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BBQ: Polpette e girelle di maiale

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

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Messaggio
Pubblicato: martedì 08 febbraio 2011 12:23
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Ho voluto provare le meatball, ripiene, insieme ho fatto anche delle "girelle" di filetto di maiale.

per 6 persone

per le polpette

800 gr di carne macinata mista al 50% tra spalla di maiale e spinacino di bovino adulto.
1/2 peperone rosso
1/2 cipolla (ho usato quella che ho trovato, viola)
1/2 scamorza
sale q.b.
pepe nero q.b.
origano secco gr 2

per il filetto di maiale

1 filetto di maiale intero (400 gr circa)
100 gr di granella di nocciole
4 fettine di pancetta cruda 50 gr non erano
mostarda forte (oppure per un gusto più delicato, albume d'uovo sbattuto leggermente con un poco di acqua)
sale q.b.
pepe nero q.b.
cayenna q.b.

per il contorno

cipollotti freschi 200 gr
porri 200 gr (piuttosto piccoli)

per la salsa acida alla mele

100 gr composta di brunoise di mele
1 cucchiaio di mostarda
1 cucchiaio di zucchero di canna
20 ml aceto di mele
20 ml succo di mela
1 limone (succo)
1 cucchiaio di ketchup
1/2 cucchiaiono di sale fino
1/2 cucchiaino cayenna
1 cucchiaino di paprika dolce

Iniziamo dalla salsa, mescolare nell'ordine elencato tutti gli ingredienti, uno dopo l'altro, non tutti insieme, alla fine se troppo liquida incrementare con altra composta di mele.
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poi passiamo a fare le polpette, dopo aver macinato lo spinacino di bovino adulto e la spalla di maiale far amalgamare bene le due carni, poi aggiungere poco sale, il pepe nero ed i 2 gr di origano secco; poi tagliare a julienne il mezzo peperone e la mezza cipolla, tagliare a cubetti fini la scamorza.
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Preparare le polpette prendendo circa 80 gr di carne, appiattirla sulla mano mettere al centro un poco di julienne di peperone e di cipolla e richiudere bene intorno la carne. Con le mani bagnate si lavora meglio, ma non è fondamentale.
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Ora prepariamo le girelle di maiale, usiamo un filetto che andremo a tagliare per il senso della lunghezza, ricavando 4 fettine abbastanza spesse.
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Ora prendiamo della carta forno, un pezzo da circa 60 cm e lo pieghiamo a metà. Appoggiamo una metà sul tagliere e sul foglio la fettina di filetto poi richiudiamo sopra l'altra parte e battiamo la carne per appiattirla ed allargarla, se volete potreste bagnare leggermente di olio la carta sotto e la parte di filetto che rimane sopra prima di appoggiare la carta. Una volta ricavata la fettina appiattita mettiamo al centro una fetta di pancetta cruda, poi saliamo leggermente, pepiamo e mettiamo anche una leggera quantità di cayenna.
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Poi arrotoliamo partendo dalla parte meno larga formando un rotolino che taglieremo a metà, fissando con uno stecchino in modo che non si srotoli. Ogni fettina ci crea due girelle.
Mettiamo la graniglia di nocciole in un piatto e dopo aver distribuito uno strato sottile di mostarda su tutta la parte laterale della "girella" la passiamo nella granella. Se non volete usare la mostarda basta sbattere degli albumi con un cucchiaio di acqua e passarci le girelle per poi panarle con la nocciola a granella.
Per i cipollotti basta levare la parte esterna lasciandoli interi, invece ai porri, oltre che levare la parte esterna vanno anche tagliati a 2 oppure 4 sezioni, a seconda della grandezza.
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Ora siamo pronti per la cottura. Ho utilizzato la carica laterale delle briquettes con la leccarda con poca acqua, ed ho cotto prima direttamente sopra la brace i cipollotti ed i porri, per poi passarli sulla griglia lontano dal fuoco.
Poi ho iniziato le polpette, facendole girare in modo da creare la famosa "crosticina" su tutta la superfice esterna, poi le ho messe dentro una teglia di ferro dove ho fatto squagliare pochissimo burro e le ho ricoperte della dadolata di scamorza.

Poi ho passato le girelle in cottura diretta sulla brace per poi passarle lateralmente insieme alla teglia con le polpette e le verdure, ho inserito dei chunk di albicocco ed un'altra leccarda con ulteriore acqua sopra la brace infine ho chiuso il coperchio. La sonda marcava 125°C, temperatura buona per poter affumicare. Ho lasciato cuocere/affumicare per 30 minuti, poi ho controllato la consistenza delle carni, ho tolto le verdure ed ho lasciato a cuocere per altri 10 minuti poi ho tolto dal fuoco ho atteso 5 minuti ed ho impiattato.
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Il tempo trascorso tra l'accensione delle briquettes e la cottura ultimata non è stato tanto, 1 ora e 1/2 per fare tutto, forse poco più.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: martedì 08 febbraio 2011 12:41
AUTORE: CIAMBELLA
Admin, Registrato: 18/12/2007 17:06, Messaggi: 2024, Argomenti: 247
Testo del Messaggio

Tu non sai quanto sono curiosa di assaggiare questa tua cucina cosi' particolare Enrico!!!!!!!!
Complimenti veramente,le tue ricette fanno sempre venire l'acquolina in bocca!!!!!!
complimenti Smile clapping complimenti Smile clapping complimenti Smile clapping complimenti

 

se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica! 26-09-2009....il mio primo meeting!!!

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