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ciao lele. quanto e cosa hai raschiato dal gorgonzola? Che latte hai usato? io, cos?? a naso, non userei il latte crudo perch?? secondo me ha una carica batterica troppo alta... Il contenitore non devi chiuderlo ermeticamente... appoggia solo il coperchio... Il mio latte non era coagulato e poi non ?? che aprendolo ti inondava di profumo, dovevi metterci il naso dentro per sentire un leggero profumo. Io lo usato dopo una settimana di frigo e, cosa pi?? importante, non ?? detto che mi venga qualcosa! Ultima cosa: il restante gorgonzola te le sei magiato, vero?
Ciao Ragassi ....ecco da dove io prendo la materia prima per fare il formaggio. Si trova a 5 minuti da casa mia. Il documento ?? un pdf e scritto in tedesco, ma all'interno dello stesso troverete immagini molto belle.. un vero paradiso ..... https://www.kilchberg.ch/vorstellung/kilchberg_heute/Brosch%FCre_Stockengut.pdf
saluti, Gino
...e questo ?? il link della fattoria scusate se vi bombardo con le info ... https://www.uf-stocken.ch/
@pomello ...ho raschiato circa un paio di cucchiaini di muffa verde (ovviamente c'era anche un po' di formaggio....) io purtroppo ho usato latte crudo, il contenitore non l'ho chiuso ermeticamente.... Ti confermo comunque che la separazione del coagulo dal siero ?? avvenuta completamente (liquido giallo-verde sotto, "panna" bianca sopra...). Il Gorgonzola restante l'ho "slurpato" con pere e sangiovese... @ljazzo1 ...cavolo che fortuna!!!....Ti invidio di brutto!!!!
i ho raschiato 8 cucchiaini di camenbert, interno e scorza , poi con la forchetta l'ho schiacciato finemente, messo nel latte in una vaschetta e deposto in frigo per 2 notti, adesso ho messo la vaschetta in u posto a temperatura ambiente (21 gradi) e l'ho lascio per altre 24 ore ... pensate che possa poi usarlo o meglio buttare tutto. Penso che il tutto dovrebbe coagulare molto velocemente ...o erro ? saluti
@lele grande! ricordati di forare la forma di "gorgonzola", dopo un paio di giorni di leggera salatura, con una grossa punta (io ho usato un termometro da arrosti) per favorire l'ingresso di ossigeno e la crescita del nostro beneamato fungo... @ljazzo1 secondo me lo puoi usare benissimo (magari passalo in un colino) Invece, parlando del mio formaggio, secondo me ho sbagliato qualcosa... non ho ancora niente di visibile all'esterno... Poi mi ?? rimasto troppo basso e troppo duro.... Booooh... si vedr??! Ciao
@pomello ti ringrazio per la pronta risposta ....quindi mi stai dicendo che posso lasciare fuori dal frigo la cultura ? in totale sono 48 ore di frigo e 24 di temp. ambiente. Se mi dici che va bene ..domani sera lo usero' per la prossima forma di formaggio, ma stavolta niente stufatura, solo sgocciolatura e poi il giorno dopo salatura lieve e a secco con sale grosso. Il 30 lt di latte li ho aquistati oggi e messi fuori in giardino alle 16 dato che la temperatura ?? intorno allo zero. Domani ca. le 12 portero' dentro il latte, faro' dapprima il burro mentre nel frattempo il latte protra' ritemperarsi. poi dopo un paio d'ore iniziero' la preparazione per il formaggio. con 27 litri faro' il formaggio e con i restanti 3 litri faro' la "poina" cio?? la ri-cotta. Che mi dite ....sono sulla strada giusta ? grazie
@ljazzo1 spero che tu non faccia una forma unica di camembert? se vuoi fare tutto cambembert fai pi?? forme piccoline... @ljazzo1 e lele penso che il mio errore sia stato quello di mettere in forno (spento) con scodelline di acqua calda, ossia l'equivalente della stufatura, per tre giorni. Io vi consiglerei di mettere i formaggi in buste abbastanza grandi da permettere la scolatura e la "partenza" dei penicilium per due o tre giorni in modo di avere un ambiente con umidit?? elevata ma non una stufatura... Magari lasciando il sacchetto leggermente aperto per avere un cabio d'aria. Ciao
@pomello grazie per il consiglio ma non so se lo seguiro' ..cio?? se fare piu' forme piccoline ecco qui il pennicilium del camenbert... 48 ore di frigo , 24 ore temperatura ambiente. Ho appena ultimato di fare il burro, adesso attendo che il latte si ri-temperi e poi sotto al lavoro saluti
sono uasi le 22 e ho ultimato la mia produzione ...stanco ma happy 27 litri di latte nel pentolone portare a 37 gradi mischiando taglio cagliata riposo dopo taglio cagliata pressatura cagliata messa in forma spurgo spurgo2 forma formaggio e ricotta vi faro' sapere del risultato
E tutto questo in casa!!! Sei un mito, facci sapere se il risultato e' quello che speravi e magari invitaci all'assaggio, diventeremo sicuramente clienti!!!
Sii come fonte che trabocca, non come cisterna che racchiude la stessa acqua......
@ljazzo1 ricetta? graaaazzie! (anche tempi vari: rottura cagliata, riposo, ecc) PS: Quando veniamo ad assaggiare????
- latte fresco messo fuori a temp ca. +4 gradi x 24 ore - dopo 20-24 ore ca. raccolto la panna in superfice e fatto il burro - portato all'interno dell'abitazione il pentolone e fatto riposare ca. 4 ore - aggiunto il pennicilium scolato al latte - portato a temperatura di +37 gradi il latte mescolando per fare in modo che il latte caldo nel fondo venga mescolato con quello in superfice - arrivato a +37 gradi aggiunto il caglio (27 litri latte = 108 gocce caglio) e mescolato bene in modo che il caglio venga ben distribuito. - coperto il latte e atteso ca. 1 ora - tagliato la cagliata ---> grandezza di una noce - lasciato riposare altri 20 minuti. - usando le mani rivoltato la cagliata e spezzato la cagliata rimasta intatta - atteso altri 15 minuti - tolto il siero in superfice e asportato la cagliata in un pannolino - usando una forma da torta , inserito il pannolino nella stessa. niente pressatura - ogni 30 minuti rivoltato la forma in modo che possa spurgare - prima di andare a dormire, messo un po' di sale grosso su un lato, poi lasciata la forma tutta la notte sul lavello (vedi foto) - la mattina girato la forma e messo altro sale sul lato opposto. - dopo ca. 6 ore la metto in frigo (sono ancora sul lavoro) - nel frattempo con il siero rimasto ho fatto la ricotta - 6 litri di siero , 3/4 lt di latte e 0.4% aceto bianco - versato il latte nel siero, portato a 90 gradi e versato l'aceto mescolando bene - attendere con pazienza finch?? affiora la ricotta, asportarla e lasciarla sgocciolare sul lavello per tutta la notte. va poi messa in frigo se vuoi altre info ...fammi un fischio
..rieccomi tornato a casa per pranzo ho girato la forma e messo il sale sull'altro lato e poi deposto la forma in frigo. Sta cmq continuando a spurgare ... e il peso della forma cosi' come la si vede nella fot ?? di Kg 4.6
...ciao a tutti, help me........ ....il mio erborinato si ?? gonfiato come una palla!!!!! - 6 liri di latte vaccino (appena munto, ancora caldo ) + 1 yougurt + 250 ml panna + penicillium glaucum (auto-coltivati); - portato a 36??C e introdotto il caglio; - atteso 45' poi rottura cagliata; - trasferito in fuscella e lasciato spurgare per 18 ore (in questo momento...) a 25??C UR85% costanti, eseguiti alcuni rivoltamenti; appena posso posto una foto (il volume nonostante lo spurgo ?? aumentato del 30% circa...) ...cosa faccio butto via tutto : ( cosa sar?? successo????)
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