolo e tenendo fermo una estremità girate il rotolo in modo da formare una treccia, preparate una teglia da 30 cm di diametro a bordi alti circa 10cm spalmateci della sugna e riponete dentro il tortano ( il totale della sugna da consumare è di 250gr.) lasciate lievitare fino al raddoppio e infornate per i primi 15 min a 250°C e poi abbassate la temperatura a 190°C per circa 40 min il colore deve essere tipo foto.
Per i tempi di lievitazione ognuno di noi conosce il suo lm ma tenete presente che la sugna rallenta un pò la lievitazione.
buon appetitooooooo.
a proposito da questo tipo di impasto si possono fare i panini suga e pepe ottimi per festini e rinfreschi la modalità è la seguente:
una volta fatto il rotolo ripieno tagliare piccoli pezzi dalla grandezza che più vi stà bene, formate i panini e cuocete con le stesse modalità del tortano, vi assicuro che sono ottimiiii.

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

(Modificato 1 volta, ultima modifica: Lun 20 Dic 2010 23:07)

complimenti Zio Salsiii ..............è veramenti bellissimoooo hummmm

Zio e chi non ha il lievito madre??? Comunque complimenti
bacioni grandi Ely

carpe diem

Zio Salsi chissà che bontà, ma come lo posso fare senza lievito madre?

zio salsi

ciao bella ricetta volevo sapere in cosa differisce il lievito madre da quello di birra non ho molta esperienza in questo campo !

Questo è come si presenta all'interno il mio casatiello o tortano con lievito madre.

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.