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Formaggio con il latte crudo...che bonta' - pag 17 , pag. 17

forum: Formaggi e latticini

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Messaggio
Pubblicato: Lunedì 08 Settembre 2008 12:17
AUTORE: lele
Utente novello, Registrato: 15/10/2007 11:19, Messaggi: 89, Argomenti: 1, Sito Web, pagina Facebook
Testo del Messaggio

Ciao a tutti…
Dopo tanto tempo di inattività sono di nuovo "dei Vostri"....
Spero di essere ancora il benvenuto.... Wink
Essendo passati mesi dall’ultima “caseificazione” mi sono detto: “mi butto sul semplice per acquisire un po’ di sicurezza….”
L’intenzione era quella di realizzare un formaggio fresco a pasta molle come la crescenza e lo stracchino, questa la “tecnologia”utilizzata:
Ingredienti:
- 2 litri di latte crudo;
- 1 cucchiaio di yogurt naturale da utilizzare come lattoinnesto;
- ½ cucchiaino scarso di caglio liquido di vitello;
- sale.
Procedimento:
- Ho innestato il latte con lo yogurt e riscaldato lentamente fino a 36°C affinchè gli “streptococchi termofili facessero il loro lavoro”…
- Aggiunto il caglio, ho mescolato per qualche secondo, “incoperchiato” e atteso la cagliata.
- Ho aspettato un oretta poi ho eseguito la rottura, a pezzi grandi + o - come una noce.
- Dopo 5 minuti ho trasferito nella fuscella e passato alla stufatura (24 ore) poi salatura a secco e in frigo per 5 gg.
Ecco il risultato:
clicca per ingrandire

Valutazione: NON è una crescenza Crying or Very sad . Il formaggio infatti non è molle bensì duro.
Credo che l'errore sia soprattutto nella stufatura che ho eseguito forse troppo sommariamente senza controllare l’UR%.... Anche per la salagione inoltre, probabilmente era più indicato il bagno in salamoia anzichè quella a secco. Ho un dubbio anche sulla "maturazione in frigorifero": ho usato un contenitore non ermetico....forse era necessaria la pellicola o il sacchetto come avevo fatto col gorgonzola....(il formaggio si è asciugato troppo....)
Ritenterò al più presto ma solo dopo i Vs. preziosi consigli che attenderò con ansia...

A prestoooo....

 

Messaggio
Pubblicato: Lunedì 08 Settembre 2008 12:37
AUTORE: maggiolina
Utente novello, Registrato: 18/08/2008 16:39, Messaggi: 48, Argomenti: 4, Sito Web, pagina Facebook
Testo del Messaggio

... da me che sono nuova nel forum e ho letto il tuo messaggio e ammirato il tuo formaggio... é bellissimo, per me che ho provato varie volte ( non so se hai avuto modo di vedere le foto delle mie formaggette ) ottenendo risultati
discreti anche se ancora non sono proprio sicura del procedimento... Ho letto che hai messo dello yogurt... all'inizio, avevo letto che lo yogurt si aggiunge solo la prima volta, ma se ne aggiungo un po' ogni volta ( io, poi, non uso latte crudo, ma quello del supermercato, sia UHT che fresco... oggi, sto preparando lo yogurt, magari posso usare quello che faccio io... ) non va bene? Mi tenta l'idea della crescenza, anche se é piuttosto grassa ( dieta, cos'é questa sconosciuta? e ne avrei bisogno, veramente... ) ma non so se sono in grado di stufare e salare, quindi mi limito a consumare le formaggette al massimo il giorno dopo... sono buone lo stesso... a dopo, e complimenti!

 

Maggiolina76

Messaggio
Pubblicato: Lunedì 08 Settembre 2008 13:33
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, Sito Web, pagina Facebook
Testo del Messaggio

ciao lele ben tornatoooo...........sai che io una volta ho provato a fare un formaggio con il latte misto di capra e vaccino........il prcodimento che ho usato e' lo stesso di sempre ......come il tuo....ma ho messo il sale prima di mettere il caglio........la cagliata ha tardato a formarsi..........ma poi il risultato e' stato appunto quello di un formaggio cremoso dal sapore dello stracchino.....ho dovuto scolarlo in telo di cotone e poi l'ho messo in una vshetta senza fori, xche' molto cremoso.......sarebbe uscito dai buchi.....era molto buono...ma e' solo x sbaglio che mi e' venuto........... Wink

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
Messaggio
Pubblicato: Lunedì 08 Settembre 2008 15:55
AUTORE: maggiolina
Utente novello, Registrato: 18/08/2008 16:39, Messaggi: 48, Argomenti: 4, Sito Web, pagina Facebook
Testo del Messaggio

torta_della_nonna ha scritto: ciao lele ben tornatoooo...........sai che io una volta ho provato a fare un formaggio con il latte misto di capra e vaccino........il prcodimento che ho usato e' lo stesso di sempre ......come il tuo....ma ho messo il sale prima di mettere il caglio........la cagliata ha tardato a formarsi..........ma poi il risultato e' stato appunto quello di un formaggio cremoso dal sapore dello stracchino.....ho dovuto scolarlo in telo di cotone e poi l'ho messo in una vshetta senza fori, xche' molto cremoso.......sarebbe uscito dai buchi.....era molto buono...ma e' solo x sbaglio che mi e' venuto........... Wink


ciao, torta, bella ( e buona ) anche questa ricetta, ma viene bene anche solo con il latte di mucca?quanto hai aspettato prima che si formasse la cagliata, visto che dici che ci é stata un po' di più a formarsi?il fatto e che proprio ora non mi sembra il caso di esagerare a mangiare formaggi, vorrei mettermi un po' a dieta e troppo formaggio non é l'ideale... forse, solo pensando a questo risparmierò un po' di caglio, magari usandolo solo per qualche occasione particolare... Buon pomeriggio rovente a tutti
Sad

 

Maggiolina76

 
Messaggio
Pubblicato: Lunedì 08 Settembre 2008 17:28
AUTORE: lele
Utente novello, Registrato: 15/10/2007 11:19, Messaggi: 89, Argomenti: 1, Sito Web, pagina Facebook
Testo del Messaggio

@maggiolina
...grazie dei complimenti, sono immeritati anche perchè il formaggio non è venuto come lo volevo.....e cmq piacere di conoscerTi. Per rispondere ai tuoi quesiti invece Ti dirò che c'è differenza fra "sieroinnesto" e "lattoinnesto".... il primo è più adatto per formaggi che si vogliono stagionare qualche settimana e più, il secondo per quelli freschi... Tieni comunque conto che se usi latte crudo potresti farne a meno. Io personalmente utilizzo latte crudo ma con lattoinnesto (yogurt) per aumentare la carica batterica di lactobacilli "buoni" che contrastano lo sviluppo di quelli "non buoni" dovuti alle contaminazioni a cui è soggetto il latte crudo. E' diffficle infatti capire se un formaggio fresco consumato a breve (o brevissimo) tempo è soggetto a qualche contaminazione.... Diverso invece è per i formaggi stagionati per i quali le contaminazioni provocano difetti inequivocabili (gonfiore, odore, sapore amaro.....).

@Rosanna
ciao carissima.... sempre disponibile....
...ho difficoltà a reperire latte di capra purtroppo, con la mia "assenza" dal mondo lattiero caseario ho perso un po' i contatti.... Cmq proverò sicuramente col solo latte vaccino e il sale prima del caglio.....e Vi farò sapere......
A presto.

 

 
Messaggio
Pubblicato: Martedì 30 Settembre 2008 12:23
AUTORE: liolai
Utente novello, Registrato: 30/09/2008 12:13, Messaggi: 20, Argomenti: 3, Sito Web, pagina Facebook
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i tuoi formaggi sono splendidi..ieri mi sono cimentata anch'io nella mia prima produzione seguendo le indicazioni del mister...il formaggio tutto ok...ma la ricotta? perchè non sono riuscita a farla? ho seguito tutte le istruzioni ma niente! alla fine ho buttato il prezioso siero Crying or Very sad dimmi tu cosa devo fare per favore... Laughing

 

liolai

 
Messaggio
Pubblicato: Martedì 30 Settembre 2008 13:17
AUTORE: Angela
Utente senior, Registrato: 15/03/2006 13:25, Messaggi: 404, Argomenti: 22, Sito Web, pagina Facebook
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sabato volevo fare una formaggetta e aromatizzarla con dell'erba cipollina che avevo in quantità.... ma sapete che ho combinato??? Embarassed Anziché scongelare il siero che avevo in freezer ho scongelato.... del brodo di pesce!!!!!! e non capivo perché il formaggio odorava di pesce.... Crying or Very sad il bello è che mio marito, dopo aver assaggiato il formaggio. continuava a dire che non mi era mai venuto così buono!!!!! Ieri sera che cercavo il brodo di pesce.... ho capito il motivo........ Crying or Very sad Crying or Very sad Crying or Very sad Crying or Very sad Crying or Very sad

 

 
Messaggio
Pubblicato: Martedì 30 Settembre 2008 14:35
AUTORE: lele
Utente novello, Registrato: 15/10/2007 11:19, Messaggi: 89, Argomenti: 1, Sito Web, pagina Facebook
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liolai ha scritto: i tuoi formaggi sono splendidi..ieri mi sono cimentata anch'io nella mia prima produzione seguendo le indicazioni del mister...il formaggio tutto ok...ma la ricotta? perchè non sono riuscita a farla? ho seguito tutte le istruzioni ma niente! alla fine ho buttato il prezioso siero Crying or Very sad dimmi tu cosa devo fare per favore... Laughing


Carissima Liolai
(...mi piace il tuo nickname Wink )
affinchè la ricotta affiori, è indispensabile modificare il PH del siero...
Io uso due metodologie e il risultato è sempre positivo.
Premesso che non aggiungo latte ma utilizzo solo il siero di risulta dalla caseificazione, porto tutto a circa 80°C poi innesto o con qualche cubetto di siero "maturo" oppure in mancanza di questo con una bella manciata di sale grosso da cucina. Procedo poi con il riscaldamento fino a 90/95°C. Questa è la temperatura di affioramento. Abbasso la fiamma prolungando il riscaldamento per qualche minuto fino al completo affioramento.
P.S. Per "maturare" il siero da utilizzare come innesto, prima di procedere con la ricotta prelevane qualche tazza dalla caldaia, e riponilo in un contenitore ermetico non trasperente e conservalo per un giorno (24ore) in un luogo a 25°C. Trasferisci in un portacubetti e congelalo.

P.S.S. ....consiglio: non avere fretta nell'estrarre la ricotta affiorata, aspetta che se ne sia formata un po' avendo cura di "ammassarla" al bordo della pentola con la spannarola.... ti sarà più facile trasferirla nella fuscella....

A presto....

 

 
Messaggio
Pubblicato: Giovedì 02 Ottobre 2008 15:08
AUTORE: liolai
Utente novello, Registrato: 30/09/2008 12:13, Messaggi: 20, Argomenti: 3, Sito Web, pagina Facebook
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ciao Lele...martedi sera ho rifatto la cagliata con 10 lt. di latte intero del supermercato...ho aggiunto un vasetto di yogurt intero ma non il siero maturato dalla precedente lavorazione...ti spiegherò più avanti perchè l'ho buttato...,l'ho portato a 35° ( così dicono le istruzioni del mio caglio vitello) e ho aggiunto 40 ml di caglio. Ho chiuso con un coperchio e l'ho incopertato....con un pile per circa 45 min. Trascorso il tempo ho rotto la cagliata con un frustino da polenta in piccoli pezzi e l'ho riportato a 45°. Poi con un passino ho trasferito la cagliata in uno scolapasta( carina la forma, mi sembra un'istrice!!!!), l'ho fatto scolare un pò e messo a stufare in un pentolone con 4 tazzine sotto piene d'acqua bollente. Infagottato ancora nel pile per una notte e il giorno dopo... et voilà! splendido il mio istrice....fatta una salamoia di un'ora e mezza e messo nel ripiano più basso del frigo dentro ad un cesto di vimini. Per la ricotta...ti racconto stasera perchè ora devo andare al lavoro.... ciao
comunque sono molto soddisfatta ...non mi aspettavo di avere questa manualità.....ciao ciao

 

liolai

 
Messaggio
Pubblicato: Giovedì 02 Ottobre 2008 17:33
AUTORE: ljazzo1
Utente novello, Registrato: 18/02/2008 15:25, Messaggi: 106, Argomenti: 5, Sito Web, pagina Facebook
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ri-ciao a tutti ....

dopo una lunga permanenza in Cina sono ritornato in europa e ho ripreso a fare burro, formaggi e ricotta. Dallo scorso Agosto ho fatto 6 forme di formaggio, partendo sempre da 25 lt di latte fresca appena munta e sieroinnesto della precedente cagliata.

Prima faccio il burro lasciando riposare il latte per ca. 12 ore in un luogo fresco (nel mio caso il frigorifero), e scremando poi il latte, poi il formaggio aggiungendo il sieroinnesto precedente e portando il tutto a 37° (riposo cagliata 40 min e dopo averla tagliata con lo spino altri 20 minuti prima di estrarla, metterla nella fuscella e stufarla per ca. 24 ore in un bidone chiuso con acqua calda in modo da creare la temperatura e l'umidita' desiderata.

Per finire la ricotta. Per la ricotta aggiungo ca. 2.5lt di lt di latte per i 25 lt di siero, aggiungo 15 cucchiai di sale e porto il tutto a ca. 90°. A temperatura raggiunta aggiungo 12 cucchiai di aceto bianco. Attendo un paio di minuti ed estraggo la ricotta. Il sale é facoltativo

Allego la foto della Taverna ultimata che avevo iniziato a modellare lo scorso marzo (vedi foto d'archivio)

saluti e buona continuazione
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saluti, Gino

 
Messaggio
Pubblicato: Giovedì 02 Ottobre 2008 20:55
AUTORE: Billa
Utente senior, Registrato: 24/02/2008 22:32, Messaggi: 272, Argomenti: 22, Sito Web, pagina Facebook
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.......beh, ljazzo1, non rieco a decidere se mi piace più la tua taverna o i tuoi formaggi.......................in ogni caso mille complimentoni per entrambi........................... clicca per ingrandire
........., di questo sono sicura.....................clicca per ingrandire


A presto, e bentornato dalla Cina ............in quale zona sei stato ?

Billaclicca per ingrandire

 

Odi et amo. Quare id faciam, fortasse requiris. Nescio, sed fieri sentio et excrucior.

 
Messaggio
Pubblicato: Venerdì 03 Ottobre 2008 18:49
AUTORE: ljazzo1
Utente novello, Registrato: 18/02/2008 15:25, Messaggi: 106, Argomenti: 5, Sito Web, pagina Facebook
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ciao ciao ...

grazie x i complimenti ...ma sto cercando altre emozioni. Fare il formaggio e il resto é diventato un' abitué. La Taverna mi ha preso parecchio tempo ma ne é valsa la pena, é la seconda che faccio da me ...la prima in Italia dove avevo una seconda casa a Senigallia (ma non sono di quelle parti) lol.

Per la Cina ho visitato ...hm ...pinjiao, kaifeng, kunming, zhengzhou,xian, beijing, dali, lijiang, shangri-la, dongguang, gaungzhou, shenzhen, senza tralasciare ...ovvio no ? hongkong e macau. Sono anni che vado da quelle parti sia per la cultura che per lavoro. Ho appreso molto sopratutto la loro cucina che é semplicemente deliziosa. Il loro costante sorriso che non lascia trapelare il loro stato d'animo ...non sai mai se sono contenti o meno, la loro ospitalita' che é straordinaria. Io personalmente ho fatto solo esperienze positive, ho instaurato rapporti di amicizia con molte persone, e quando sono la mi sento a casa. La loro cultura é molto profonda e il rispetto delle persone, sopratutto della famiglia viene messa al primo posto. Che dire ? Peccato che non c'é piu' Marco Polo fra di noi ..potrebbe raccontare molto

un buon weekend a tutti del forum

 

saluti, Gino

 
Messaggio
Pubblicato: Venerdì 03 Ottobre 2008 22:13
AUTORE: Billa
Utente senior, Registrato: 24/02/2008 22:32, Messaggi: 272, Argomenti: 22, Sito Web, pagina Facebook
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Ciao clicca per ingrandire
Gino, grazie per avermi risposto in modo tanto esauriente.......Ma vorrei dirti che la mia non era pura e bieca curiosità di indagare dove eri stato in Cina, ma il desiderio di sapere se erano posti che conoscevo anche ioclicca per ingrandire
..................Infatti , tra i tanti nomi, ne ho trovato uno familiare, Xi-An, che ricordo ancora, dopo quasi due anni, con un trasporto insolito per me.................l'emozione che ho provato entrando nell'enorme , come chiamarlo , salone ..........dove vive ( si mi sono sembrati vivi quei guerrieri................, perfettamente raffigurati in ogni minimo particolare..... ) il meraviglioso Esecito di Terracotta, è indescrivibile.
Quello da solo vale il viaggio, ne sono profondamente convinta , ma anche la città vera e propria di Xi-An merita . E poi sono stata a Zou-Chou ( scusami la grafia, probabilmente ho storpiato il nome..........ma tu mi capirai, la Venezia cinese...............) dai mille canali, a Nanchino, l'Antica Capitale, col suo Dragone che illumina il fiume, e a Shanghai, di cui non so dire se mi abbia più colpito il Bund, con il suo incredibile sky-line, oppure la Città Vecchia, coi Giardini del Mandarino................Scusa se ti ho annoiato coi miei ricordi, ma volevo anche dirti che condivido in pieno i tuoi giudizi su questo splendido paese.....................
Parli anche un pò cinese ? Io so dire grazie, Xe-Xe, e pochissimo d'altro...
Beh, ora ti saluto, e grazie clicca per ingrandire
per avermi rammentato quel bellissimo momento della mia vita..............

Buon fine settimana anche a te, a presto

Billaclicca per ingrandire


P.S. Lo ripeto : la tua taverna è strepitosa.................

 

Odi et amo. Quare id faciam, fortasse requiris. Nescio, sed fieri sentio et excrucior.

 
Messaggio
Pubblicato: Venerdì 03 Ottobre 2008 22:27
AUTORE: liolai
Utente novello, Registrato: 30/09/2008 12:13, Messaggi: 20, Argomenti: 3, Sito Web, pagina Facebook
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Ciao ciao!!!!! ecco finalmente le foto dei miei prodotti....il primo l'ho fatto lunedì mattina con 5 lt. di latte intero del super....e quella più grande l'ho fatta martedi mattina con 10 lt. di latte intero del super...cosa vi pare?
Penso che li farò stagionare almeno un mese prima di fargli la festa....sempre se riesco a resistere......
clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

 

liolai

 
Messaggio
Pubblicato: Sabato 04 Ottobre 2008 15:10
AUTORE: ljazzo1
Utente novello, Registrato: 18/02/2008 15:25, Messaggi: 106, Argomenti: 5, Sito Web, pagina Facebook
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@Billa

mi son bellumatt e non "venesian" come il Marco , pero ' piu' ci penso e piu' mi dico che é stato grandissimo per i tempi che correvano. Anche nella storia cinese insegnano a conoscere Marco Polo, anche loro sanno che uomo era.

Ricordo benissimo Xian ...per la verita' sono rimasto un po' deluso, belle le statue ..l'armata di terracotta, sembrano reali a vederle da lontano, bella la citta' tradizionale ma troppo business oramai.

Prova a cercare in rete Lijiang e sono sicuro che rimarrai a BOCCA APERTA ..cosi' come la vedi nelle foto cosi' é in realta, romantica ma allo stesso tempo dinamica e frenetica come i cinesi, da innamorarsi quando arriva la notte, tutta fatta in legno e con l'acqua corrente che scorre sotto il vecchio paese. Acqua potabile dai rubinetti non c'é ancora ....servono i secchi come facevano i nostri nonni per portare l'acqua a casa. Si trova nella provincia dello Yunnan, poco distante (11 ore di strada tortuosa) da Shangri-La , citta' di cultura tibetana e distante dal Tibet 400km, un tiro di schioppo date le distanze mostruose che ci sono in Cina. La popolazione é di etnia Anxi ..dove solo le donne lavorano, costruiscono case e accudiscono ai bambini, nel cesto chehanno in spalla portano mattoni e i loro bambini, lavorano i campi, molto schive, mentre gli unomini non lavorano, si fanno crescere le unghie e attendono davanti all'uscio di casa il ritorno della consorte per pranzo e cena, cose dell'altro mondo Smile Per percorrere 100 km abbiamo impiegato 11 ore dato che le piogge avevano portato via la strada .. e poi con i mezzi di trasporto locali ...mezzi si fa per dire... puoi immaginare tu. La Cina é talmente vasta che ci vogliono anni per visitarla tutta o quasi. Sto gia' preparando per il 2009 ...sempre se Dio vuole Smile

Si si ...piu' guardo la taverna e piu' mi dico "grande ....anche stavolta ce l'hai fatta" ...si , un po' di orgoglio c'é ...solo un po' Wink LOL

 

saluti, Gino

 
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