Formaggio con il latte crudo...che bonta' - pag 10 , pag. 10

ciao a tutti....avrei qualche consiglio da chiederVI....
Questo ?? l'erborinato:



...il formaggio a quasi 20gg di "stagionatura". Attualmente lo tengo sopra un piatto di carta, fra due fuscelle, con sopra un sacchetto di plastica per alimenti. L'intento ?? quello di lasciare respirare, mantendo un alto tenore di UR%.... Come procedo? trasferisco su tagliere come gli altri o continuo col sacchetto? sapete qual'?? il tempo minimo di stagionatura? (mi piacerebbe tagliarlo al momento giusto.... ...)

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ciao lele.
Per un gorgonzola dop vero (14 Kg) la stagionatura minima sono 3 mesi...
Io direi che dopo una trentina di giorni puoi trasferirlo in... pancia!
Lo toglierei dal sacchetto che serve, appunto, a tenere un'alta umidit?? per far partire il penicilium, ma una volta partito (e a te direi che ?? partito) non serve pi??.
Devo dire che ha un aspetto magnifico... l'unica cosa che mi lascia perplesso ?? il fatto che ?? gonfiato invece di ridursi e che avevi dubbi (se non ricordo male) sulla qualit?? del latte...
Comunque, il giorno che lo taglierai (foto!) fai una bella analisi di nasale! ...se il profumo ?? quello giusto mandami pure una fetta che io faccio da cavia!

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Ciao Gino e Stefano grazie dei consigli....

@Gino
...appena posso faccio delle foto e le posto...

@Stefano
...aspetter?? un'altra settimana e poi lo taglio!
...Anche io ho ancora qualche perplessit?? per l'aumento di volume che si ?? verificato in fase di stufatura, ma sono ottimista:
1) il profumo ?? quello del gorgonzola anche se pi?? tenue;
2) non credo ci sia stata fermentazione butirrica (latte di scarsa qualit?? e/o "sporco") perch?? la forma non ha lo scalzo e le facce gonfi adesso.
...staremo a vedere

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Grazie lele...da quanti litri di latte sei partito per questa formaggetta?cosi' a occhio direi ca. 8 litri ?

saluti, Gino

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Innanzitutto complimenti per il tuo "GORGONZOLA" Chiamarlo erborinato sarebbe un'offesa al tuo intelletto. Bello da vedere e allo stesso tempo disgustoso a chi non piace il formaggio.. quindi perfetto!!

cosi' per curiosita' provero' anch'io a fare l'innesto al gorgonzola, ma provero' diversamente come delucidato da piu' parti.

prendero' un po' di "muffa" ..diciamo 3 cucchiaini e li aggiungo a due bicchieri di latte, mettero' per 48 ore in frigo e poi altre 24 ore a temperatura ambiente (come ho fatto per il camenbert). Con 8 litri di latte dovrei poter fare una formaggetta di ca. 1,2kg (resa 15%). Volevo chiederti ; i fori nella forma di formaggio li hai gia' fatti ? come ti comporti ?

Ti ricordi la mia forma di formaggio umida con la quale avevo dei problemi? L'ho salvata mettendola fuori a temperatura di 4-5?? e pochissima umidita' (ca. 30%) ..si ?? asciugata molto bene.

La causa? ebbene, dopo averla salata a secco e messa in frigo, stupidamente dopo due giorni l'ho salata nuovamente. Essendo il formaggio di pasta bianca e tenera, quindi con siero all'interno la seconda salatura non ha fatto altro che re-iniziare la spurgatura. Comunque ho risolto tutto e il formaggio ?? ottimo.

Adesso che ci avviamo verso l'estate faro' solo formaggi semi-grassi e di pasta tenera, che dovro lasciare a stagionare almeno per una ventina di giorni.

Conoscete lo "SHIZ" ? ?? un formaggio delle nostre zone nel bellunese, freschissimo di giornata che ha al massimo un paio d'ore e che viene fritto in padella senza aggiungere ne burro ne altri grassi.

Mi spiego meglio; Prendiamo una fascella e mettiamo la cagliata all'interno. Lasciamo sgocciolare per ca. 2-3 ore, poi tagliamo a fettine il formaggio appena creato e lo mettiamo in padella a rosolare ambedue i lati. Lo possiamo salare un po e vi giuro ...con la polenta o un pezzettino di pane fresco ...ciabatta etc ...?? una vera delizia. Provare per credere ..assomiglia ai sofficini

saluti, Gino

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Ieri sera ho tagliato il mio erborinato stagionato 1 mese.
Di erborinature neanche l'ombra
Il gusto per?? ?? eccezionale!
La pasta risulta friabile verso il centro e morbida verso la crosta.
ecco alcune foto:









scusate le foto fatte col cellulare....
Per il discorso gorgonzola: NON FINISCE QUI!
Ciao

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@lele

lo stoccaggio ho provato a farlo in cantina a +15?? (temperatura massima), ma dato che le case qui' in CH sotto hanno la famosa cantina o stanza "atomica" impossibile avere temperature + basse. Questo ?? il motivo per il quale avevo scritto che d'ora in poi fino al prossimo inverno dovro' fare formaggio fresco e grasso. Va bene anche cosi' ..ora ho preso la mano e penso che faro' una forma di 4-5 kg ogni due settimane.

saluti, Gino

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