a che temperatura va la pasta madre

A CHE TEMPERATURA VA "CREATA" LA PASTA MADRE? E' LA TRERZA VOLTA CHE LA BUTTO.... MI SEMBRA DI ESSERE UN'ALCHIMISTA... CHE CURA UNA POZIONE COMPLICATISSIMA... PERCHE' INACIDISCE TROPPO???? PERCHE' LE ALVEOLATURE SONO PICCOLE E IL PANE SEMBRA BAGNATO?

io ho provato a farla tre volte... e nulla...
si, io faccio sempre il pane usando poco lievito, usato come starter... per?? non ?? la stessa cosa, penso che il lievito di birra "proliferi" e che quindi non abbia nulla a che vedere con le propriet?? della pasta madre(che non vedo l'ora di provare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)... o sbaglio? :

mi chiamo chiara...
mio fratello ?? enologo e sostiene, dopo aver letto un trafiletto su un libro, che la pasta madre ?? diversa dall'impasto ottenuto con la lievitazione che parte dal lievito di birra.
il lievito di birra si riproduce... e quindi anche se ne usi poco, lui aumenta.
quello da cui, secondo lui, nasce la pasta madre ?? un insieme (? non ricordo bene) di batteri. secondo lui la mia cucina ?? troppo pulita e sterilizzata per poter avere una coltura di base sufficente....
sempre secondo lui non ?? pasta madre se c'e' lievito di birra....
ma, non so.... io sto cercando qualcuno che me ne regali un pezzo, anche se sarebbe bello riuscire da sola....

gent. katyf ho letto la tua ricetta del pane e per la pizza. Una domanda, per la pizza , l'impasto lo lasci rilievitare ancora tutta la notte? grazie Gabriele

katyf

Ciao...
Io e mio marito facciamo il pane in casa da un paio d'anni con la stessa pasta madre.
L'abbiamo ottenuta lasciando fermentare alcuni acini d'uva leggermente schiacciati con un po' di miele.
Prima che diventi lievito vero va per?? rinfrescato e lavato quotidianamente per almeno una settimana per togliere l'acidit??. Prima che gli alveoli siano regolari passa ancora un po' di tempo.
Se ci riesco, stasera chiedo a mio marito di postare le procedure per il tutto (sono un po' laboriose ma ne vale la pena).

Per quanto riguarda il lievito di birra come partenza, sicuramente si ottiene un lievito buono ma non ?? pasta madre; quello che si ottiene ?? altro lievito di birra, con microorganismi diversi da quelli della pasta madre.

katyf

Dopo lungo consulto ecco le nostre istruzioni; ovviamente non abbiamo inventato nulla, solo chiesto a conoscenti, fornai etc, visitati innumerevoli siti e elaborato il tutto. Questo sistema per noi ha funzionato e funziona; spero possa esservi utile.

PRIMA PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE:
abbiamo frullato alcuni acini d'uva con la buccia (più l'uva è matura, meglio è; meno è trattata meglio è), aggiunto mezzo cucchiaino di miele e lasciato fermentare in forno spento ma preriscaldato a 25-30°C per un giorno e una notte.
Filtrato il tutto e impastato per la prima lievitazione con il doppio in peso di farina manitoba (l'impasto dev'essere molto asciutto e duro).
dopo aver impastato questa palla, la mettiamo in una grossa bacinella piena di acqua del rubinetto (senza scaldare ne raffreddare) e aspettiamo che venga a galla (di solito succede nelle prime 8-10 ore, ma si può aspettare anche un paio di giorni).

RINFRESCHI E LAVAGGI:
a questo punto, della palla ottenuta ne prendiamo una parte (circa 300 g, perché per comodità io preferisco evitare di impastarne troppo, ma si può anche usare tutta) e la si impasta con pari peso di manitoba e il 30% di acqua (oligominerale in bottiglia a temperatura ambiente), si forma una salsicciotta, la si avvolge in un telo pulito e la si lega con uno spago tipo "salame" lasciandolo però molto largo (lievitando poi si tende).
Il giorno dopo si riprende il panetto, si tolgono eventuali parti secche e si taglia a fette spesse. Si riprepara una grossa bacinella di acqua del rubinetto a 35°C circa e si immergono le fette per mezz'ora.
si tolgono e si strizzano leggermente con le mani, si pesano (anche qui, scegliete se usare tutto o una parte per comodità di impasto) e di nuovo si impasta con pari peso di manitoba e 30% di acqua di bottiglia.

Prima di panificare la prima volta io consiglio di ripetere questa (noiosa) trafila ogni giorno per una settimana. Dopodiché il lievito ottenuto dovrebbe essere abbastanza forte e poco acido.

Noi prima di panificare laviamo dempre il lievito a fette per mezz'ora, lo rinfreschiamo lasciandolo lievitare 2 o 3 ore e poi prepariamo il pane. Il lavaggio ogni volta credo si possa evitare; fa perdere un po' di forza al lievito ma toglie molta acidità e noi lo preferiamo così.

Ancora un consiglio: una volta ottenuto il lievito che volete, non confidate troppo nella buona sorte: prima o poi arriva una dimenticanza o un guaio e potete perdere la pasta madre (a noi è successo 3 volte). Per cautelarvi, fate 2 cose: conservate un po' di croste tolte da un panetto di rinfresco in un sacchetto di carta per il pane e dimenticatevelo in un armadietto; è un ottimo starter per il prossimo lievito, basta pestarle e aggiungere metà peso di acqua calda (35° circa) e un po' di zucchero o miele, lasciare lievitare 24 ore e rimpastare con pari peso di manitoba. L'altra opzione è prima di panificare preparare il doppio del solito lievito che usiamo e dopo il rinfresco usare la metà in più per farne una palla e immergerla in acqua in un sacchetto per freezer e congelare.

Credo di aver detto più o meno tutto.
Ah, noi non abbiamo la macchina per il pane, quindi non so se tutto questo valga anche per questo (affascinante) elettrodomestico.

Se siete arrivati a leggere fino qui, complimenti: siete veramente motivati

un bacio
Michela

ma tu usi cos?? tanta pasta madre, pi?? uguale quantit?? di farina, pi?? 30 % acqua e fai lievitare cos?? da ottenere immediatamente la dose di pane che ti serve... o per avere la quantit?? di pane voluta continui ad aggiungere farina, acqua + ulteriori lievitazioni?

cio?? impasti una sola volta, o di pi???
non so se mi sono spiegata bene...

grazie per la ricetta, corro a comprare l'uva

ma legando lo lievito in un canovaccio, riponendolo in frigo, non prende gli odori del frigo? non lo metti in un contenitore ermetico?