Formaggio con il latte crudo...che bonta' - pag 9 , pag. 9

lele ha scritto:

Birillo ha scritto: Grazie Lele, ma non fai mai neanche la stufatura? Per nessuno dei due tipi di formaggio?

Ciao Birillo,
...effettivamente la stufatura la eseguo raramente anche perch?? adesso utilizzo quasi esclusivamente latte crudo e quindi non necessaria (almeno credo ). Per lo stesso motivo non effettuo neanche l'insemenzamento con sieroinnesti o altro (...panna o yogurt...). Il mio target ?? ottenere un buon risultato utilizzando il meno possibile igredienti provenienti da un processo industriale...

saluti, Gino

saluti, Gino

ti ringrazio lele

anche io ho la senzazione che all'interno del mio formaggio vi sia troppo grasso dato che non ho messo fuori il latte la notte e non ho asportato la panna in superfice. Il latte l'ho usato cosi' come l'ho preso dal contadino. ieri sera ho messo la mia forma di formaggio su una griglia in un bidone contenente acqua calda, chiuso con un coperchio .... ho cercato di fare una specie di stufatura.

stamane ho tolto il formaggio dal contenitore ..era molto ..ma molto umido per non dire bagnato. l'ho appoggiato su una griglia in cucina ad asciugare. Vediamo cosa ne viene fuori..poi vi faro' sapere.

una domanda: dato che la stagione volge verso il caldo, posso io aquistare latte fresco e lasciarlo fuori la notte o 24 ore ..diciamo con temperature a 10...20 gradi e piu' senza che il latte vada a male, e poi togliere la panna in modo da sgrassare il latte? Avete altre idee ...o consigli ?

grazie

saluti, Gino

Caro Gino speravo non me lo chiedessi....
...una volta in cui il "difetto" era poco evidente, ho trasferito la forma su un setaccio per farina, rivoltato 2 volte al giorno, asciugato sempre la condensa sulla parete interna del setaccio e bene o male il formaggio l'ho ricuperato....
...per ben due volte il procedimento non ?? servito: la forme avevano un odore poco piacevole e ho preferito gettare tutto

Per quanto riguarda il latte invece, secondo me l'elevata temperatura ?? troppo rischiosa, io lo metterei in frigorifero.

Ciao a presto

....credo che la temperatura massima di stoccaggio sia 10??C... sopra, la proliferazione "batterica" ?? molto elevata e dovresti metterlo a caglio dopo max 2/4 ore...
Credo comuque che dipenda anche dalla tipologia di formaggio, esistono delle tecnologie infatti che prevedeono la coagulazione per acidificazione del latte...

...non saprei Gino sono sincero....
Per ci?? che mi riguarda, la paura che il latte possa "andare a male" ?? notevole (...una volta ho dovuto gettare 10 litri di latte!!!! ) per cui se la temperatura non ?? abbastanza bassa o non posso stoccarlo in frigorifero, preferisco lavorarlo intero cos?? com'?? senza "sgrassarlo".
Per la mia ultima forma di caprino per esempio, non ho aspettato che la panna affiorasse e l'ho utilizzato subito. Non ho comunque avuto il problema della forma "bagnata"(...forse solo fortuna!!) ma sapendo di aver utilizzato il latte intero, ho preferito facilitare lo spurgo e la coesionie dei grani, eseguendo la cottura della cagliata a 45??C. L'ho fatta sostare per 10 minuti e l'ho pressata con le mani ancora dentro la pentola .....
Credo quindi sia importante seguire una "Tecnologia" ben precisa in funzione della materia prima che abbiamo a disposizione ma purtroppo noi casalinghi abbiamo veramente pochi strumenti per poter controllare e quindi eventualmente modificare i vari paramentri che influenzano il notro "prodotto".....
e le variabili sono veramente tante non trovi?

P.S.
...non so Te ma io non sono mai riuscito a riprodurre esattamente lo stesso formaggio (....sapore, consistenza ecc)!!

allora ......mentre il "formai" ?? sempre fuori a +4?? ad asciugarsi, ho deciso di aquistare altri 25 litri di latte fresco ma gia' portato a ca. +5??. Lo portero' a casa e lo mettero' in cantina (+15??), poi lo lascero' ca. 12 ore a riposare, verifichero' e poi o togliero' la panna in superfice oppure lo lascero' ancora un paio di ore. Spero di non ritrovarmi ricotta in superfice. Vorrei ritrovarmi la stessa qualita' di latte come quando lo metto fuori durante l'inverno. E' un rischio lo so ...ma devo tentare e trovare la via

vi terro' informati del processo .............

saluti, Gino