Formaggio con il latte crudo...che bonta' - pag 16 , pag. 16

Metto da parte per un attimo tutti i miei tristi problemi...

Era molto tempo che non facevo più formaggi in casa, ma ultimamente mio fretello mi ha incoraggiato a rifarli perché a lui piacciono molto... allora son 2 settimane, il mercoledì, che cerco di ottenere qualche buon risultato usando del latte crudo che mi arriva ogni mercoledì appena munto, nella quantità che voglio io...
Inizio subito a scusarmi per le foto... alcune l'ho fatte senza flash, altre col flash, altre col cellulare...

Dopo molto tempo, mercoledì 30 luglio mi son messo a fare il formaggio a casa con il latte crudo. Quindi non avevo del siero maturato della precedente caseificazione... ma è venuto ugualmente un ottimo formaggio.
Non ho ottenuto granché di ricotta...
Però ho conservato il siero ottenuto, l'ho lasciato 24 ore a temperatura ambiente e poi l'ho congelato.

Il mercoledì successivo, 6 agosto, ho fato di nuovo il formaggio ma con un procedimento leggermente diverso dal mercoledì precedente, ottenendo anche della buona ricotta.
Sempre mercoledì 6 agosto ho fatto la mozzarella, era la prima volta che la facevo...

I formaggi e la ricotta li metto in questo topic...
per la mozzarella aprirò un altro topic...


Mercoledi 30 luglio
prima caseificazione senza siero

Occorrente:
- 10 litri di latte crudo
- 2 yogurt interi bianchi e senza zucchero aggiunto
- poca panna fresca
- caglio (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato... in genere dura un anno)
- salamoia (150 gr di sale ogni litro di acqua fredda)



ho messo il latte in grossi pentoloni



ho aggiunto lo yogurt



ho aggiunto la panna



ho portato a 38° C.



ho messo il caglio (occorre leggere il titolo, cioè sull'etichetta c'è scritto quanti ml di caglio occorrono per un tot di litri di latte a 38°)



ho coperto tutto ed ho lasciato lì per 45 minuti.
In cucina c'erano oltre 30 gradi... ma se fossimo in inverno avrei messo delle coperte sulle pentole per mantenerle calde...



dopo 45 minuti ho rotto la cagliata...



...a cubetti non troppo piccoli



ho riportato il tiutto a 45° C.



poi con un telo sottilissimo ho raccolto la cagliata



e l'ho messa a scolare...



poi subito dentro le fuscelle, 2 da 500 gr, una da 250 gr, poi ho presato bene la cagliata dentro le fuscelle



il siero ottenuto l'ho lasciato 24 ore a temperatura ambiente,
poi l'ho surgelato in piccoli sacchetti e nei cubetti ghiaccio.

ecco una dele 2 formaggette appena fatte



ho lasciato le formaggette a stufare per 12 ore dentro la cucina che avevo preparato con questo ambiente: 30° C. di temp. e 70% di umidità

il giorno dopo
ho messo tutte le formaggette dentro una salamoia fatta con 150 gr di sale fino ogni litro di acqua fredda, per 1 ora e 20 circa

la formaggetta piccola l'ho portata dai miei vecchi per farlgliela assaggiare



dopo 1 settimana



dopo 1 settimana



dopo 1 settimana



(continua nel prox post)

grazie per i complimenti!!!!!

...il latte nel siero ....sì, verissimo, hai ragione... la VERA ricotta si dovrebbe fare controllando il PH del siero, cioè se è abbastanza acido, e poi "ricuocendo" il siero, senza aggiunta di latte...
...ma siccome che a me viene sempre una quantità scarsissima di ricotta ed allora ho usato il solito "trucco" di aggiungere latte al siero...

Bravissimo Mister e..........buonissimi i tuoi formaggi credo sia una bellissima soddisfazione mangiare formaggio fatto con le tue mani. complimenti occhietto

Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

ciao e benvenuto pankow.........ascolta puoi tenere il formaggio a stagionare nella parte meno fredda del frigo.......non so a quale ripiano corrisponde........il mio e' in alto........e x quanto riguarda le fuscelle ....forse le trovi nei consorzi agrari.........io personalmente uso ( e non solo io ) la parte apribile degli stampi x dolci.........quelli a cerniera...togliendo la parte di sotto..........se sfogli la sezione ci sono anche delle foto..........postate da altri che le usano.........ciao e benvenuto nel nostro forummm................

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

Ciao, Claudio, ti faccio i miei complimenti per i tuoi formaggi e le tue ricotte... veramente bellissimi, oltre che buoni... che invidia, ma perché non mi riescono in quel modo... se stessimo vicini, mi autoinviterei da te per vedere passo passo come fai
ho visto dalle foto la bottiglietta di caglio, volevo chiederti quanto ne metti per litro di latte... sula bottiglietta che ho io, non trovo il titolo... finora, ho sempre messo due o tre cucchiaini per litro, ma non so se sbaglio... tu come ti regoli?
Io l'ho fatto stamattina, e poco fa la cagliata perdeva ancora siero... ora scendo giù a vedere come va, a dopo, un abbraccio da maggiolina invidiosa

Maggiolina76

oggi ho fatto delle formaggette un po' piu' piccole.....ho usato solo 13 litri di latte....e ne ho fatta una piu' grande con 8 litri e due piu piccole con i restanti 5 litri.........




il siero rimasto , lo mettero' in frigo...e se domani non fara' troppo caldo, faro' la ricotta..........poi conservero' una parte di siero nel congelatore x il prossimo formaggiooo....

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ascolta maggiolina, ti inserisco il link dove lou ha messo la tabella della quantita' di caglio......io comunque ne uso tre quarti di un cucchiaio da cucina x ogni dieci litri di latte.....comunque qui trovi tutto.....

https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?tp=2136

p.s. io ti consiglio..prima di fare formaggi con aggiunta di aromi o spezie....impara benissimo a farlo normale...cioe' la base...xche' una qualsiasi aggiunta puo' modificare non solo il sapore ma anche la consistenza della cagliata.......e dato che tu stai ancora sperimentando.....io ti consiglio cosii'''''quando sarai ben sicura della venuta ...allora magari potrai cominciare ad aggiungere qualcosa................

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