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Casatiello o tortano con il lievito madre

forum: Le ricette delle feste

subforum: Pasqua

visite: 8.341

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Pubblicato: mercoledì 27 aprile 2011 18:59
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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icon_cat.gif Anche quest'anno il casatiello non è mancato sulla mia tavola di Pasqua . Peccato che non ho la foto dell'interno , era veramente invitante . Purtroppo il giorno di Pasqua è stato un vero tour de force per me e non ho fatto in tempo a fare la foto.
clicca per ingrandire

era buonissimo , forse il migliore che abbia mai fatto perchè ho fatto lievitare l'impasto più di 24 ore più altre 15 dopo la farcitura . Era cresciuto moltissimo . Proprio bello e buono . Oggi sono molto pigra , ma se vi interessa la ricetta ve la posto.


Per la pasta:
500 gr. di farina (400 gr. di farina 0 e 100 gr. integrale)
circa 100-120 gr. di lievito madre molto morbido (quello che uso per la pizza e che rinfresco con l'80% di acqua)
mezzo bicchiere di olio extra vergine
acqua circa 350-400 gr.
un cucc.no abbondante di zucchero

Per il ripieno:
pepe a volontà
pecorino grattugiato
salumi vari a piacere , prevalentemente salame, affettati e a pezzetti tra cui non deve mancare il salame di Secondigliano , molto piccante
6 uova sode
provolone piccante a dadini

il venerdì mattina ho fatto un lievitino nella macchina del pane con 100 gr. dell'acqua occorrente , il lm . 4-5 cucciaiate della farina occorrente e lo zucchero.
Ho fatto lievitare fino alla sera , poi ho messo il resto degli ingredienti inclusi due cucciaini di pepe macinato e ho impastato per circa 20 minuti.
Infine ho preso l'impasto , molto mollo, e l'ho messo in una boule abbondantemente unta di olio. Ho rigirato bene la massa per impregnarla di olio e ho coperto con una pellicola . Ho messo in frigo e ho lasciato fino al sabato all'ora di pranzo . A questo punto ho tolto dal frigo ed ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 18 di sabato. A quell'ora l'impasto era triplicato e morbissimo , ma non appiccicoso . Ho steso bene sulla spianatoia cosparsa di farina ed era molto facile da spianare, elasticissimo e non si ritirava. E' venuta una sfoglia molto grande ed alta circa mezzo centimentro . Ho cosparso la superficie di pecorino grattugiato ed altri due cucchiaini di pepe macinato , poi ho farcito con abbondante salame a fette e a pezzetti, lonza a fette e pezzetti di provolone piccante . Per ultime ho messo le uova sode tagliate a quarti. Ho infine arrotolato bene la pasta dal lato più lungo ottenendo un salamone lungo che ho messo nella tipica teglia da tortano, quella con il buco al centro , tipo ciambellone che avevp precedentemente unto di strutto (unica concessione) . E' occorsa una teglia da 28 cm. Ho messo la teglia nel forno spento , con la luce accesa , ho coperto con un panno umido e ho fatto lievitare nuovamente fino alla mattina di Pasqua. Era lievitato tantissimo , bello gonfio e altissimo. Ho acceso il forno a 190° e ho infornato quasi subito , prima che raggiungesse la temperatura e ho cotto per un'ora . Trascorsa un'ora ho tolto il tortano dalla teglia e ho cotto per altri 20 minuti sulla placca del forno foderata con della carta da forno .

 

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

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Pubblicato: mercoledì 27 aprile 2011 19:09
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
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Si, ci interessa, metti pure la ricetta Paola!! Wink

 

Barcollo ma non mollo...

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Pubblicato: mercoledì 27 aprile 2011 20:29
AUTORE: cammy
Utente esperto, Registrato: 16/12/2007 09:59, Messaggi: 2686, Argomenti: 390, Sito Web
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Bellissimo il tuo casatiello...... chissà quant'è buono !! metti la ricetta per favore grazieeee Smile Smile Smile Smile Smile Smile complimenti complimenti complimenti clapping clapping honger honger

 

Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

 
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Pubblicato: mercoledì 27 aprile 2011 20:54
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Mi associo, ricetta ricetta!!

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: giovedì 28 aprile 2011 09:05
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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Maya ha scritto: Mi associo, ricetta ricetta!!


Anche io Smile Smile

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: giovedì 28 aprile 2011 10:32
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Mi sembrava di ricordare di averla già vista questa ricetta, e infatti ne abbiamo già 2 in forum:
Casatiello dello zio Salsi (salato)
e
Casatiello sorrentino di Valerio (dolce)

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: giovedì 28 aprile 2011 11:57
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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Si sapevo che gia c'erano delle ricette del casatiello nel forum, ma questo di paola mi sembra diverso.
Non solo x la presenza di lm, ma vedo proprio diversa la pasta dell'involucro e mi piace assaiii Smile

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: giovedì 28 aprile 2011 15:47
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Si sapevo che gia c'erano delle ricette del casatiello nel forum, ma questo di paola mi sembra diverso.
Non solo x la presenza di lm, ma vedo proprio diversa la pasta dell'involucro e mi piace assaiii


Questa cosa mi ha incuriosito e così sono andata a farmi un paio di ricerche in rete, riporto un passo che ho trovato:

Il casatiello è la tipica torta rustica napoletana, forse è il rustico più famoso che si prepara a Napoli nel periodo di Pasqua. Sebbene i nomi casatiello e tortano siano spesso utilizzati come sinonimi, essi si differiscono per il modo in cui vengono utilizzate le uova nella preparazione.
Nel primo le uova vengono messe intere e crude e sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul rustico, nel tortano invece, le uova vengono messe sode tagliate a pezzi e messe nell’impasto.

Nella ricetta di zio Salsi le uova non ci sono proprio Confused

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: giovedì 28 aprile 2011 22:59
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Mia madre era Napoletana verace del borgo loreto, ha sposato mio padre di Torre del Greco (NA). dovete sapere che non esiste unba ricetta precisa ne del casatiello ne della pastiera, ogni famiglia ha la sua. per quanto riguarda le uova, mia mamma non le metteva in quanto il casatiello o tortano si realizzava il Venerdì Santo e si mangiava per Pasquetta e anche dopo, immaginate un casatiello dopo 5-6 giorni con l'uovo sodo dentro, non so a voi ma a noi in famiglia non piaceva.L'altra variante con l'uovo sodo sopra era un fatto decorativo e in più serviva per pasquetta, in modo da avere il simbolo della Pasqua e anche per la panza. Concludendo gli ingredienti base per il casatiello o tortano sono pasta di pane sugna e pepe e tutto il resto salumi, formaggi, uova ecc ecc è a secondo dei gusti e delle tasche, in più, che io sappia, a Napoli si chiama tortano a Torre del Greco (NA) casatiello.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: venerdì 29 aprile 2011 10:46
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Grazie Santuzzo, quindi niente uova o con uova a seconda del gusto.

Già che ci siamo ti chiedo un altra cosa: nella ricetta che ho sul libro ci sono le uova nell'impasto, nella tua no.... Embarassed

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: venerdì 29 aprile 2011 14:45
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Carissima Milena, le uova nell'impasto nella ricetta tipica non sono contemplate, Scusami se mi ripeto, il casatiello nasce povero con pochi ingredienti e cioè: pasta di pane, sugna, pepe e al limite i ciccioli della sugna che mia madre non metteva per fare con quelli un pranzo a parte occhietto capisc' a mè, si doveva risparmiare. Gli altri ingredienti si andava a rovistare nel frigo i vari ritagli di formaggi e salumi avanzati, altrimenti se era una bella Pasqua, con papà che lavorava, si andava dal salumiere e si compravano 100-200 lire di "morzelle" che non erano altro che un misto di salumi e formaggi fatti a piccoli pezzi di avanzi di salumeria. Non a caso ancora oggi si vendono nei forni, Napoletani e torresi, i panini sugna e pepe con qualche pezzettino di pancetta dentro. Questi panini li ho fatti li trovi quì https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?ps=21305#21305 con la relativa ricetta.

 

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Pubblicato: sabato 30 aprile 2011 15:09
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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icon_cat.gif Allora carissimi , eccomi con la ricetta del mio casatiello o , per meglio dire tortano , perche è vero quello che dice zio salsiccia : il casatiello vero , quello "puro" è fatto di sola pasta di pane e ciccioli di maiale , con le uova sode sopra , ancora nel guscio a scopo decorativo e a volte nemmeno quelle a sentire lui. Per quello che ne so io , che pure vanto solidissime discendenze partenopee (parte nopee e parte napoletane , per dirla con Totò) , invece il tortano è una versione più ricca di salumi pur essendo l'impasto di base uguale. Iniziamo col dire che , giustamente , ogni famiglia ha la sua ricetta e la mia non prevede uso di strutto in quanto , per principio cerco di non usare troppi grassi animali anzi , se posso , proprio per nulla . Nondimeno vi assicuro che il mio tortano era veramente ottimo ed essendo fatto con il lm , si è conservato soffice e morbido fino al martedì , uova sode incluse.
Questo il procedimento e gli ingredienti

Per la pasta:
500 gr. di farina (400 gr. di farina 0 e 100 gr. integrale)
circa 100-120 gr. di lievito madre molto morbido (quello che uso per la pizza e che rinfresco con l'80% di acqua)
mezzo bicchiere di olio extra vergine
acqua circa 350-400 gr.
un cucc.no abbondante di zucchero

Per il ripieno:
pepe a volontà
pecorino grattugiato
salumi vari a piacere , prevalentemente salame, affettati e a pezzetti tra cui non deve mancare il salame di Secondigliano , molto piccante
6 uova sode
provolone piccante a dadini

il venerdì mattina ho fatto un lievitino nella macchina del pane con 100 gr. dell'acqua occorrente , il lm . 4-5 cucciaiate della farina occorrente e lo zucchero.
Ho fatto lievitare fino alla sera , poi ho messo il resto degli ingredienti inclusi due cucciaini di pepe macinato e ho impastato per circa 20 minuti.
Infine ho preso l'impasto , molto mollo, e l'ho messo in una boule abbondantemente unta di olio. Ho rigirato bene la massa per impregnarla di olio e ho coperto con una pellicola . Ho messo in frigo e ho lasciato fino al sabato all'ora di pranzo . A questo punto ho tolto dal frigo ed ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 18 di sabato. A quell'ora l'impasto era triplicato e morbissimo , ma non appiccicoso . Ho steso bene sulla spianatoia cosparsa di farina ed era molto facile da spianare, elasticissimo e non si ritirava. E' venuta una sfoglia molto grande ed alta circa mezzo centimentro . Ho cosparso la superficie di pecorino grattugiato ed altri due cucchiaini di pepe macinato , poi ho farcito con abbondante salame a fette e a pezzetti, lonza a fette e pezzetti di provolone piccante . Per ultime ho messo le uova sode tagliate a quarti. Ho infine arrotolato bene la pasta dal lato più lungo ottenendo un salamone lungo che ho messo nella tipica teglia da tortano, quella con il buco al centro , tipo ciambellone che avevp precedentemente unto di strutto (unica concessione) . E' occorsa una teglia da 28 cm. Ho messo la teglia nel forno spento , con la luce accesa , ho coperto con un panno umido e ho fatto lievitare nuovamente fino alla mattina di Pasqua. Era lievitato tantissimo , bello gonfio e altissimo. Ho acceso il forno a 190° e ho infornato quasi subito , prima che raggiungesse la temperatura e ho cotto per un'ora . Trascorsa un'ora ho tolto il tortano dalla teglia e ho cotto per altri 20 minuti sulla placca del forno foderata con della carta da forno .
Comunque , se fate bene un'altra ricerca , nel forum c'è senz'altro anche una mia ricetta del tortano con le foto dettagliate della sfoglia e del ripieno . Non so come mai non l'abbiate trovata. Risale ad un paio di anni fa.

 

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

 
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