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....?? un vero peccato (...io avrei fatto comunque l'esperimento con un paio di litri di latte...) In ogni caso in bocca al lupo per la nuova caseificazione... Ciao a presto.
ri-ciao a tutti sono stato all'estero nel paese degli occhi a mandorla e adesso rientrato ho avuto un po' di tempo per continuare a fare formaggio. Il gorgonzola prodotto il 14 Aprile sta "lavorando" ..... ho quasi timore a vedere tutta quella muffa ... La forma di formaggio grande nella foto ha appena 2 giorni e pesa 5 kg buoni ..sempre da 26 lt di latte scremato, lieve pressatura a mano, stufatura di 5 ore a temp. ambiente di ca. 20 gradi (rivoltata ogni 30 minuti), salatura in salamoia per un totale di ca. 3 ore e poi messo in frigo, parte inferiore. Dopo avere fatto un po' di esperienza posso dire che il formaggio deve stagionare almeno un mesetto. Al momento ho diverse forme di fprmaggio in cantina. Nell'angolo della foto formaggio prodotto con latte scremato fatto il 5. aprile. L'altra forma che si vede (umida) ?? sta fatta il 29. marzo con latte non scremato.
saluti, Gino
sono daccordo cin te gino..........anche io faccio stagionare il formaggio x un mesetto.........dopo aver fattto delle prove..........ho deciso anche io che e' il tempo giusto...........spettacolare la forma da 5 kili.............complimentissimiiiiiii...............
Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)
ciao Gino, ben ritrovato.... e complimentoni alle tue produzioni, soprattutto all'erborinato, dall'aspetto direi proprio che ci siamo!!! icon_thumleft.gif Facci sapere come evolve..... P.S: Come Ti comporti con la scrematura adesso che ?? caldo? Ciao a presto.
Ciao Lele effettivamente adesso che le temperature stanno lievitando diventa un problema scremare il latte, ecco perch?? ho fatto diverse forme di formaggio. Non so ancora come mi comportero' ....devo trovare un ambiente freddo dove potere fare venire a galla la panna. Per il gorgo ....ebbene , dato che ?? molto piatto (mea culpa..avrei dovuto farlo + piccolo ma + alto) ..esperienza insegna ....lo tagliero' quando avra' ca. 1 mese, ma prima penso di rientrare in ita nelle mie zone per il ponte del 1?? maggio, poi vedro' il da farsi
I have another question for you.... Ti ?? mai capitato che col passare dei giorni il formaggio prendesse qualche strano odore o comunque un profumo non del tutto piacevole? Ovviamente la domando la rivolgo a TUTTI coloro si sono cimentati nella caseificazione utilizzando LATTE CRUDO ed hanno protratto la stagionatura per alcune settimane....
well..... mr cheese ..i really don't know ..it ever happen to me in parole tradizionali .....ho anche io una forma di formaggio ...quella che avrai visto nella foto ....quella umida derivata da latte non scremato. Ebbene, per la data che ha dovrebbe essere gia' asciutto e ben indurito ..cosa che non ?? avvenuta. L'odore non ?? quello tipico del formaggio ma ti posso dire che la stessa cosa mi era capitata con un'altra forma fatta qualche mese fa' ...(se ti ricordi) per la quale chiedevo qualche consiglio dato che era troppo grassa (latte non scremato). La pulivo con carta assorbente ogni 2 giorni e dopo ca. 6 settimane ...l'ho tagliata e degustata e ....era ottima. Una volta tagliata la forma ha fatto presto ad asciugarsi date che l'aria entrava da tutte le parti. Quindi, se il tuo formaggio ha gia' un mesetto, ti consiglio di tagliarlo e assaggiarlo. Piu' che vernirne disgustato e gettarlo non ti puo' capitare ....ma non credo sia il caso tuo ...sono convinto che sara' buono
....Ti dir??... caro Gino.... Effettivamente mi ?? capitato di buttare via un paio di forme ancor prima di assaggiarle...La causa sempre l'odore.....stranamente di "detersivo"... Sto cercando quindi di fare un po' di esperienza (....e conoscere le Vostre... ) per capire se la causa ?? un mio errore nella "procedura", o per qualche contaminazione presente nel latte di partenza....(dato che ho diversi fornitori... )... L'impegno e sempre tanto per cui non nascondo il grosso dispiacere quando qualcosa non va a buon fine e sono costeretto a gettare tutto....... e poi ci tengo a migliorare sempre il prodotto finale P.S. ho fatto qualche ricerca a proposito di contaminazioni....se riesco posto qualche info sperando possano essere utili. P.S(bis) A proposito del tuo Formaggio "bagnato"... anche io venerd?? scorso ho realizzato un formaggino con latte non scremato....Ho cotto a 52??C la cagliata prima dell'estrazione ed ho eseguito la stufatura a 25??C con 85%UR per 24 ore. I due procedimenti li ho eseguiti per facilitare al meglio lo spurgo, ed effettivamente ieri sera la forma era gi?? molto asciutta..... ciao a presto.
inizialmente anche la mia forma di formaggio era asciutta, poi dopo la prima settimana ha iniziato a "sudare". Fortunatamente fino ad ora io non ho mai buttato del formaggio. Non riesco a spiegarmi come il tuo formaggio possa avere un odorato di detersivo...inspiegabile la cosa. Se m'avresti detto che...odorava di muffa, di marcio o che so io d'altro, allora forse ... ma di detersivo ....mah ...strange. Cmq sia, io prima di gettarlo lo assaggerei ...+ che venirti il mal di pancia ..non credo tu corra rischi ...o erro ? Adesso che mi sono dotato di un fornello a gas ...riesco in molto minor tempo a portare il latte a temperatura desiderata. Prima, per portare 26 litri di latte a 37 gradi mi ci volevano 60 minuti sulla piastra di ceramica (cucine che abbiamo qui'), adesso con il gas al massimo 15 minuti.
Lele ti volevo chiedere. Il mio gorgo all'esterno sta facendo parecchia "muffa" ....se passo sopra il dito la muffa viene via dal formaggio. Cosa dici ...devo dargli una pulitura con uno straccio umido ? Normalmente il gorgo non fa muffa ..o sbaglio ? grazie
gentilissimi, la muffa che si crea nel formaggio non ?? altro che una sua autodifesa!!!! si pu?? togliere al momento dell'uso con un panno imbevuto di aceto, abbiate l'accortezza di metterlo o sopra una griglietta o sopra della carta straccia in punto lontano da luce e fonti di calore eccessivi (ecco perch?? suda) che potrebbero sgrassare troppo il formaggio stesso!! per quanto riguarda un'altra lavorazione4 dl formaggio crudo....provate a unire alla cagliata una manciata di grani di pepe (leggermente e precedentemente tostati in padella) e (de gustibus) una spolverata di peperoncino tritato, conferir?? al tutto col pepe o con tutti e due un sapore non troppo marcato ma unico e squisito!!! approposito ricordiamoci che il formaggio in fase di preparazione e stagionatura ?? come....una spugna!!! assorbe qualsiasi odore sia dall'ambiente circostante sia da contenitori non ben ri-sciaquati appunto da detersivi un p?? prepotenti!!!!! conrdiali saluti...chef Mario Amati
@Mario forse ci sono stai dei malintesi o mi sono spiegato male - il gorgonzola ha si la muffa ma non suda, ?? in frigo e quindi non esposto alla luce o a fonti calde. Grazie per la dritta di come trattare il gorgonzola prima di fargli la festa - il Formaggio che sudava e del quale parlavo, ha iniziato a sudare stando in frigo dopo ca. una settimana. Mai esposto ne a luce e ne a fonti di calore. La ragione per il quale il formaggio ha sudato ?? perch?? non ho sgrassato il latte ( non ho tolto la panna ) ..volevo sapere e vedere la reazione. Tutte le altre produzioni (latte sgrassato) non hanno mai sudato ...ne in frigo e ne stando in cantina asciutta (trattamento olio e aceto) a temperatura di ca. 15-17 gradi
@Gino ...carissimo, premetto che a vederlo il Tuo erborinato sembra del tutto simile al mio..... Cmq la muffa che dici si sta formando sempre pi??, com'?? esattamante? Te lo chiedo perch?? nel mio formaggio per esempio, esternamente era di colore bianco (...e non verde come all'interno...) e molto "vellutata" e si ?? formata praticamente in modo uniforme tutta in una volta, poi si ?? "stabilizzata" rimanendo tale senza aumentare.... Io ovviamente non l'ho mai tolta. Una cosa che credo abbia inciso "sull'uniformit??" siano stati i continui "rivoltamenti" della forma: due al giorno all'inizio, per poi passare ad una dopo un paio di settimane. @Chef Mario ...grazie infinite per le dritte e le preziose info. Far?? sicuramente ulteriore attenzione alle contaminazioni possibili da contenitori o ri-sciaqui male effettuati.... Per quato riguarda la "ricetta" penso proprio che la seguir?? nella mia prossima caseificazione ... A tal proposito gradirei una conferma: introduco le spezie a cagliata gi?? formata e tagliata prima del trasferimento nella fuscella...??? ...o direttamente nel latte prima della messa a caglio?
@lele diciamo che quando passo con il dito sulla muffa, il dito rimane sporco di muffa. Non ?? muffa umida ....quasi polvere .... Avevo gia' pensato a lavare con un straccio umido ..poi ho esitato un po.
....Gino, Personalmente toglierei la muffa con un pannocarta imbevuto di "salamoia" nel caso in cui l'odore del formaggio non sia perfettamente gradevole.... ciao a presto...
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