Ciao a tutti, sono nuovo del forum.
Vi racconto come faccio io la pasta madre (mi trovo abbastanza bene).
Come starter uso succo d'uva. Dalle sorelle Simili ho imparato che la lievitazione è sempre dovuta allo sviluppo dei saccaromiceti, cioè dei microorganismi (funghi) che si nutrono di zuccheri e riproducendosi sviluppano anidride carbonica (il gas che crea l'alveolatura). Un giorno (dopo un tentativo di pasta madre al pomodoro, riuscita acidissima) vidi il professor Cannella alla TV che spiegava la fermentazione del vino, e diceva che il mosto va lasciato con le vinacce anche perché la polverina biancastra che sta sugli acini altro non è che i famigerati saccaromiceti dei miei sogni, che sono responsabili anche della fermentazione del vino (fanno il pane e il vino, benedetti, sacri!!!). Ispirato ed illuminato corro a comprare l'uva, schiaccio il succo e ci lascio le bucce dentro (non molto, un oretta) e lo uso, integrandolo con acqua (la prima volta solo qualche cucchiaio di succo, altre volte l'ho usato quasi puro) secondo questo procedimento (derivato dalle sorelle Simili), che prevede:
200 g farina di forza (manitoba o altra con elevato contenuto di proteine)
90 g di parte liquida
impastare 10-15 min
mettere in un vaso o terrina coperta ma non ermetica (ottime le pirofiline in vetro col coperchio)
lasciare lievitare 24 o 48 ore, fino almeno al raddoppio di volume. è meglio se le prime ore (2-3) in ambiente caldo, e possibilmente umido (30 gradi ed oltre).
Il precedente tentativo al pomodoro era riuscito, ma aveva prodotto un lievito acidissimo, colloso e con un odore decisamente disgustoso, che solo dopo una settimana di rinfreschi quotidiani aveva cominciato ad avere un profumo vagamente commestibile. Con quello all'uva invece, oltre a crescere più in fretta, il profumo è da subito abbastanza gradevole, anche se comunque è preferibile una settimana di rinfreschi prima dell'uso. Rinfreschi che, essendo a perdere, io faccio anche con farina qualsiasi. Il succo d'uva è anche un po' zuccherino, il che contribuisce a facilitare la fermentazione.
I rinfreschi li faccio sempre con:
100 g di pasta madre
100 g di farina
50 g d'acqua
Dopo la prima settimana conservo la pasta madre in frigo, nella parte più fredda, e la rinfresco ogni settimana. Chiaramente quanto più lungo e l'intervallo, tanto più acida sarà la pasta, il che a qualcuno può dispiacere, ma secondo me è una caratteristica che si accorda a certi tipi di pane. Rinfrescando successivamente la pasta madre l'acido si attenua, e gli scarti si possono usare per pani diversi. Il pane nero (farina di segale) mi piace che abbia un gusto acido forte, in genere lo faccio con un impasto morbidissimo che faccio lievitare in uno stampo da pancarrè in ambiente caldo e umido (mi sono costruito un fornetto da lievitazione con un termostato ed un fornellino elettrico) per 3 ore almeno; per le proporzioni faccio uguali parti di pasta, farina ed acqua,quindi:
250 g pasta madre (fatta con la manitoba)
250 g farina di segale
250 g acqua tiepida
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
2-3 cucchiai d'olio (buono anche con la panna acida..)
a piacere 2 cucchiai di semi di finocchio, o kummel, o misti
Sciolgo prima in una terrina la pasta con malto olio e sale, poi aggiungo farina ed acqua battendo (si solleva l'impasto dal fondo della terrina e si schiaffa con forza sul fondo. Attenzione agli schizzi!), quando tutto è amalgamato proseguo battendo per 10 min.
Poi: fodero uno stampo da pancarrè di cartaforno e la ungo di olio o burro (la segale e la lievitazione lunga tendono a fare attaccare l'impasto), verso l'impasto e lo livello con un cucchiaio o spatola bagnata, o unta d'olio. Facoltativi i semi di papavero.
Faccio lievitare 3 o più ore al caldo. Prima di avere fornetto mettevo la teglia su una sedia vicino al termosifone e avvolgevo termosifone e sedia con una coperta, e la cosa funzionava, ma chiaramente d'estate non è il caso... Alla fine in forno a 220° per 40 min.
Comunque viene un pane molto morbido (per quello che può fare la segale...), con alveolatura media, profumatissimo, divino con burro e alici. Va bene anche un una teglia bassa, chiaramente diventa una focaccia con fettine basse.
Sostituendo alla farina di segale della semola di grano duro ed eliminando il finocchio, con lo stesso procedimento ma usando una teglia tonda da 25 cm unta d'olio si ottiene una focaccia alta e soffice, tipo focaccia barese: ma con olive e pomodorini trovo venga meglio con lievito di birra, mentre con la pasta madre è favolosa se al momento di infornare si copre la superficie di fettine di patata sottilissime, meglio se larghe ("galleggiano" meglio sulla pasta che è morbidissima e molto lievitata), poi spargendo rosmarino sale grosso e pepe e alla fine olio d'oliva. Viene una cosa piuttosto unta e poco dietetica, ma ne vale la pena!
Ma questo vale per il primo rinfresco con la pasta madre di una settimana: tolta la crosta vengono circa 2 etti giusti di pasta morbida; il secondo etto si rinfresca con le proporzioni dette prima, si tiene 3 ore al caldo ed una a temperatura ambiente, ed avremo, se la lievitazione è avvenuta in ambiente umido, quasi 250 g di pasta utilizzabile. A seconda di quanto pane si vuole fare, si può raddoppiare ulteriormente tutto oppure staccare 100 g da rinfrescare ulteriormente e poi conservare in frigo, e raddoppiare il rimanente. Dico raddoppiare ma la percentuale in peso è due volte e mezza: sempre tanta farina quanta pasta e la metà del peso di acqua. La "bibbia" delle sorelle Simili raccomanda di fare sempre almeno tre rinfreschi consecutivi prima di usare la pasta madre quando sia stata molti giorni a fermentare.
Per le proporzioni tra pasta madre e farina in altri tipi di pane un buon punto di equilibrio è 7 parti di pasta madre e 10 di farina, quindi ad esempio 350 g di pasta madre e 500 g di farina, o 250 di pasta madre e 360 di farina. Per le focacce dette prima la proporzione è 1/1 e la lievitazione un po' più veloce; con più farina e meno pasta madre ovviamente si allungano i tempi. Il fatto di riuscire a fare un pane molto soffice dipende da vari fattori, in linea di massima il mio lievito tende a "scaricarsi" nel corso dell'anno (lo faccio a settembre e lo lascio "morire" prima di andare in ferie). Non so se dipende dal fatto che lo tengo in frigo o che. Quest'anno è stato particolarmente gagliardo per un bel po' di mesi, ho fatto pani che credevo impossibili con la pasta madre, anche una pasta da brioches con burro e strutto e zucchero, riuscita ultrasoffice.
Per la lievitazione con proporzioni 7/10 vale sempre il criterio (di massima) delle 3 ore al caldo ed una a temperatura ambiente. Attenzione però agli impasti che vanno arrotolati, di non farlo ad impasto caldo, favorisce lo strapparsi della pasta. Per il pugliese, ad esempio, faccio stare l'impasto mezz'ora al caldo (non arriva a scaldarsi tanto) poi mezz'ora a temperatura ambiente, poi arrotolo e formo la pagnotta e rimetto al caldo per 3 ore.
L'impasto morbido (tipo pugliese) favorisce l'alveolatura grossa, però tende a produrre pagnotte larghe e basse: un espediente che ho trovato è di fare un anello di cartaforno chiuso con la pinzatrice (punti metallici non a contatto col pane) da mettere attorno all'impasto durante la lievitazione, in modo da forzarla verso l'alto. Poi si può infornare con l'anello e toglierlo dopo 20 minuti: si stacca benissimo e non lascia tracce.
A tutti gli amanti del pane consiglio ASSOLUTAMENTE di procurarsi il libro delle sorelle Simili, che ad oggi, dopo anni di impasti, lievitazioni e ricerche in libreria, trovo ineguagliabile. Sarà che le autrici sono due VERE panettiere figlie di panettieri, che hanno tenuto un forno a Bologna per 50 anni, sta di fatto che seguendo le loro istruzioni ho sviluppato una grave forma di dipendenza da impasto-lievitazione-degustazione. 
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