Quest’anno ho apportato alcune modifiche alla ricetta del panettone
https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?tp=4081&highlight=
E precisamente ho fatto così:
Panettone milanese glassato con mandorle
Ingredienti
190gr di zucchero
500gr di l.m. attivissimo
135gr tuorli d’uovo
65 gr albume d’uovo
15 gr bucce di 1 limone grattugiata
15 gr buccia di arancia grattugiata
2 bustine di vanillina
1 cucchiaino di malto
coadiuvante naturale (acido ascorbico)
25 gr di cioccolato bianco (sciolto a bagno maria)
500gr di farina manitoba
1 cucchiaino raso di sale
250 gr di burro freschissimo di ottima qualità
200gr di uvetta sultanina (rinvenuta nel brandy)
100gr di canditi (zuccata e arancia)
Per la glassa:
80gr di bianco d’uovo
100gr di farina di mandorle
200gr di zucchero
1 bustina di vanillina
100 gr di mandorle intere
In effetti, la ricetta è sempre la stessa e qui ancora una volta ci tengo a precisare che i 500 gr di lm non sono altro che 2 preimpasti per dare forza e consistenza all’impasto. Questi sono accorgimenti e ingredienti aggiunti, che alla fine mi hanno dato ottimi risultati. Ho messo meno tuorli e meno albumi per un totale di 30gr di liquidi che ho integrato con 30gr d’acqua con disciolto dentro ¼ di acido ascorbico ( non abbiate paura, si tratta di vitamina c pura ) in molte farine costose che comprate al supermercato trovate questo coadiuvante, a cosa serve lo potete leggere qui https://www.focus.it/Mondo/domanda/A_cosa_serve_lacido_ascorbico_nei_cibi.aspx
Inoltre ne migliora la lievitazione. La farina, contrariamente alle altre volte l’ho setacciata, questo fa sì che la pasta diventa subito elastica senza creare grumi, ho aggiunto il malto in quanto rende un prodotto finito organoletticamente più saporito e stimola i lieviti, ho aumentato la quantità di cioccolato bianco a sostituzione del burro di cacao che prevedono molte ricette e infine ho aumentato di 60gr lo zucchero per avere un panettone bello dolce.
Ho usato arance e limoni freschissimi arrivati da Sorrento e da Procida (avevo l’imbarazzo della scelta) questo ha fatto sì che il panettone avesse un profumo intenso e gradevole al palato.
Procedimento
Rinfrescate il lievito madre e accertatevi che sia attivissimo, cioè deve raddoppiare di volume in 2 ore.
Prendete 500 gr di lievito madre rinfrescato minimo 2 volte, aggiungeteci le uova (i rossi e l’albume) lo zucchero, le bucce grattugiate degli agrumi, il miele e la vanillina, azionate la macchina e cominciate ad impastare, aggiungete a pioggia la farina fino ad ottenere un impasto semi duro, aggiungete il cioccolato bianco fuso e continuate ad impastare fino a che l’impasto si stacca dalla ciotola, quindi aggiungete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e fatelo incorporare all’impasto fino a rendere l’impasto morbido lucido e che si stacca dalla ciotola. Mettete a lievitare la pasta in un luogo caldo, ideale è il forno spento con la sola lampada accesa dentro. La pasta deve lievitare circa 6 ore e comunque fino a che non sia cresciuta per metà rispetto al suo volume iniziale.
Stendete la pasta su un piano imburrato e distribuiteci sopra l’uvetta e i canditi, ripiegate la pasta su se stessa con pieghe a caso in modo da far sì che avvenga una sfogliatura tipo sfoglia, alla fine richiudetela sotto e ponetela nel contenitore di cottura (l’impasto deve occupare il terzo del contenitore che userete), lasciate lievitare fino a 1 cm sopra il bordo del contenitore o anche meno.
Preriscaldate il forno ad una temperatura di 220° C
Preparate la glassa in questo modo:
Mettete l’albume dentro una ciotola con un pizzico di sale montatelo appena ed incorporateci dentro prima lo zucchero e poi il reso degli ingredienti. Mettete il composto dentro una sacca a poche con una bocchetta liscia e larga e distribuite la glassa sul panettone lievitato, quindi cospargete di mandorle.
Abbassate la temperatura a 190°c infornate il panettone e man mano che si colora in superficie abbassate la temperatura onde evitare di farlo bruciare in superficie, il tempo di cottura è di 50 min circa provare la cottura con un filo di pasta tipo spaghetti. Appena cotto, sfornate il panettone e infilateci nella parte bassa due ferri per la lana capovolgetelo e metterlo a raffreddare tenendolo in sospeso sopra un appoggio rovesciato.
l'impasto comincia ad incordarsi
l'impasto è perfettamente incordato e pronto, come vedete è completamente staccato dalla ciotola, bello lucido ed elastico
le arance di Procida
le arance di Sorrento
impasto ripiegato più volte tipo sfoglia
pronto per la lievitazione
mentre lievita nel forno spento con la sola lampadina accesa
lievitazione ultimata
la glasatura
la cottura
la posizione di come deve rafreddarsi
pronto da mangiare, vi assicuro che è una delizia chi l'ha assagiato l'ha prenotato e oggi vado a consegnare
BUON NATALE A TUTTI
Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.
spero di poterti autare...non in cucina....in tutto il resto.....
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