Cara Ciambella....mi inviti a nozze quando mi chiedi di parlarti dello Zafferano, ovvero "l'oro di Sardegna" 
, c'?? da scrivere tantissimo e ho tralasciato tanti aspetti che se approfonditi avrebbero fatto diventare questo mio scritto un vero trattato. Amo moltissimo questa piante, anche perch?? lo scorso anno il suo studio mi ha fruttato un bel 30 all'esame di Coltivazioni 
Per Andrea.....non ti devi scusare di niente, carissimo 
Come ho scritto in precedenza, questa non deve essere una sezione a senso unico, dove voi chiedete e Lou (io mica sono la depositaria di tutte le conoscenze 
) risponde, ma uno scambio reciproco, quindi ben vengano le tue informazioni (e quelle degli altri membri) .....andranno ad arricchire il nostro bagaglio di conoscenze, anzi colgo l'occasione per ringrazio tanto
foto tratta da www.paradisola.it
Nome botanico: Crocus sativus L.
Nome comune: Zafferano
Vernacolo Sardo: Zafferanu, Zaffaranu, Zafferau, Taffaranu, Tafferanu
Nomi stranieri: Safran (Francia); Safron (Inghilterra); Safran (Germania); Azafran (Spagna)
Famiglia: Iridaceae
Etnobotanica
Nell???antichit?? lo zafferano era conosciuto pi?? per le propriet?? medicinali che per quelle culinarie. Durante la civilt?? Minoica veniva utilizzato per colorare capezzoli e labbra. In quella Babilonese veniva bruciato insieme a mirra e incenso durante le processioni. Durante l???epoca di Roma imperiale f?? chiamato ???oro vegetale???. Dagli Egizi veniva usato nella preparazione di medicamenti. I Fenici lo adoperavano come colorante per le stoffe e come merce di scambio. Ippocrate lo prescriveva per curare gotta, reumatismi e per calmare i dolori della dentizione, mentre Cleopatra come inebriante profumo.
Nel Medioevo veniva utilizzato per la cura della peste e per abbassare la febbre, in seguito con la scoperta del Chinino, con attivit?? maggiore, cadde in disuso. In Europa ne f?? tutelato il commercio con leggi severe. A Venezia venne istituito un ???Ufficio dello zafferano???
Origini
Questa pianta sembra essere originaria delle zone montane dell???Iran-Afganistan, che al giorno d???oggi stanno ritornando all???incremento della sua coltivazione per contrastare le coltivazioni di Papavero da Oppio.
In Italia non si trova allo stato spontaneo. In Sardegna sembra sia stato introdotto dai Fenici. ???Capo Teulada??? localit?? presente nell???Isola, significa ???Capo Zafferano???.
Etimologia
Lo zafferano ?? la droga che si ottiene dall???essiccazione degli stimmi della specie Crocus sativus Linnaeus. Il nome della droga Zafferano ?? diventato il nome comune della Specie, che deriva dall???Arabo ???Za??? f??ran??? ed indica il colore giallo della droga.
Descrizione
Il Crocus sativus ?? una pianta erbacea, perenne, sterile, di 10-30 cm di altezza, provvista di bulbo-tubero che si rinnova ogni anno, di forma sferica con base schiacciata. Le foglie sono lineari, con apice appuntito. Lo scapo fiorale porta sempre un numero dispari di fiori che possono arrivare anche a 5, di colore lilla-violaceo. Ha 3 stigmi, che si dipartono da un unico stilo e 3 stami. Gli stigmi costituiscono la droga utilizzata in cucina. Per ottenere un g di prodotto occorrono dai 130 ai 150 fiori. Gli stigmi sono freschi, di colore rosso, privi di profumo nella droga fresca. Il resto della parte aerea (fiori e foglie) non si utilizza se non in piccole realt??, come colorante i primi e come foraggio i secondi, per avere una produzione secondaria volta ad incrementare il reddito.
Produzioni
Maggiore produttrice mondiale ?? la Spagna, seguita da India, Grecia, Turchia, Iran, Algeria, Italia, Francia, Germania e Svizzera. In Italia si coltivano 45 Ha, di questi, 35 solo in Sardegna (S. Gavino Monreale, Villanovafranca, Turri, Ozieri, Orgosolo, Valledoria), 7 in Abruzzo, 1 in Toscana, pi?? altre piccole produzioni, ma queste sono in aumento. Nel corso del 2007 lo Zafferano di Sardegna ha ottenuto l???approvazione della DOP.
Raccolta e lavorazione
E??? una pianta di difficile coltivazione perch?? richiede profonda conoscenza delle tecniche e molta lavorazione del campo. Ha fioritura scalare, vale a dire che ?? necessario ripassare in campo per pi?? giorni, per cui la raccolta si protrae per 2-3 settimane
La raccolta si effettua nel mese di novembre, di primo mattino, per garantire fiori chiusi, in modo da non avere eventuali alterazioni di principi attivi dovuti al sole, inoltre fiori e stigmi sono appetibili per lumache e cavallette.
In Sardegna la raccolta ?? manuale, a carattere familiare. I fiori vengono portati subito in casa e si procede al distacco degli stigmi, che si attua bagnando le dita in poco olio d???oliva, in modo da aromatizzare la droga.
Foto tratta da.....la dispensa di Lou 
Gli stigmi si essicano poi a temperature tra i 35 e i 40??C per 48 ore, normalmente poggiandoli sul bordo del caminetto, questa operazione pare aiuti a conferire alla droga, a seconda del tipo di legna utilizzato, un aroma particolare, che fa distinguere lo zafferano Sardo rispetto agli altri.
Propriet??
Aromatizzanti, coloranti, aperitive, digestive, lenitive, stimolanti, emmenagoghe, queste le principali propriet?? dello zafferano.
Colorante ed aromatizzante in alimentaristica, liquoreria, profumeria e farmacia; l???uso pi?? noto ?? quello gastronomico.
La moderna medicina riconosce allo zafferano propriet?? eupeptiche, digestive, stimolanti del sistema nervoso e della fase mestruale esercitando un'azione sedativa sui muscoli uterini, viene anche impiegato, soprattutto come colorante, in farmacia.
Entra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e dolenti e durante le fasi di dentizione. Preparati di zafferano vengono applicati su ecchimosi, scottature ed escoriazioni.
Principi attivi
Contiene un olio essenziale, il glucoside picrocrocina, la crocina e il safranale, la crocetina che ?? un beta-carotenide e alcuni fitosteroli. La crocina, principale responsabile del potere colorante dello zafferano, ?? una sostanza gialla, solubile in acqua, dove tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, un carotenoide, quasi insolubile in acqua e dal colore pi?? rossastro. Questo ?? uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva il proprio colore se bagnata. Il caratteristico sapore amaricante dello zafferano ?? dovuto alla picrocrocina . La molecola di picrocrocina si idrolizza spontaneamente in soluzione e d?? glucosio e safranale, che costituisce il principio attivo odoroso dello zafferano.Al momento del raccolto gli stimmi non hanno alcun odore, che si sviluppa invece durante la fase di essiccamento, appunto per l???idrolisi della picrocrocina.
Fitoterapia
Attualmente esistono studi di ricercatori Spagnoli, rivolti all???utilizzo dello zafferano nel controllo di alcuni tipi di tumori, perch?? la specie ?? velenosa a seconda della dose (non certo a dosi culinarie), sono necessari infatti 10 g per avere una dose abortiva e 20 g per una dose letale (procapite). Ha propriet?? simili a quelle sfruttate per il Tasso.
Impiego in cucina
L???ideale sarebbe avere gli stigmi interi, in quanto la polvere che normalmente si trova in vendita pu?? andare soggetta a sofisticazioni, sia con aggiunta di erbe estranee quali ad es. la calendula, sia con la macinatura della base dello stigma di colore bianco, che invece andrebbe eliminata durante la lavorazione. Per il suo utilizzo nelle preparazioni ?? bene sfarinare i filamenti solo al momento del loro utilizzo, ponendoli tra due foglietti di carta forno e passandoci sopra col dorso di un cucchiaio. Il piacere gustativo non sempre aumenta con l???aumentare della quantit??, per cui le dosi ottimali di impiego vanno da 1 a 2 stigmi pro-capite.
L???inserimento nella pietanza ?? necessario farlo alla fine, infatti se questo avviene ad es. durante la rosolatura o all???interno di un soffritto verr?? rovinato dalle temperature troppo alte e si avr?? difficolt?? a diluirlo nella sostanza grassa presente. Diluisce pi?? facilmente a temperatura ambiente, in acqua e aceto di vino, in vino bianco secco. Il limone tende a fargli perdere il colore, mentre l???aceto ne degrada l???aroma.
Curiosit??
Tuttora, nel paese di Orgosolo, si colora con lo zafferano il copricapo in seta indossato dalle donne nel vestiario tradizionale.
Foto tratta da www.web.tiscali.it/animanga/costume.htm
Ricette di cucina
Merluzzo allo zafferano (dosi per 2 persone)
500 g di filetti di merluzzo (anche congelati)
1/2 cipolla
1 pomodoro
3 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vernaccia di Oristano
basilico
acqua
farina
2 stigmi di zafferano
sale
Fare un soffritto con olio, cipolla e basilico, unire vino e pomodro a pezzi, aggiugere 2 bicchiere di acqua tiepida, salare e far cuocere il brodetto a fuoco dolce per 30 minuti. Filtrare e rimettere su fuoco, aggiungere lo zafferano, sbriciolato e diluito in poca acqua tiepida ed i filetti, precedentemente infarinati. Coprire e portare a cottura, regolare di sale e servire su crostoni di pane abbrustoliti.
Zuppa di fave del gioved?? santo(dosi per 2 persone)
140 g di fave secche
1 dl di olio evo
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
un mazzetto di bietole selvatiche tagliate a pezzi
2 pomodori secchi sotto sale, tritati
3 stigmi di zafferano
acqua necessaria a ricoprire per oltre 3 dita gli ingredienti
sale
Mettere a mollo le fave, in acqua tiepida, la sera precedente.
Il giorno successivo, inciderne la buccia e metterle in una pentola insieme agli altri ingredienti, tranne lo zafferano che andr?? aggiunto a fine cottura e, cuocere a fuoco lento per 3 ore e pi??. Servire la zuppa caldissima.
Ciaoooo
(Modificato 2 volte, ultima modifica: Lun 18 Feb 2008 23:04)
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