Formaggio con il latte crudo...che bonta' - pag 12 , pag. 12

ciao Lele

guardando la sezionatura del bimbo vedo che il colore ?? uniforme ...complimenti. Non ti chiedo di assaggiarlo ....sono troppo distante. Io adesso ho tre forme di formaggio in frigo dal peso di ca. 4.6kg cad'una. Una forma ha 17 giorni, l'altra 10 e l'ultima 3 giorni.
Adesso lasciamo stagionare ....per almeno 2 mesi. Due sono di pasta molle e bianca, mentre una ?? di pasta semidura.

buona giornata

saluti, Gino

RAGAssssssiiiiiiii

voglio solo ricordarvi che sono alle prime armi e mai all'altezza di tutti voi che siete ormai vecchie volpi. Forse mi avete frainteso, ma ?? solo da ca. fine gennaio che mi occupo nel mio tempo libero di latte e derivati.

@pomello
concordo con te che il casaro lele ha creato un capolavoro

saluti, Gino

Lele ti prego, non costringerci a supplicarti, risparmiaci l'umiliazione: per favore fai uno sforzo di memoria e spiegaci passo passo (incluso la procedura per la coltura) come cavolo hai fatto! DEVO saperlo!!!! Venerd?? mi metter?? all'opera ed entro domani dovr?? fare la famosa coltura. Ti prego accontentaci.

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

Innanzitutto GRAZIE veramente per i complimenti sono immeritati, ho apprezzato davvero???.Vi abbraccio !
Per quanto riguarda la ricetta chiamer?? all???appello i pochi neuroni rimasti e cercher?? di descriverVi il procedimento.
1) Per la coltura di Penicillium Glaucum ho seguito i Tuoi consigli Pomello: ho acquistato un gorgonzola DOP, ho raschiato un paio di cucchiaini di ???muffa verde??? ho stemperato in circa 100 cc di latte vaccino crudo, trasferito in un contenitore semichiuso (cio?? non ermeticamente) all???interno del frigorifero per 2 giorni e per un giorno a temperatura ambiente.
2) Ho mangiato il resto del gorgonzola come da ???direttive Pomello???.
3) Al termine del 3?? giorno ho filtrato il ???composto???, tenuto il liquido, gettato il resto.
4) Ho acquistato 7 litri di latte vaccino crudo, appena munto (???ricordo che era ancora caldo) ho trasferito nella pentola, innestato il filtrato di penicillium, portato a 35??C e lasciato riposare per 30 minuti, successivamente ho innalzato la temperatura di un altro grado e aggiunto il caglio.
5) trascorsi 45??? ho eseguito la rottura con tagli incrociati a pezzatura 5 cm, ho lasciato riposare per qualche minuto e trasferito nella fuscella, dove il formaggio ha ???sgrondato??? per un paio d???ore sullo scolapiatti. Ho eseguito in questo lasso di tempo 3 rivoltamenti: il primo a ?? ora, il secondo a un ora il terzo a 2 ore.
6) Al termine ho eseguito la stufatura per circa 24 ore a 22-25??C con 90% di UR. (?? in questa fase che il formaggio si ?? gonfiato.!!!)
7) ho eseguito in seguito la salagione a secco cospargendo le facce e lo scalzo con sale grosso marino e trasferito in frigo nella parte meno fredda
6) trascorsi un paio di giorni, ho praticato la foratura della forma gi?? bell???asciutta e comapatta e ???insacchettato??? (non ermeticamente) il formaggio ancora dentro alla fuscella dove vi ?? rimasto per quasi 30 gg. Quotidianamente ho rivoltato la forma.
???pfuiii, spero di essere stato esauriente e di non aver dimenticato nulla.
P.S.:
Vorrei sperimentare la realizzazione dello ???squaquaron???, vero caposaldo della cultura contadina romagnola, ma non ho una ricetta precisa???.qualcuno la conosce?

Av??? salut???

un ringraziamento grandissimo a ljazzo x le info e i video sulla mozzarella e formaggio...........e complimenti vivissimi a tutti voi che stare facendo di questa sezione una vera scuola sulla caseificazione casalinga.........

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

ri-ciao a tutti

@pomello
devo prima fare delle ricerche per sapere cosa ?? il "Roquefort" ....non ne ho idea.

@lele
ottima ricetta ...io cmq avrei delle domanda da porti:

- cosa succede se il latte (con il pennicilium) lo porti subito a 37 gradi, attendi 1 ora e poi tagli la cagliata grandezza noce, attendi ancora 20 minuti , comprimi la cagliata ancora nel siero per farne una massa, la estrai, sgoccioli ma non fai la stufatura e poi procedi come ta te descritto ? Forse mi sbaglio, ma dovremmo avere come risultato un formaggio molto tenero e cremoso

- Vi ricordate il mio camenbert ? ebbene , adesso che aveva iniziato a sapere di sale ...sta finendo, me ne ?? rimasto solo un pezzo piccolo. Non ho resistito e dopo 10 giorni l'ho tagliato. Il gusto sapeva si di camenbert pero' mancava di sale (lo faccio a secco) dato che non gli avevo dato il tempo per stagionare.

Sono esperienze che si fanno, e credo che sia necessario se non d'obbligo lasciare i formaggi alla loro stagionatura, altrimenti si rimane un po' delusi dal loro sapore un po' ..sciapo ? Dando il tempo ai formaggi mi sono accorto che dopo ca. 20-25 giorni prendeva sapore ....il mio debole purtroppo ?? la gola

saluti, Gino

ragassiiiiii

ma che bonta' ..ma che bonta' ....vi ricordate la canzone ? he he ..

many many thanks per il link del gorgonzola ...

saluti, Gino

@ljazzo1
....ho eseguito la stufatura perch?? ho pensato di favorire la formazione di penicillim....ma si potrebbe provare a non farla...

@pomello
mi confermi che per il roquefort occorre latte ovino?..... (io purtroppo non so proprio dove reperirlo.. )

ciaoooo...