Forum ScambiaRicette di Cucina
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a che temperatura va la pasta madre

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Pubblicato: mercoledž 08 febbraio 2006 16:12
AUTORE: chiaramoira
Utente senior, Registrato: 19/09/2005 12:32, Messaggi: 284, Argomenti: 27
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A CHE TEMPERATURA VA "CREATA" LA PASTA MADRE? E' LA TRERZA VOLTA CHE LA BUTTO.... MI SEMBRA DI ESSERE UN'ALCHIMISTA... CHE CURA UNA POZIONE COMPLICATISSIMA... PERCHE' INACIDISCE TROPPO???? PERCHE' LE ALVEOLATURE SONO PICCOLE E IL PANE SEMBRA BAGNATO? Evil or Very Mad

 

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Pubblicato: giovedž 16 febbraio 2006 09:52
AUTORE: katyf
Utente novello, Registrato: 07/07/2005 09:30, Messaggi: 37, Argomenti: 6
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Buongiorno Chiaramoira. Come fai tu la pasta madre? aggiungi anche qualche grammo di lievito o no? io ho provato a farlo con l'uvetta... ma ho buttato tutto!! Confused Poi ho sperimentato la ricetta che prevede di utilizzare (solo la I volta!) anche 5/6 gr. di lievito di birra e debbo dire che ha funzionato!! se vuoi controllo le dosi, che adesso a memoria non ricordo e poi ti faccio sapere.
a presto
salutoni
Laughing
katyf

 

katyf

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Pubblicato: giovedž 16 febbraio 2006 11:10
AUTORE: chiaramoira
Utente senior, Registrato: 19/09/2005 12:32, Messaggi: 284, Argomenti: 27
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io ho provato a farla tre volte... e nulla... Crying or Very sad
si, io faccio sempre il pane usando poco lievito, usato come starter... per?? non ?? la stessa cosa, penso che il lievito di birra "proliferi" e che quindi non abbia nulla a che vedere con le propriet?? della pasta madre(che non vedo l'ora di provare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)... o sbaglio? Confused :

 

 
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Pubblicato: venerdž 17 febbraio 2006 11:08
AUTORE: katyf
Utente novello, Registrato: 07/07/2005 09:30, Messaggi: 37, Argomenti: 6
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ciao Chiaramoira (ma ?? proprio il tuo nome?)
io ho ottenuto la pasta madre impastando farina, acqua e miele (a mente non ricordo le dosi, se ti interessa guardo la dose che ho a casa e poi te la scrivo) e solo 5/6 gr. di lievito di birra fresco e dopo 5/6 ore la pasta madre era pronta e ne ho subito usato una parte per panificare e ora la sto rinfrescando e utilizzando regolarmente e tutto viene bene (pane, pizza) quindi, partendo dai 5/6 grammi di lievito iniziali e non avendo + aggiundo lievito ma solo farina e acqua per i rinfreschi, oggi come dose residua di lievito ne ?? rimasta poschissima... o sbaglio... di chimica non me ne intendo... non lo so... come sapore comunque non si sente per niente.
la pasta madre senza lievito sinceramente ho provato a farla... ma non ?? neanche nata..... bo! Embarassed
fammi sapere
salutoni
katyf
Laughing

 

katyf

 
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Pubblicato: venerdž 24 febbraio 2006 10:16
AUTORE: chiaramoira
Utente senior, Registrato: 19/09/2005 12:32, Messaggi: 284, Argomenti: 27
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mi chiamo chiara...
mio fratello ?? enologo e sostiene, dopo aver letto un trafiletto su un libro, che la pasta madre ?? diversa dall'impasto ottenuto con la lievitazione che parte dal lievito di birra.
il lievito di birra si riproduce... e quindi anche se ne usi poco, lui aumenta.
quello da cui, secondo lui, nasce la pasta madre ?? un insieme (? non ricordo bene) di batteri. secondo lui la mia cucina ?? troppo pulita e sterilizzata per poter avere una coltura di base sufficente....
sempre secondo lui non ?? pasta madre se c'e' lievito di birra....
ma, non so.... io sto cercando qualcuno che me ne regali un pezzo, anche se sarebbe bello riuscire da sola.... Laughing

 

 
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Pubblicato: lunedž 27 febbraio 2006 10:54
AUTORE: katyf
Utente novello, Registrato: 07/07/2005 09:30, Messaggi: 37, Argomenti: 6
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Buongiorno a tutti! relativamente all'ultimo messaggio di Chiaramoira dico che penso che tuo fratello abbia ragione... la paste madre non dovrebbe contenere lievito, neanche all'origine. Io non sono riuscita ad ottenerla.. aim??... quindi ho optato nel procedimento con poolish con pochissimo lievito e con risultati veramente... buoni!
tu in che modo panifichi?
mi farebbe piacere scambiarci consigli, ho scritto un altro messaggio sul forum con il titolo "macchina del pane".
salutoni
Laughing

 

katyf

 
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Pubblicato: domenica 05 marzo 2006 11:41
AUTORE:
, Registrato: , Messaggi: 0, Argomenti: 0
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gent. katyf ho letto la tua ricetta del pane e per la pizza. Una domanda, per la pizza , l'impasto lo lasci rilievitare ancora tutta la notte? grazie Gabriele

 

katyf

 
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Pubblicato: mercoledž 08 marzo 2006 09:49
AUTORE: katyf
Utente novello, Registrato: 07/07/2005 09:30, Messaggi: 37, Argomenti: 6
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Buongiorno a tutti! rispondo alla domanda che mi ha fatto l'ospite... 25....
s?? la faccio lievitare tutta la notte, poi la mattina seguente divido il composto in tante porzioni a seconda di quante pizze voglio realizzare (circa 250 gr. di pasta per ogni pizza) e metto ogni porzione in un baratatto a chiusura ermetica (anche di plastica) e li ripongo in frigorifero fino a verso le h.14.00. Verso le h.14.00 tiro fuori i contenitori dal frigo, stendo la pizza nelle teglie e inforno tutto (nel forno spento, precedentemente fatto riscaldare a 50??) e lascio tutto l?? dentro fino a quando ?? ora di cuocere. verso le 19.30 tiro fuori le teglie dal forno, scaldo il forno alla masssima temperatura e inforno la pizza... e poi... gnammm!!!!!!!!! Wink Proprio stamattina ho messo in frigo la pasta impastata ieri sera e cos?? stasera per cena... una vera libidine...
Laughing
salutoni

 

katyf

 
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Pubblicato: venerdž 10 marzo 2006 16:35
AUTORE:
, Registrato: , Messaggi: 0, Argomenti: 0
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Ciao...
Io e mio marito facciamo il pane in casa da un paio d'anni con la stessa pasta madre.
L'abbiamo ottenuta lasciando fermentare alcuni acini d'uva leggermente schiacciati con un po' di miele.
Prima che diventi lievito vero va per?? rinfrescato e lavato quotidianamente per almeno una settimana per togliere l'acidit??. Prima che gli alveoli siano regolari passa ancora un po' di tempo.
Se ci riesco, stasera chiedo a mio marito di postare le procedure per il tutto (sono un po' laboriose ma ne vale la pena).

Per quanto riguarda il lievito di birra come partenza, sicuramente si ottiene un lievito buono ma non ?? pasta madre; quello che si ottiene ?? altro lievito di birra, con microorganismi diversi da quelli della pasta madre.

 

katyf

 
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Pubblicato: venerdž 10 marzo 2006 19:09
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1199, Argomenti: 247, Sito Web, pagina Facebook
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Michela ha scritto: Ciao...
Io e mio marito facciamo il pane in casa da un paio d'anni con la stessa pasta madre.
L'abbiamo ottenuta lasciando fermentare alcuni acini d'uva leggermente schiacciati con un po' di miele.
Prima che diventi lievito vero va per?? rinfrescato e lavato quotidianamente per almeno una settimana per togliere l'acidit??. Prima che gli alveoli siano regolari passa ancora un po' di tempo.
Se ci riesco, stasera chiedo a mio marito di postare le procedure per il tutto (sono un po' laboriose ma ne vale la pena).

Per quanto riguarda il lievito di birra come partenza, sicuramente si ottiene un lievito buono ma non ?? pasta madre; quello che si ottiene ?? altro lievito di birra, con microorganismi diversi da quelli della pasta madre.


Perfetto Michela! Attendo anche io da tuo marito Smile tutte le procedure Smile
...convincilo a rivelarci la sua ricetta Wink
ciao!

 

 
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Pubblicato: martedž 14 marzo 2006 11:32
AUTORE:
, Registrato: , Messaggi: 0, Argomenti: 0, Sito Web, pagina Facebook
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Dopo lungo consulto Wink ecco le nostre istruzioni; ovviamente non abbiamo inventato nulla, solo chiesto a conoscenti, fornai etc, visitati innumerevoli siti e elaborato il tutto. Questo sistema per noi ha funzionato e funziona; spero possa esservi utile.

PRIMA PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE:
abbiamo frullato alcuni acini d'uva con la buccia (pi√Ļ l'uva √® matura, meglio √®; meno √® trattata meglio √®), aggiunto mezzo cucchiaino di miele e lasciato fermentare in forno spento ma preriscaldato a 25-30¬įC per un giorno e una notte.
Filtrato il tutto e impastato per la prima lievitazione con il doppio in peso di farina manitoba (l'impasto dev'essere molto asciutto e duro).
dopo aver impastato questa palla, la mettiamo in una grossa bacinella piena di acqua del rubinetto (senza scaldare ne raffreddare) e aspettiamo che venga a galla (di solito succede nelle prime 8-10 ore, ma si può aspettare anche un paio di giorni).

RINFRESCHI E LAVAGGI:
a questo punto, della palla ottenuta ne prendiamo una parte (circa 300 g, perché per comodità io preferisco evitare di impastarne troppo, ma si può anche usare tutta) e la si impasta con pari peso di manitoba e il 30% di acqua (oligominerale in bottiglia a temperatura ambiente), si forma una salsicciotta, la si avvolge in un telo pulito e la si lega con uno spago tipo "salame" lasciandolo però molto largo (lievitando poi si tende).
Il giorno dopo si riprende il panetto, si tolgono eventuali parti secche e si taglia a fette spesse. Si riprepara una grossa bacinella di acqua del rubinetto a 35¬įC circa e si immergono le fette per mezz'ora.
si tolgono e si strizzano leggermente con le mani, si pesano (anche qui, scegliete se usare tutto o una parte per comodità di impasto) e di nuovo si impasta con pari peso di manitoba e 30% di acqua di bottiglia.

Prima di panificare la prima volta io consiglio di ripetere questa (noiosa) trafila ogni giorno per una settimana. Dopodiché il lievito ottenuto dovrebbe essere abbastanza forte e poco acido.

Noi prima di panificare laviamo dempre il lievito a fette per mezz'ora, lo rinfreschiamo lasciandolo lievitare 2 o 3 ore e poi prepariamo il pane. Il lavaggio ogni volta credo si possa evitare; fa perdere un po' di forza al lievito ma toglie molta acidità e noi lo preferiamo così.

Ancora un consiglio: una volta ottenuto il lievito che volete, non confidate troppo nella buona sorte: prima o poi arriva una dimenticanza o un guaio e potete perdere la pasta madre (a noi √® successo 3 volte). Per cautelarvi, fate 2 cose: conservate un po' di croste tolte da un panetto di rinfresco in un sacchetto di carta per il pane e dimenticatevelo in un armadietto; √® un ottimo starter per il prossimo lievito, basta pestarle e aggiungere met√† peso di acqua calda (35¬į circa) e un po' di zucchero o miele, lasciare lievitare 24 ore e rimpastare con pari peso di manitoba. L'altra opzione √® prima di panificare preparare il doppio del solito lievito che usiamo e dopo il rinfresco usare la met√† in pi√Ļ per farne una palla e immergerla in acqua in un sacchetto per freezer e congelare.

Credo di aver detto pi√Ļ o meno tutto.
Ah, noi non abbiamo la macchina per il pane, quindi non so se tutto questo valga anche per questo (affascinante) elettrodomestico.

Se siete arrivati a leggere fino qui, complimenti: siete veramente motivati Laughing

un bacio
Very Happy Michela

 

 
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Pubblicato: mercoledž 15 marzo 2006 10:13
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Invece ho dimenticato una cosa importante Embarassed :
siccome difficilmente si panifica ogni giorno, bisogna conservare il lievito. Io faccio cos??: lavo il lievito, prendo la quantit?? che mi serve per panificare e lo rinfresco (pari peso in farina, 30% acqua); il resto lo peso e lo impasto con ugual peso di acqua e il doppio in peso di manitoba. Il panetto ottenuto lo avvolgo nel panno e lo lego. In frigo (nel cassetto della verdura per chi ha il no-frost) lievita lentamente e dura almeno una settimana.
ciao
Michela

 

 
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Pubblicato: mercoledž 15 marzo 2006 10:42
AUTORE: chiaramoira
Utente senior, Registrato: 19/09/2005 12:32, Messaggi: 284, Argomenti: 27
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ma tu usi cos?? tanta pasta madre, pi?? uguale quantit?? di farina, pi?? 30 % acqua e fai lievitare cos?? da ottenere immediatamente la dose di pane che ti serve... o per avere la quantit?? di pane voluta continui ad aggiungere farina, acqua + ulteriori lievitazioni?

cio?? impasti una sola volta, o di pi??? Confused
non so se mi sono spiegata bene...

grazie per la ricetta, corro a comprare l'uva

 

 
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Pubblicato: mercoledž 15 marzo 2006 11:58
AUTORE:
, Registrato: , Messaggi: 0, Argomenti: 0
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No, il panetto che ottengo vale da lievito (da biga, per intenderci) per poi preparareil pane che voglio.
Anzi, capire quanto lievito preparare in relazione alla quantit?? di pane da sfornare ?? stato tutt'altro che semplice, perch?? non l'ho trovato da nessuna parte. Oggi chiedo al "capo" Wink quanto ne sta usando per quanta farina e poi vi dico.

 

 
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Pubblicato: mercoledž 15 marzo 2006 14:20
AUTORE: chiaramoira
Utente senior, Registrato: 19/09/2005 12:32, Messaggi: 284, Argomenti: 27
Testo del Messaggio

ma legando lo lievito in un canovaccio, riponendolo in frigo, non prende gli odori del frigo? non lo metti in un contenitore ermetico?

 

 
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