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Panettone milanese glassato

forum: Le ricette delle feste

subforum: Natale e Capodanno

visite: 6.263

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Pubblicato: martedì 14 dicembre 2010 16:28
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Quest’anno ho apportato alcune modifiche alla ricetta del panettone
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?tp=4081&highlight=
E precisamente ho fatto così:

Panettone milanese glassato con mandorle


Ingredienti
190gr di zucchero
500gr di l.m. attivissimo
135gr tuorli d’uovo
65 gr albume d’uovo
15 gr bucce di 1 limone grattugiata
15 gr buccia di arancia grattugiata
2 bustine di vanillina
1 cucchiaino di malto
coadiuvante naturale (acido ascorbico)
25 gr di cioccolato bianco (sciolto a bagno maria)
500gr di farina manitoba
1 cucchiaino raso di sale
250 gr di burro freschissimo di ottima qualità
200gr di uvetta sultanina (rinvenuta nel brandy)
100gr di canditi (zuccata e arancia)

Per la glassa:

80gr di bianco d’uovo
100gr di farina di mandorle
200gr di zucchero
1 bustina di vanillina
100 gr di mandorle intere


In effetti, la ricetta è sempre la stessa e qui ancora una volta ci tengo a precisare che i 500 gr di lm non sono altro che 2 preimpasti per dare forza e consistenza all’impasto. Questi sono accorgimenti e ingredienti aggiunti, che alla fine mi hanno dato ottimi risultati. Ho messo meno tuorli e meno albumi per un totale di 30gr di liquidi che ho integrato con 30gr d’acqua con disciolto dentro ¼ di acido ascorbico ( non abbiate paura, si tratta di vitamina c pura ) in molte farine costose che comprate al supermercato trovate questo coadiuvante, a cosa serve lo potete leggere qui https://www.focus.it/Mondo/domanda/A_cosa_serve_lacido_ascorbico_nei_cibi.aspx
Inoltre ne migliora la lievitazione. La farina, contrariamente alle altre volte l’ho setacciata, questo fa sì che la pasta diventa subito elastica senza creare grumi, ho aggiunto il malto in quanto rende un prodotto finito organoletticamente più saporito e stimola i lieviti, ho aumentato la quantità di cioccolato bianco a sostituzione del burro di cacao che prevedono molte ricette e infine ho aumentato di 60gr lo zucchero per avere un panettone bello dolce.
Ho usato arance e limoni freschissimi arrivati da Sorrento e da Procida (avevo l’imbarazzo della scelta) questo ha fatto sì che il panettone avesse un profumo intenso e gradevole al palato.



Procedimento
Rinfrescate il lievito madre e accertatevi che sia attivissimo, cioè deve raddoppiare di volume in 2 ore.
Prendete 500 gr di lievito madre rinfrescato minimo 2 volte, aggiungeteci le uova (i rossi e l’albume) lo zucchero, le bucce grattugiate degli agrumi, il miele e la vanillina, azionate la macchina e cominciate ad impastare, aggiungete a pioggia la farina fino ad ottenere un impasto semi duro, aggiungete il cioccolato bianco fuso e continuate ad impastare fino a che l’impasto si stacca dalla ciotola, quindi aggiungete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e fatelo incorporare all’impasto fino a rendere l’impasto morbido lucido e che si stacca dalla ciotola. Mettete a lievitare la pasta in un luogo caldo, ideale è il forno spento con la sola lampada accesa dentro. La pasta deve lievitare circa 6 ore e comunque fino a che non sia cresciuta per metà rispetto al suo volume iniziale.
Stendete la pasta su un piano imburrato e distribuiteci sopra l’uvetta e i canditi, ripiegate la pasta su se stessa con pieghe a caso in modo da far sì che avvenga una sfogliatura tipo sfoglia, alla fine richiudetela sotto e ponetela nel contenitore di cottura (l’impasto deve occupare il terzo del contenitore che userete), lasciate lievitare fino a 1 cm sopra il bordo del contenitore o anche meno.
Preriscaldate il forno ad una temperatura di 220° C

Preparate la glassa in questo modo:

Mettete l’albume dentro una ciotola con un pizzico di sale montatelo appena ed incorporateci dentro prima lo zucchero e poi il reso degli ingredienti. Mettete il composto dentro una sacca a poche con una bocchetta liscia e larga e distribuite la glassa sul panettone lievitato, quindi cospargete di mandorle.

Abbassate la temperatura a 190°c infornate il panettone e man mano che si colora in superficie abbassate la temperatura onde evitare di farlo bruciare in superficie, il tempo di cottura è di 50 min circa provare la cottura con un filo di pasta tipo spaghetti. Appena cotto, sfornate il panettone e infilateci nella parte bassa due ferri per la lana capovolgetelo e metterlo a raffreddare tenendolo in sospeso sopra un appoggio rovesciato.

l'impasto comincia ad incordarsi

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l'impasto è perfettamente incordato e pronto, come vedete è completamente staccato dalla ciotola, bello lucido ed elastico

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le arance di Procida

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le arance di Sorrento

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impasto ripiegato più volte tipo sfoglia

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pronto per la lievitazione

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mentre lievita nel forno spento con la sola lampadina accesa

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lievitazione ultimata

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la glasatura

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la cottura

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la posizione di come deve rafreddarsi

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pronto da mangiare, vi assicuro che è una delizia chi l'ha assagiato l'ha prenotato e oggi vado a consegnare

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BUON NATALE A TUTTI

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

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Pubblicato: martedì 14 dicembre 2010 16:58
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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Very Happy Diavolo Twisted Evil di un salsiccia ! E dove si prende questo acido ascorbico ? Io vado ai matti con questi panettoni .

 

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

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Pubblicato: martedì 14 dicembre 2010 18:21
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Carissimaaa birillo, che ne pensi ti è chiaro un po il tipo di pasta che devi ottenere alla fine della lavorazione? l'acido ascorbico lo si trova in farmacia o in erboristeria, quando lo usi puoi diluire tutta la bustina in 100gr d'acqua 30 gr lo usi per la lavirazione e il resto lo bevi in modo da migliorare la pasta e dare vigore al tuo organismo per affrontare al meglio lo stress da panettone, pensa che io ho fatto 8 panettoni e 4 pandoro, per tenermi su mi son bevuto un pacco di vitamina C.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: martedì 14 dicembre 2010 19:15
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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ascptttt complimenti ascptttt complimenti ascptttt complimenti ascptttt complimenti ascptttt complimenti

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: martedì 14 dicembre 2010 21:47
AUTORE: CIAMBELLA
Admin, Registrato: 18/12/2007 17:06, Messaggi: 2024, Argomenti: 247
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Bene...bene.....sono sempre ottimi i passo-passo!!!!!
Complimenti per il tuo panettone....è bellissimo salsi!!!!!
Ti copiero' la glassatura,visto che io li faro' col lievito di birra......ma solo una cosa...l'albume dici di montarlo solo un po'....e quando aggiungi lo zucchero(semolato credo,vero?)...continui a montarlo o no?
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se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica! 26-09-2009....il mio primo meeting!!!

 
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Pubblicato: martedì 14 dicembre 2010 22:08
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Grazie amiche mie,

CIAMBELLA ha scritto: solo una cosa...l'albume dici di montarlo solo un po'....e quando aggiungi lo zucchero(semolato credo,vero?)...continui a montarlo o no?
complimenti icon_santa.gif complimenti icon_santa.gif complimenti icon_santa.gif


ciambi l'albume va montato da solo ma pochissimo giusto per amalgamarlo, e poi aggiungi lo zucchero e il resto degli ingredienti.

 

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Pubblicato: martedì 14 dicembre 2010 23:09
AUTORE: CIAMBELLA
Admin, Registrato: 18/12/2007 17:06, Messaggi: 2024, Argomenti: 247
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Sara' fatto!!!!! Wink

 

se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica! 26-09-2009....il mio primo meeting!!!

 
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Pubblicato: mercoledì 15 dicembre 2010 17:25
AUTORE: cignonero
Utente super, Registrato: 10/06/2010 19:45, Messaggi: 303, Argomenti: 88
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a noi invece il panettone non piace molto sarà forse quelli in vendita hanno un gusto che non piace a tutti a noi piace molto il pandoro
nessuno lo propone?

 

Se volete fare 2 chiacchiere con me su Skype ricignonero101

 
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Pubblicato: mercoledì 15 dicembre 2010 19:16
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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cignonero ha scritto: a noi invece il panettone non piace molto sarà forse quelli in vendita hanno un gusto che non piace a tutti a noi piace molto il pandoro
nessuno lo propone?


Quest'anno ancora non li ho fatti Crying or Very sad il link contiene quelli di due anni fa Very Happy

https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-i-nostri-mitici-pandoro-3048.php

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: giovedì 16 dicembre 2010 00:10
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
Testo del Messaggio

ciao Rita il pandoro l'ho postato quì https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?ps=33987#33987

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: giovedì 16 dicembre 2010 08:11
AUTORE: MARILENA
Utente senior, Registrato: 14/08/2007 14:28, Messaggi: 363, Argomenti: 31
Testo del Messaggio

e bravo zio Salsi!!!!! lavoro magnifico sei bravissimo!!! Shocked Shocked Shocked

Però non si può fare cosììììì!! Ne voglio uno anch'io!!!!! Me lo mandi?!?!?!?!?! Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy

A parte gli scherzi, ancora complimenti!!!

 

Mary

 
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Pubblicato: giovedì 16 dicembre 2010 08:53
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
Testo del Messaggio

Grazie Marilena, l'ho detto più volte mi piacerebbe avervi tutti il più vicino possibile per condividere con voi queste prelibatezze ma puoi stare certa che c'è chi condivide con noi tutto quello che preparo ho finito ieri sera di fare le consegne........................ ciao un carissimo saluto.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: martedì 21 dicembre 2010 11:51
AUTORE: llory
Utente novello, Registrato: 20/12/2010 21:14, Messaggi: 4, Argomenti: 0
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CIAMBELLA ha scritto: solo una cosa...l'albume dici di montarlo solo un po'....e quando aggiungi lo zucchero(semolato credo,vero?)...continui a montarlo o no?
complimenti icon_santa.gif complimenti icon_santa.gif complimenti icon_santa.gif


ciambi l'albume va montato da solo ma pochissimo giusto per amalgamarlo, e poi aggiungi lo zucchero e il resto degli ingredienti.
Smile ciao salsiccia..vorrei sapere dove posso trovare il malto acid..e qualcosa...io non sono molto brava in cucina, ma quast'anno voglio sorprendere tutti..dall'antipasto che devo ancora studiare al primo al secondo al panettone fatto in casa.....ma nessun problema ho il numero della pizzeria che è aperta la vigilia di Natale(non si sa mai)....come posso aspetto informazioni.... Rolling Eyes

 

 
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Pubblicato: martedì 21 dicembre 2010 16:54
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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ciao llory, Zio salsiccia sara' sicuramente impegnato,Altrimenti ti avrebbe gia risposto.
Ti rispondo io xche' vedo che hai un po' di fretta.
Ieri ho risposto io alla tua richiesta sull'acido ascorbico in tag, ma probabilmente ti e' sfuggita.
Quindi ti dico anche qui che l'acido ascorbico lo trovi in farmacia Smile
Ciao e benvenuta tra noi kiss

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: mercoledì 22 dicembre 2010 11:00
AUTORE: llory
Utente novello, Registrato: 20/12/2010 21:14, Messaggi: 4, Argomenti: 0
Testo del Messaggio

torta_della_nonna ha scritto: ciao llory, Zio salsiccia sara' sicuramente impegnato,Altrimenti ti avrebbe gia risposto.
Ti rispondo io xche' vedo che hai un po' di fretta.
Ieri ho risposto io alla tua richiesta sull'acido ascorbico in tag, ma probabilmente ti e' sfuggita.
Quindi ti dico anche qui che l'acido ascorbico lo trovi in farmacia Smile
Ciao e benvenuta tra noi kiss
ciao torta della nonna, grazie mille.... Laughing spero di poterti autare...non in cucina....in tutto il resto.....

 

 
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