Formaggio con il latte crudo...che bonta' - pag 8 , pag. 8

Ragazzi non Vi sto dietro con i post... : non ci capisco pi?? niente

@birillo
...hai per caso fatto un po' di confusione con i nomi?

@pomello
...non so proprio cosa sia successo al mio formaggio ....
Effettivamente di penicillum nenche l'ombra per?? Ti aasicuro che ha un buon profumo (..lieve per la verit??...) di gorgonzola....
Pensi possa succedere ancora qualcosa???

A presto.

lele ha scritto: Ragazzi non Vi sto dietro con i post... : non ci capisco pi?? niente

@birillo
...hai per caso fatto un po' di confusione con i nomi?

@pomello
...non so proprio cosa sia successo al mio formaggio ....
Effettivamente di penicillum nenche l'ombra per?? Ti aasicuro che ha un buon profumo (..lieve per la verit??...) di gorgonzola....
Pensi possa succedere ancora qualcosa???

A presto.

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

trascorsa la notte, ho liberato il formaggio dal panno di lino (in realta' ?? il mio ) ho tolto la forma per torta, messo del sale sul tagliere rotondo in modo che possa salare il fondo del formaggio, appoggiato sopra il formaggio, distribuito altro sale sul lato superiore e rimesso la forma per torta al formaggio. Rimettendo la forma per torta al formaggio aiutiamo il sale a scendere lungo i bordi del formaggio. Questo modo contribuisce a salare il formaggio in modo lieve e uniforme, aiuta a spurgare e a mantenere la forma di formaggio compatta. verso il pomeriggio mettero' il formaggio in frigo dopo aver tolto la forma per torta.

Non avendo di meglio la forma per torta fa da fuscella nel mio caso. Meglio sarebbe una vera fuscella di legno con spago all'esterno della stessa con il quale, si puo' stringendo, compattare meglio il formaggio

saluti, Gino

ecco la mia nuova creatura al primo giorno di vita dopo aver tolto la fuscella (forma per torta) e gia' salata. Diametro 26cm x Altezza 9cm. Come di intravede dalla foto, il formaggio hai dei segni che derivano dalla forma per porta che ho usato. Saro' contento solo qualora il formaggio oltre al sapore abbia anche un ottimo aspetto estetico. Adesso ?? in frigo ....

Anche questo formaggio ?? di pasta bianca e tenera con coltura pennicilium "camenbert", portato solo a temperatura di 37??, fatto riposare 20 minuti prima di estrarre la cagliata, non stufato e salato a secco.

saluti, Gino

torta_della_nonna ha scritto: ciao ragazzi.......in questi giorni ho cominciato ad usare come fascelle, dei setacci x farina di acciao sono comodissimi con la loro retina sotto........e il formaggio non si attacca ....come mi succedeva prima , quando usavo quelle di legno.......ora sto' facendo del formaggio fresco x fare dei dolci x pasqua.......domani prima di toglierlo faccio le foto cosi vi faccio vedere i setacci che sto' usando.......ce ne sono di diverse misure.........byeeeee

saluti, Gino

Ciao Birillo,
...per la mia piccola esperienza Ti posso dire che la cottura della cagliata a 45??C prima del trasferimento nella fuscella, facilita molto lo spurgo e la coesione dei grani. Io la eseguo infatti quando voglio ottenere un formaggio a pasta pi?? dura e compatta e con maturazione pi?? lunga. Per il mio "bovino molle" invece, trasferisco i grani di cagliata subito dopo la rottura. La caratteristica "molle" inoltre ?? facilitata anche dalle 2 "rotture" eseguite a distanza di 10 minuti, con "pezzatura" diversa e con la seconda non pi?? piccola di una nocciola.... Per la stagionatura invece sono scrupoloso nei rivoltamenti, nella temperatura e nel tenore di umidit?? all'interno del frigorifero. Se troppo freddo infatti avr?? una scarsa "occhiatura", se troppo secco, la crosta si former?? velocemente e avr?? delle spaccature. Per il controllo dei parametri mi aiuto con un termoigrometro e agisco di conseguenza:
- troppo freddo => riempio di pi?? il frigorifero per esempio con delle bottiglie d'acqua;
- troppo secco => evito di asciugare il tagliere e copro il formaggio con una campana di vetro o con della pellicola;
Il formaggio della foto che ho postato in precedenza, ha circa 15 gg di maturazione. Dimenticavo: non eseguo su questo tipo di formaggio il massaggio con la mistura.

Questo invece ?? il mio erborinato con le prime tracce di penicillium:




...cosa faccio mi FIDO?

Grazie Lele, ma non fai mai neanche la stufatura? Per nessuno dei due tipi di formaggio?

temendo il peggio non ci godiamo il meglio