Allora carissimi , eccomi con la ricetta del mio casatiello o , per meglio dire tortano , perche è vero quello che dice zio salsiccia : il casatiello vero , quello "puro" è fatto di sola pasta di pane e ciccioli di maiale , con le uova sode sopra , ancora nel guscio a scopo decorativo e a volte nemmeno quelle a sentire lui. Per quello che ne so io , che pure vanto solidissime discendenze partenopee (parte nopee e parte napoletane , per dirla con Totò) , invece il tortano è una versione più ricca di salumi pur essendo l'impasto di base uguale. Iniziamo col dire che , giustamente , ogni famiglia ha la sua ricetta e la mia non prevede uso di strutto in quanto , per principio cerco di non usare troppi grassi animali anzi , se posso , proprio per nulla . Nondimeno vi assicuro che il mio tortano era veramente ottimo ed essendo fatto con il lm , si è conservato soffice e morbido fino al martedì , uova sode incluse.
Questo il procedimento e gli ingredienti
Per la pasta:
500 gr. di farina (400 gr. di farina 0 e 100 gr. integrale)
circa 100-120 gr. di lievito madre molto morbido (quello che uso per la pizza e che rinfresco con l'80% di acqua)
mezzo bicchiere di olio extra vergine
acqua circa 350-400 gr.
un cucc.no abbondante di zucchero
Per il ripieno:
pepe a volontà
pecorino grattugiato
salumi vari a piacere , prevalentemente salame, affettati e a pezzetti tra cui non deve mancare il salame di Secondigliano , molto piccante
6 uova sode
provolone piccante a dadini
il venerdì mattina ho fatto un lievitino nella macchina del pane con 100 gr. dell'acqua occorrente , il lm . 4-5 cucciaiate della farina occorrente e lo zucchero.
Ho fatto lievitare fino alla sera , poi ho messo il resto degli ingredienti inclusi due cucciaini di pepe macinato e ho impastato per circa 20 minuti.
Infine ho preso l'impasto , molto mollo, e l'ho messo in una boule abbondantemente unta di olio. Ho rigirato bene la massa per impregnarla di olio e ho coperto con una pellicola . Ho messo in frigo e ho lasciato fino al sabato all'ora di pranzo . A questo punto ho tolto dal frigo ed ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 18 di sabato. A quell'ora l'impasto era triplicato e morbissimo , ma non appiccicoso . Ho steso bene sulla spianatoia cosparsa di farina ed era molto facile da spianare, elasticissimo e non si ritirava. E' venuta una sfoglia molto grande ed alta circa mezzo centimentro . Ho cosparso la superficie di pecorino grattugiato ed altri due cucchiaini di pepe macinato , poi ho farcito con abbondante salame a fette e a pezzetti, lonza a fette e pezzetti di provolone piccante . Per ultime ho messo le uova sode tagliate a quarti. Ho infine arrotolato bene la pasta dal lato più lungo ottenendo un salamone lungo che ho messo nella tipica teglia da tortano, quella con il buco al centro , tipo ciambellone che avevp precedentemente unto di strutto (unica concessione) . E' occorsa una teglia da 28 cm. Ho messo la teglia nel forno spento , con la luce accesa , ho coperto con un panno umido e ho fatto lievitare nuovamente fino alla mattina di Pasqua. Era lievitato tantissimo , bello gonfio e altissimo. Ho acceso il forno a 190° e ho infornato quasi subito , prima che raggiungesse la temperatura e ho cotto per un'ora . Trascorsa un'ora ho tolto il tortano dalla teglia e ho cotto per altri 20 minuti sulla placca del forno foderata con della carta da forno .
Comunque , se fate bene un'altra ricerca , nel forum c'è senz'altro anche una mia ricetta del tortano con le foto dettagliate della sfoglia e del ripieno . Non so come mai non l'abbiate trovata. Risale ad un paio di anni fa.
temendo il peggio non ci godiamo il meglio
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