Forum ScambiaRicette di Cucina
Forum ScambiaRicette di Cucina

Colore del pane

Messaggio
Pubblicato: domenica 11 maggio 2008 16:28
AUTORE: Giuly
Utente, Registrato: 27/04/2006 12:21, Messaggi: 74, Argomenti: 7
Testo del Messaggio

Salve ragazze e ragazzi ! Very Happy
Il colore del mio pane ?? SEMPRE anemico !!! Cio?? chiaro, bianco !. Ho il forno a gas. Come posso fare per dare colore al pane ? Spennellarlo di olio non serve a niente. Rimane bianco. Lievita, si cuoce, buono, ma rimane bianco, non prende nessun colore in superficie.... Crying or Very sad
Grazie a tutte/i Very Happy

 

Giuly

Messaggio
Pubblicato: domenica 11 maggio 2008 16:55
AUTORE: mammozzina
Utente, Registrato: 04/10/2007 12:02, Messaggi: 73, Argomenti: 20
Testo del Messaggio

Prova a passarlo con il grill per qualche minuto, ma tienilo d'occhio per evitare che si bruci...

 

Mammozzina

Messaggio
Pubblicato: lunedì 12 maggio 2008 14:19
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
Testo del Messaggio

Wink Wink Wink brava lou.....infatti bisognerebbe saperne di piu'...x esempio : quanto sale metti nell'impasto ??? hai fatto caso che il pane sciapo e' molto piu' chiaro del pane salato??? io sapevo anche che x il colore si aggiunge anche un po' di malto all'impasto o di miele...........sbaglio lou''''''??? .....e comunque il nostro pane viene bello colorato.....sara' xche' all'interno del lievito madre c'e' del miele ????....facci sapere di piu''''giuly..... cosi' magari ti possiamo aiutare........

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
Messaggio
Pubblicato: lunedì 12 maggio 2008 16:12
AUTORE: serafina
Utente senior, Registrato: 15/10/2006 15:26, Messaggi: 387, Argomenti: 31, Sito Web
Testo del Messaggio

io ho il forno a gas e per avere un pane dorato devo solo mettere la teglia poco pi?? alta del centro, quindi appoggiando la leccarda del forno alla penultima " tacca" e cos?? viene dorato allo stesso modo sopra e sotto

 

 
Messaggio
Pubblicato: lunedì 12 maggio 2008 16:48
AUTORE: Mario55
Utente novello, Registrato: 13/10/2007 13:57, Messaggi: 107, Argomenti: 4
Testo del Messaggio

Buongiorno a tutte!!!! vedo che i quesiti sono abbastanza fermi e ancora rilevanti o...perlomeno senza una risposta certa o attendibile ..ferma!! Ma....... vi siete ricordati che esiste la rubrica " Lo chef Risponde" ????? oppure volutamente trascurarmi !!!! ma nooooo!!! (scherzo) !!!
se permettete......(e umilmente"") rispondo io al vs quesito!! tutti i cibi e dico tutti!!! In natura previo cottura statica o con escursione termica diretta (forno, padella, etc) prendono una colorazione bruno scura, questa si chiama "REAZIONE DI MAILLARD" !!! Cio?? a dire.... che gli zuccheri contenuti nel cibo si caramellano...e... danno l'effetto di colorazione la prodotto stesso (come un'arrosto, una bistecca, e/o appunto il pane!!!! se la NS gentile amica non riesce a "colorare" il pane ci dev'essere un problema chiaro di fondo...cio?? il tipo di farina e/o ..... gli .....zuccheri contenuti o meno in essa!!!! la farina sar?? senz'altro del tipo 00 (o sbaglio?? ) - - - se s?? ....provi a utilizzare miscelata ad'essa del buon semolato rimacinato di grani veramente duri!!! inoltre se avesse quelche perplessit?? che venga ancora troppo "scialbo" di colore vi unisca un piccolo cucchiaio di zucchero ben miscelato all'impasto!!! questo carissime .....?? anche un accorgimento che i pizzaioli di quasi tutt' italia utilizzano per far "dorare subito le pizze!e per non bruciarle troppo!!
infatti per effetto della caramellizzazione gli zuccheri si traformano (immediatamente a quella temperatura) conferendo alla pizza (bordo) un bel colore dorato ma....non bruciando, seccando ma..lasciando fragrante e mordida allo stesso tempo la......pizza!!!!! e cosi anche per il pane nella farina 00 oppure 0 (di grani teneri e molto raffinati) gli zuccheri sono quasi inesistenti quindi a voi l'ardua e conclusiva sentenza!!!! ciao Carissime!!!! vi saluta "LO CHEF RISPONDE" HA.. HA.. HA HA.. HA !!! CIUSS!!!!

 

 
Messaggio
Pubblicato: lunedì 12 maggio 2008 16:51
AUTORE: Mario55
Utente novello, Registrato: 13/10/2007 13:57, Messaggi: 107, Argomenti: 4
Testo del Messaggio

Approposito dimenticavo!!!! tengo in modo particolare a conoscere il risultato!!!!! cordiali Saluti.....chef Mario Amati!!!!

 

 
Messaggio
Pubblicato: lunedì 12 maggio 2008 18:06
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
Testo del Messaggio

Wink Wink Wink mariucciooo.......tu in maniera molto tecnica e professionale hai detto quello che io e lou abbiamo detto in parole povere povere tutte straccioseeee...............quindi vuol dire che avevamo visto giusto anche noiiii..............sono felice che ci abbiamo azzeccato chefffffff....................ciusssss......e' una conferma !!!!!!!! Wink Wink Wink

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
Messaggio
Pubblicato: lunedì 12 maggio 2008 18:18
AUTORE: Giuly
Utente, Registrato: 27/04/2006 12:21, Messaggi: 74, Argomenti: 7
Testo del Messaggio

Carissimi
e grazie anche al "Capo" chef ....
Allora di solito il pane lo faccio con ma MDP, e si colora decentemente. ma siccome mio figlio vuole i panini, mi sono decisa a fargli i panini.. Crying or Very sad - Ma vengono sempre chiari. Io uso sempre miscele varie di farina. Grano duro, farina di farro, manitoba, e di grano tenero 0. Questo perch?? cerco di fare il pane con farina biologica o di vera farina integrale ! Non quella addizionata di crusca. Il motivo ? Perch?? se devo fare il pane lo pretendo "buono". Con almeno qualcosa di "vero" dentro. Anche quello con la farina integrale con la MDP viene colorato. Evidentemente (non uso il grill perch?? si spegne il gas), metto il pane troppo in basso, l'ho cucinato a 230 per 20 minuti, Lui si ?? cotto, l'ho spennellato di olio extravergine di oliva ma ?? rimasto chiaro. Le ultime due volte l'ho fatto con il lievito di birra fresco, troppo gusto di lievito. Ritorno al lievito secco !!
Sinceramente avrei voluto provare a fare la Pasta Madre, ma ragazzi, leggendo tutte le ricette postate qui, devo dire che ?? complicato, a parte un paio, che effettivamente potrei provare. E sicuramente prover?? le varie "glasse" che quell' anima buona ha scritto pi?? su Very Happy Very Happy
P.S. si ci metto lo zucchero ed anche pi?? di un cucchiaino, diciamo anche due cucchiai,metto anche sale due cucchiaini rasi, su circa 400 gr di farina, ma forse anche la moltitudine di farine fa si che non sia "facile" che tutti gli "amidi" rispondano nello stesso modo. Sbaglio "capo"
Un bacione a tutti !!!!!!!

 

Giuly

 
Messaggio
Pubblicato: martedì 13 maggio 2008 10:25
AUTORE: Mario55
Utente novello, Registrato: 13/10/2007 13:57, Messaggi: 107, Argomenti: 4
Testo del Messaggio

giustissimo gentilissima giuly, le farine oggi (purtroppo) sono di una fattura che lascia molto a desiderare (perch?? ne scindono quasi completamente le propriet?? essenziali) comunque rimane il fatto (termini scentifici stracciosi o meno, io mi riferivo al quesito della colorazione che non era stato, infatti specificato!!!) che rimane la mia grande meraviglia Shocked che questo pane non colori in maniera soddisfacente!! forse perch?? abituato dalle mie parti in Sardegna, dove il pane lo faccio spesso anche io e esclusivamente utilizzando (semplicemente!!!!!!!!!!) della semola di grano duro, poco lievito di birra (se non L. M. a disposizione) sale e un filo d'olio per la lavorazione!!!!!!! temperatura = 180?? - 200/220??
(SENZA IMPIASTRI DI ALTRI GENERE, MELASSE E ALTRO!!) e il pane ....dico il pane E' fantasticamente dorato!!! gonfio e morbido al suo interno...con una meraviglia di profumo!!! ripeto ci deve essere qualche problema di fondo!!!
Cordiali saluti a tutte!!! Mario Amati

 

 
Messaggio
Pubblicato: martedì 13 maggio 2008 16:09
AUTORE: Giuly
Utente, Registrato: 27/04/2006 12:21, Messaggi: 74, Argomenti: 7
Testo del Messaggio

Gentilissimo Mario,
ho provato a fare con la macchina del pane, tanti tipi di pane, all'inizio seguendo minuziosamente le dosi giuste indicate, (sono tre anni che lo faccio, per cui ho provato tantissime miscele e modi di farlo), ma se il pane lo faccio fare alla MDP, il pane ?? buonissimo, profumato colorato lievitato, insomma buono. Se invece dopo avergli fatto fare tutta la trafila, e voglio cucinarlo al forno, lo travaso in una teglia o stampo, l??, il pane non si colora come mi viene invece con la MDP. E indubbiamente li ci sar?? il problema. Forse il forno scalda diversamente da quello indicato, oppure devo lasciarlo lievitare pi?? di quello che lascio adesso, Per dirti Mario, tutte le foto che vedo postate da tutte quelle bravissime ragazze sul pane che fanno, ma io posso solo SOGNARMELO sia il colore che la crosta che vedo dalle vostre foto. Il problema a questo punto sta nella cottura e nei gradi del forno ? . Confused Confused Embarassed O forse nella lievitazione .... Confused :

 

Giuly

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 14 maggio 2008 10:16
AUTORE: Mario55
Utente novello, Registrato: 13/10/2007 13:57, Messaggi: 107, Argomenti: 4
Testo del Messaggio

Gentilissima Giuly, capisco che alla fine questa formi anche una forma di depressiva impotenza (cosa che d?? molto fastidio...non altro!!) comunque le cause possibili durante la lievitazione sono: a) percentuale di umidit?? troppo elevata in loco - b) temperatura bassa non idonea - c) quantit?? di lievito errata (forse in eccesso e lievitazione troppo breve, oppure il contrario) - d) l'acqua ?? molto calcarea? - e) - - - il forno (non penso che il forno possa influire eccessivamente alla doratura, perch?? avrebbe almeno colorato (parliamo sempre di colore) in parte o male il pane!! poi dice ( e suscita il mio interesse!!) che quando fa l'impasto con la MPD viene ben lievitato colorato e profumato!!! sto pensando una cosa che (haim??) che pochi ne sono a conoscenza ma.....dopo tanti anni ne ho visto di cotte e di crude!!!! io avevo una mia allieva (la chiamiamo yo)che quando lavorava la pasta (gnocchi, tagliatelle, etc)con le mani e, anche se ben nettate questa apsta dopo pochi secondi diventava molto scura...! al momento trascurai la cosa pensando a una comune ossidazione della pasta ..da trascurazione!! ma poi la cosa si ripresent??...e anche l?? non feci molta attenzione alla cosa! poi feci fare a loro anche gli impasti lievitati e......su 14 allievi..... tutti gli impasti erano giunti a un'ottima fase di lievitazione....mentre quello di yo era completamente sgonfio e scuro !!! allora presi a cura il caso e mi interessai alla cosa. alla fine si scopr?? che questa ragazza... ipersecerneva (con le ghiandole porifere) degli acidi "suoi" particolari (specifico che lei sanissima ragazza) che ostacolavano assolutamente ...sia la lievitazione che la trasformazione organolettica dei cibi!!! addiritura (dopo con cognizione di causa) mi accorsi che anche quando lavorava la carne ..questa....... diventava scura e impresentabile sia cruda che anche dopo cottura!!! alla fine .....dovette utilizzare sempre i guanti in lattice, e la cosa ..si trasform?? positivamente in successo!!!!! Senz'altro... e spero.... che non sia lo stesso caso ma.... carissima giuly... ??? spero che prenda questa considerazione soltanto come un'indicazione tecnica e....nient'altro...in quanto questo fatto della lavorazione manuale difficoltosa ha..... aperto una pagina di fatti che comunque sono da considerare per. ....poter avere la risposta al quesito posto!!! un calorosissimo e cordiale saluto !! chef Mario Amati

 

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 14 maggio 2008 11:44
AUTORE: ICHNOS
Utente senior, Registrato: 16/10/2005 20:01, Messaggi: 383, Argomenti: 35
Testo del Messaggio

pane=scelta di farine in base al pane proposto + impasto con lieviti+acqua+sale+lavorazione seria+ lievitazione giusta+ temperatura esterna+temperatura del forno+ tempo di cottura=pane
altri ingredienti sono da modifica ma non essenziali xl a riuscita del prodotto

 

Dal Montespada vedo il mio paesino coronato da millenari nuraghi............oasi di pace

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 14 maggio 2008 14:14
AUTORE: Mario55
Utente novello, Registrato: 13/10/2007 13:57, Messaggi: 107, Argomenti: 4
Testo del Messaggio

A Marioooooo!!! ciao carissimo!! se gentilmente noti le pagine precedenti hai confermato ( e ti ringrazio del tuo illustre parere) inoppugnabilmente quello che ho scritto per esteso in precedenza!!!!!!!!! certo che bisogna effettuare questi sacrosanti procedimenti ma.......; il problema ...di Giuly se...lo noti ?? un'altro che, ha appunto destato la mia curiosit?? professionale!! cio?? la colorazione!!! vedi per esteso il tutto e ti renderai conto che c'?? senz'altro qualche anomalia ( e/o problema di fondo che io ho gi?? incontrato e avuto d'esperienza vissuta! ) !!! ciao carissimo!!! by .................Mario Amati!!! tschus meine lieb freund!!!

 

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 14 maggio 2008 14:30
AUTORE: Giuly
Utente, Registrato: 27/04/2006 12:21, Messaggi: 74, Argomenti: 7
Testo del Messaggio

Ciao Mario,
mi sto guardando le mani Shocked Confused . I miei gnocchi vengono bene ... sigh sigh e anche le tagliatelle .... sigh sigh..
Guarda entro la settimana riprovo e metto i guanti e metto nel forno circa a met?? e non troppo in basso, poi gli do alla fine una passsatina di grill. E ti far?? sapere . Grazie della pazienza ed esperienza.
(Tra parentesi, devo dire che qui la cultura del pane va a farsi friggere, se vieni dalle mie parti non assaggi nemmeno il pane.(non ha la "consistenza" ne il profumo di quello che assaggio in giro per l'Italia) Ho chiesto a colleghi e amici e nessuna madre o moglie fa il pane in casa.... Per cui ricetta giusta, guanti, e ti far?? sapere come ?? venuto )

Grazie per il momento Very Happy

 

Giuly

 
Messaggio
Pubblicato: giovedì 15 maggio 2008 18:50
AUTORE: Giuly
Utente, Registrato: 27/04/2006 12:21, Messaggi: 74, Argomenti: 7
Testo del Messaggio

Salve a tutti / e
Naturalmente dopo i vostri consigli non ho aspettato la settimana entrante per rifare il pane. Ho provato con i guanti di lattice come mi ha consigliato quel "brav'uomo" Very Happy Very Happy Very Happy di Mario super cheffff... ed ho provato come ha detto Serafina a mettere la leccarda a met?? del forno (gas) ...
Ragazze, il pane era color del pane senza spennellarlo di niente sopra.
Oggi mi sono mangiata mezza pagnotta (adesso mi devo mettere a dieta! Rolling Eyes )
Ero troppo contenta e soddisfatta !
Un particolare ringraziamento naturalmente a Mario beercincin bouncy bouncy e a tutte voi che siete solerti e date consigli veramente UTILI ! icon_thumright.gif

 

Giuly

 
  • Autorizzazioni:
  • non puoi inserire nuovi argomenti
  • non puoi rispondere agli argomenti
  • non puoi modificare messaggi
  • non puoi cancellare messaggi

© Copyright 2023 MrCarota.it - Tutti i diritti riservati