Formaggio con il latte crudo...che bonta' - pag 18 , pag. 18

Ciao Gino, gran bella zona , quella di cui sei originario, che se non sbaglio può vantare , tra gli altri, di avere dato i natali ad una Papa ed ad un pittore immenso come Tiziano.................solo per citare i due che mi vengono in mente.............e poi te, naturalmente, moderno estimatore della grande Cina e grande realizzatore di superbe taverne e squisiti formaggi.....

Se devo dirti tutta la verità il tuo suggestivo racconto su Lijiang mi affascina, ma allo stesso tempo ....................avrei mille cose da ragionare con te, viste con lo sguardo della donna europea degli anni 2000......e poi lo dici anche tu......cose dell'altro mondo, in senso sia metaforico che letterale......ed io sono pienamente d'accordo con questo tuo giudizio ....

E dove ti porterà il prossimo itinerario ??? Hai già percorso la Via della Seta ???

Alla prossima, e stai bene Signor Esploratore ............


Billa

Odi et amo. Quare id faciam, fortasse requiris. Nescio, sed fieri sentio et excrucior.

Bravissima Rosanna

complimenti

saluti, Gino

ciao Gigliola

il prossimo febbraio sara' un anno che mi cimento nel fare formaggio. Le prime prove sono state disastrose per non dire demotivanti. Dopo tantissime prove che faccio ancora tutt'ora piano piano sto raggiungendo la ' dove volevo arrivare; una forma di formaggio tenera, non cotta ma compatta , che emana un profumo da lasciare l'aquolina in bocca. Nella prima foto vedi una forma con tantissime macchie di muffa. Ebben, quella forma non ha avuto il trattamento di protezione olio di semi e aceto subito dall'inizio, ma solo doo una decina di giorni, quando la muffa iniziava gia' a formarsi. L'ultima forma in fondo nel frigorifero invece ha ricevuto il trattamento di olio di semi con aceto fin dall'inizio e cioé subito dopo la stufatura.

Questa l'attuale procedura della mia caseificazione

- aquisto 30 litri di latte dalla cooperativa comunale
- lascio riposare il latte per ca. 12-15 ore ad una temperatura di ca. +5°
- Scrematura della superficie del latte con un piattino sottile e piatto in modo da raccogliere solo la panna in superficie.
- Con il robot da cucina Kennwood sbatto la panna in un posto fresco al massimo della velocita' per un tempo di ca. 20 minuti. Il burro che mi ritrovo lo lavo con dell'acqua molto fredda e lo schiaccio in modo che tutta l'acqua foriesca dal burro.

Passiamo alla caseificazione (tutto fatto nella cucina di casa).
- Il latte scremato lo lascio riposare per ca. 1 ora in modo che si temperi. Aggiungo il sieroinnesto della precedente caseificazione e riscaldo lentamente il latte fino a raggiungere +37° . Aggiungo il caglio ovino, mescolo per bene, poi al centro del latte metto una scodella (insegnatomi da mia mamma) e copro il tutto. Dopo ca. 40 minuti verifico alzando la scodella. Se la cagliata é pronta dovrebbe apparire lo stampo della scodella nella cagliata (tipo budino)
- taglio la cagliata d'apprima dalla grandezza di una noce, lascio riposare ca. 5 minuti e poi con una frusta taglio della grandezza di un chicco di riso. Ricopro il tutto, lascio riposare ancora 20 minuti ca. La cagliata si sara' depositata sul fondo della pentola formando una massa compatta.
- Adesso passiamo all'estrazione della cagliata e la poniamo in una cestella pressandola lievemente.
- Prendiamo un bidone abbastanza grande, mettiamo dell'acqua calda nel bidone (vedi foto) e poniamo la cestella con la cagliata sopra una grata in modo che la cagliata non tocchi l'acqua. Chiudiamo il bidone e lasciamo sudare la nostra cagliata. Ogni mezz'ora apriamo il bidone e giriamo la cagliata nella cestella, poi richiudiamo. Questo va fatto dalle 6 alle 8 volte, dopodiché lasciamo stufare per un totale di 24 ore ca. ponendo un peso sopra la cagliata in modo che possa spurgare meglio.
- Passate le 24 ore di stufatura passiamo alla salatura. Io la faccio a bagno. Sciolgo ca. 180 gr di sale marino per litro dacqua, salo 2 ore da un lato e 2 ore dall'altro lato (ricordarsi che io produco ogni volta ca. 4 kg di formaggio) ...quindi sapersi regolare con il sale !!!!!
- Dopo la salatura passo alla protezione a base di olio di semi e aceto (qualche goccia) e massaggio la forma di formaggio. Questa procedura va fatta per un totale di 8 giorni massaggiando un giorno si e un giorno no.
- La forma di formaggio va stagionata in un posto fresco di ca. 7-10 gradi se formaggio di pasta tenera, e 15-17 gradi se formaggio di pasta dura

- Dopo ca. 6 settimane si puo' degustare il formaggio.

Non sono una gran casaro e oltretutto non risiedo nella mia terra d'origine . Qui' a Zurigo non é molto facile reperire gli utensili necessari e mi sono dovuto arrangiare come meglio potevo, e nonvi dico quanta fatica per trovare il caglio liquido, le fuscelle e il resto.

ti auguro una buona caseificazione e se posso essere d'aiuto chiedi pure

ciao ciao ..

saluti, Gino

Gigliola, non continuare a chiamare il mio formaggio "fanta ..asiago" che proprio non lo é. Io lo chiamerei "formai de casa bellumatto"

Io una volta rotta la cagliata dello spessore di chicchi di riso la lascio riposare per altri 20 minuti ca. nel siero caldo. Essendo la cagliata di dimensioni piccole, questa tende a deporsi sul fondo e a formare un'unica massa che poi puoi estrarre in modo molto veloce e semplice. Anch'io inizialmente avevo dei problemi, poi ho capito come comportarmi. No, non uso nulla di speciale ... se fai come qui' descritto vedrai che riuscirai ad estrarre la cagliata anche in un colpo solo

Quando giro la cagliata dopo 30 min. prendo la fuscella e la rivolto su un tagliere in modo che la forma di cagliata vi ci cada sopra. Poi delicatamente con le mani giro la forma rimettendola sopra il tagliere. Prendo la fuscella e delicatamente la metto sopra alla forma per poi riporla nel bidone.

Fino ad oggi io non ho mai cotto la cagliata. Se voglio un formaggio di pasta cruda e tenera e non da stagionare lo porto solo la prima volta a +37°. Se voglio un formaggio semiduro e da stagionare allora dopo avere rotto la cagliata la riscaldo portandola a +45-50°

saluti e una buona giornata

saluti, Gino

ljazzo1 ha scritto: Gigliola, non continuare a chiamare il mio formaggio "fanta ..asiago" che proprio non lo é. Io lo chiamerei "formai de casa bellumatto"

Io una volta rotta la cagliata dello spessore di chicchi di riso la lascio riposare per altri 20 minuti ca. nel siero caldo. Essendo la cagliata di dimensioni piccole, questa tende a deporsi sul fondo e a formare un'unica massa che poi puoi estrarre in modo molto veloce e semplice. Anch'io inizialmente avevo dei problemi, poi ho capito come comportarmi. No, non uso nulla di speciale ... se fai come qui' descritto vedrai che riuscirai ad estrarre la cagliata anche in un colpo solo

Quando giro la cagliata dopo 30 min. prendo la fuscella e la rivolto su un tagliere in modo che la forma di cagliata vi ci cada sopra. Poi delicatamente con le mani giro la forma rimettendola sopra il tagliere. Prendo la fuscella e delicatamente la metto sopra alla forma per poi riporla nel bidone.

Fino ad oggi io non ho mai cotto la cagliata. Se voglio un formaggio di pasta cruda e tenera e non da stagionare lo porto solo la prima volta a +37°. Se voglio un formaggio semiduro e da stagionare allora dopo avere rotto la cagliata la riscaldo portandola a +45-50°

saluti e una buona giornata

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

Caro Gino, non so se la cagliata ha la giusta consistenza, ma a me viene un buon formaggio, sia stagionato che fresco (intendo dire da consumare in 1-2 giorni) . Quello stagionato lo riscaldo a 40-45° come da ricetta di Claudio quello da consumare subito invece solo una volta a37° . E non lo scremo mai. Comunque la consistenza della cagliata, per rispondertiè circa come un budino di quello che si faceva quando ero piccola, con le bustine. E quando la rompo, non diventa mai come un chicco di riso, neanche se sto un'ora a rimestare. Forse è troppo tenera? E' comunque scivolosa. Fammi avere i tuoi commenti. Ciao

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

Grazie Gino, sempre disponibile. Riproverò ancora, ma nonostante tutto il formaggio mi viene sempre bene anche non riuscendo a rompere la cagliata in pezzi così piccoli. Purtroppo non riesco a capire bene il passaggio della scodella sul latte: se metto una scodella sul latte affonda! Forse non capisco bene. Dopo aver messo il caglio io mescolo molto bene, incoperchio la pentola e la avvolgo in una coperta. A che punto interviene la scodella? Forse dovresti mettere le foto la prossima volta, così si capisce bene. Grazie comunque. Ciao

temendo il peggio non ci godiamo il meglio